Italien, Toskana DOGAJOLO 2020
Toscano Indicazione Geografica Tipica
Toskanischer Sommernachtstraum
Es ist ein herrlicher Tag im Sommer 1967. Antonio Mario Zaccheo, Spross einer alteingesessenen Winzerfamilie aus Apulien, und Giovanni Carlo Sacchet, Diplom-Önologe aus den Dolomiten, treffen sich zu einem Bistecca alla fiorentina in Chianti, genauer in Greve. Was der Start eines traumhaften Urlaubs sein könnte, ist in Wirklichkeit viel mehr: der Grundstein für eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte. Denn Antonio und Giancarlo wurden zu echten Supertuscan-Pionieren.
Und zu ihren grandiosen Meisterwerken zählt der Dogajolo. Die italienische Berühmtheit Sangiovese und der große Franzose Cabernet Sauvignon vereinen sich hier zu einer eindrucksvoll saftigen und kräftigen Cuvée, die zu Recht große Anerkennung genießt.
Heute verbergen sich hinter dem Namen Carpineto insgesamt fünf Weingüter, die allesamt zu den beliebtesten und zuverlässigsten in der Toskana gehören. So ein Happy End hätten sich Antonio – dessen Nachfolger mittlerweile sein Sohn Antonio Michael Zaccheo jun. ist – und Giancarlo – dessen Tochter Caterina heute die Weine macht – damals in Greve wohl nicht schöner erträumen können.
„Unsere Arbeit steht für Authentizität, Liebe zur toskanischen Heimat und Respekt vor jener Natur, die uns so reich beschenkt. Unsere Weine sollen das Gefühl vermitteln in Greve in Chianti zu sein. So, als säße man auf dem Hauptplatz und tränke ein Glas davon.“
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4 Möhren und 4 Stangen Staudensellerie • 2 Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch • 1 Glas Kapern, Olivenöl • 300 g magerer geräucherter Schinken • 15 schwarze Oliven • 2 kleine Dosen Tomatenmark • 8 Fleischtomaten • 1/2 Flasche Barbera del Monferrato • 5 Zweige Thymian, 10 Rosmarinnadeln, 1 Bund glatte Petersilie, 5 Zweige Majoran • Pfeffer, Salz, Zucker • Parmesankäse • 500 g Spaghetti bzw. Spaghettini
1. Möhren schälen und in Würfel schneiden, Staudensellerie waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken. Den Schinken in kleine Stücke schneiden und im heißen Olivenöl anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben.
2. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Möhren und Staudensellerie zugeben und alles zusammen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und soviel zugeben, dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
3. Das Glas Kapern hinzugeben und mitkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist. In der Zwischenzeit Wasser zum Kochen bringen, Tomaten einritzen, mit dem kochenden Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In grobe Stücke schneiden und in die Pfanne geben, sobald der Wein fast eingekocht ist.
4. Petersilie hacken und die anderen Kräuter von den Stielen abziehen. Die Oliven, das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben und mit Wasser (oder Gemüsebrühe) erneut auffüllen, bis das Gemüse damit bedeckt ist.
5. Einen Topf mit reichlich Salzwasser für die Spaghetti zum Kochen bringen. Die Sauce langsam weiterköcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind und mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker (oder ein kräftiger Honig) abschmecken. Spaghetti bzw. Spaghettini in kochendem Wasser garkochen.
6. Über die abgegossenen und mit Olivenöl vermischten Nudeln die Sauce und den geriebenen Parmesankäse geben.
10 g getrocknete Steinpilze • 900 ml Gemüsefond • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 50 g Möhre • 30 g Petersilienwurzel • 50 g Lauch • 30 g Butter • 250 g geschroteter Bulghur • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL gehackte Petersilie
Für die Pilze:
200 g Shiitakepilze • 200 g Austernpilze • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL gehackte Petersilie
1. Die getrockneten Steinpilze in 100 ml Gemüsefond 10 Minuten einweichen. Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser beiseite stellen und die Pilze fein hacken.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Petersilienwurzel schälen und alles klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln.
3. Die Butter in einem Topf zerlassen, darin Zwiebeln und Knoblauch hell anschwitzen. Die gehackten Pilze, Möhren-, Petersilienwurzel- und Lauchwürfel kurz mitschwitzen.
4. Den Bulghur zum Gemüse geben und alles zusammen weitere 2 bis 3 Minuten braten. Mit dem restlichen Gemüsefond und dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, salzen, pfeffern und einmal aufwallen lassen.
5. Die Hitze reduzieren und den Bulghur zugedeckt unter mehrfachem Rühren in etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie einstreuen und das Gericht abschmecken.
6. Die Shiitakepilze von den harten Stielen befreien und die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Shiitakepilze darin 2 Minuten braten, dann die Austernpilze zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Den Gemüse-Bulghur mit den Pilzen auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
1 junger Hahn oder 1 Poularde • 500 g Kartoffeln • 100 g Perlzwiebeln • 2-5 Knoblauchzehen • 2 EL gehackte, getrocknete • Tomaten • 1 Hand voll schwarze Oliven • 3 Rosmarinzweige • 6 große Fleischtomaten, gehäutet • 1/4 l Weißwein • Salz, Pfeffer, Fenchelsamen
1. Die Poularde in Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer einreiben. Im Bräter in Olivenöl anbraten und herausnehmen.
2. Die geschälten und geachtelten Kartoffeln mit den Zwiebeln anbraten. Die getrockneten Tomaten, die schwarzen Oliven, Rosmarinzweige und die großen, gehäuteten Fleischtomaten in Stücken dazugeben. Den Weißwein angießen. Mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen kräftig würzen. Die Geflügelstücke wieder dazugeben und mit Olivenöl begießen.
3. Für 45 Min. in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Kartoffeln gar, in der Backform servieren. Im abgeschalteten Ofen lässt sich das Gericht gut warm halten.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserem Kunden Rolf Jeni aus Altenhengstett.
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