Italien, Toskana DOGAJOLO 2018
Toscano Indicazione Geografica Tipica
Eine innovative Kreation
Bereits im Jahr 1967 gründete Antonio M. Zaccheo das Haus Carpineto. Seit Beginn an, galt seine Leidenschaft dem Bestreben, Weine von internationalem Format herzustellen. In den letzten Jahren avancierte Carpineto zu den ersten Adressen feiner toskanischer Weine. 1994 als erster italienischer und erst zweiter europäischer Betrieb zum „Winemaker of the Year“ gekürt, wurden Carpineto die höchsten Weihen zuteil, die ein Weinerzeuger erlangen kann. Bis heute behaupten die Tropfen konstant ihr hohes Niveau.
Mit dem Dogajolo schuf Antonio Zaccheo nach intensiven Beratungen mit dem Jacques’-Einkaufsteam eine seiner innovativsten Kreationen. Antonio erinnert sich noch lebhaft an die Gespräche: „Gemeinsam wollten wir einen Rotwein schaffen, der Jugend, Fruchtfülle und frühe Trinkreife mit der Struktur und der Komplexität einer Riserva zu verbinden imstande ist."
Für ihre Cuvée wählte er die Bordeaux-Rebe Cabernet Sauvignon, deren Strenge durch die Frucht des toskanischen „Lokalmatadors“ Sangiovese ausbalanciert wird. Der Werdegang des Dogajolo folgt zunächst den Eigenheiten der beiden Sorten, denn Cabernet und Sangiovese reifen nicht zur gleichen Zeit. Zunächst wird letzterer eingebracht, während man mit Geduld auf den richtigen Lesezeitpunkt der späten Bordeaux-Rebe warten muss. Entsprechend werden die Maischegärungen getrennt durch. Dann vereint der erfahrene Luca die beiden Komponenten, wobei der Sangiovese prozentual dominiert, und füllt sie in kleine Eichenfässer.
Antonio stammt aus einer seit Generationen mit dem Wein verbundenen Familie in Süditalien. Erste berufliche Erfahrungen erwarb er im väterlichen Betrieb in Apulien, später im – bei Rom gelegenen – Latium. Unmittelbar nach dem Diplom entschloss er sich für die Chianti-Region als idealem Ort zur Verwirklichung seiner ehrgeizigen Träume.
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4 Möhren und 4 Stangen Staudensellerie • 2 Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch • 1 Glas Kapern, Olivenöl • 300 g magerer geräucherter Schinken • 15 schwarze Oliven • 2 kleine Dosen Tomatenmark • 8 Fleischtomaten • 1/2 Flasche Barbera del Monferrato • 5 Zweige Thymian, 10 Rosmarinnadeln, 1 Bund glatte Petersilie, 5 Zweige Majoran • Pfeffer, Salz, Zucker • Parmesankäse • 500 g Spaghetti bzw. Spaghettini
1. Möhren schälen und in Würfel schneiden, Staudensellerie waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken. Den Schinken in kleine Stücke schneiden und im heißen Olivenöl anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben.
2. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Möhren und Staudensellerie zugeben und alles zusammen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und soviel zugeben, dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
3. Das Glas Kapern hinzugeben und mitkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist. In der Zwischenzeit Wasser zum Kochen bringen, Tomaten einritzen, mit dem kochenden Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In grobe Stücke schneiden und in die Pfanne geben, sobald der Wein fast eingekocht ist.
4. Petersilie hacken und die anderen Kräuter von den Stielen abziehen. Die Oliven, das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben und mit Wasser (oder Gemüsebrühe) erneut auffüllen, bis das Gemüse damit bedeckt ist.
5. Einen Topf mit reichlich Salzwasser für die Spaghetti zum Kochen bringen. Die Sauce langsam weiterköcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind und mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker (oder ein kräftiger Honig) abschmecken. Spaghetti bzw. Spaghettini in kochendem Wasser garkochen.
6. Über die abgegossenen und mit Olivenöl vermischten Nudeln die Sauce und den geriebenen Parmesankäse geben.
10 g getrocknete Steinpilze • 900 ml Gemüsefond • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 50 g Möhre • 30 g Petersilienwurzel • 50 g Lauch • 30 g Butter • 250 g geschroteter Bulghur • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL gehackte Petersilie
Für die Pilze:
200 g Shiitakepilze • 200 g Austernpilze • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL gehackte Petersilie
1. Die getrockneten Steinpilze in 100 ml Gemüsefond 10 Minuten einweichen. Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser beiseite stellen und die Pilze fein hacken.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Petersilienwurzel schälen und alles klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln.
3. Die Butter in einem Topf zerlassen, darin Zwiebeln und Knoblauch hell anschwitzen. Die gehackten Pilze, Möhren-, Petersilienwurzel- und Lauchwürfel kurz mitschwitzen.
4. Den Bulghur zum Gemüse geben und alles zusammen weitere 2 bis 3 Minuten braten. Mit dem restlichen Gemüsefond und dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, salzen, pfeffern und einmal aufwallen lassen.
5. Die Hitze reduzieren und den Bulghur zugedeckt unter mehrfachem Rühren in etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie einstreuen und das Gericht abschmecken.
6. Die Shiitakepilze von den harten Stielen befreien und die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Shiitakepilze darin 2 Minuten braten, dann die Austernpilze zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Den Gemüse-Bulghur mit den Pilzen auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
1 junger Hahn oder 1 Poularde • 500 g Kartoffeln • 100 g Perlzwiebeln • 2-5 Knoblauchzehen • 2 EL gehackte, getrocknete • Tomaten • 1 Hand voll schwarze Oliven • 3 Rosmarinzweige • 6 große Fleischtomaten, gehäutet • 1/4 l Weißwein • Salz, Pfeffer, Fenchelsamen
1. Die Poularde in Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer einreiben. Im Bräter in Olivenöl anbraten und herausnehmen.
2. Die geschälten und geachtelten Kartoffeln mit den Zwiebeln anbraten. Die getrockneten Tomaten, die schwarzen Oliven, Rosmarinzweige und die großen, gehäuteten Fleischtomaten in Stücken dazugeben. Den Weißwein angießen. Mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen kräftig würzen. Die Geflügelstücke wieder dazugeben und mit Olivenöl begießen.
3. Für 45 Min. in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Kartoffeln gar, in der Backform servieren. Im abgeschalteten Ofen lässt sich das Gericht gut warm halten.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserem Kunden Rolf Jeni aus Altenhengstett.
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