Italien, Toskana Podere La Casa Rossa Bio* 2022 – IT-BIO-014
Vernaccia di San Gimignano Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Königlicher Weißer
Nicht weniger berühmt als die hoch aufragenden Geschlechtertürme von San Gimignano ist sein aus Vernaccia gekelterter Weißwein. Bereits im frühen Mittelalter soll man ihn an Königshöfen kredenzt haben. Nach wie vor ist er der bekannteste toskanische Bianco. Beispielhaft ist die Qualität, die auf dem Gut Casa Rossa entsteht, wo man sich ihm mit großer Begeisterung widmet.
Vernaccia – auf Deutsch einheimisch – ist ein Name, der vom äußersten Süden Italiens bis in seinen Nordosten immer wieder Rebsorten bezeichnet, die miteinander nicht verwandt sind. Die Vernaccia von San Gimignano macht ihrem Namen allerdings Ehre, denn sie scheint tatsächlich eine autochtone Sorte dieses toskanischen Anbaugebiets, nordöstlich von Siena, zu sein. Nachweislich seit 1276 bezeugt, und in der Renaissance als feinster Weißwein Italiens gerühmt, wurde ihr die Ehre zuteil, als erster Wein Italiens 1966 zur DOC erhoben zu werden. Das rettete sie damals vor dem Untergang, denn in den Rebbergen hatte sie den leichter anzubauenden Sorten Trebbiano und Malvasia weitgehend Platz machen müssen.
Heute wissen Winzer wie die Familie Chiti den Charakter der Vernaccia wieder zu schätzen. Inzwischen stehen nicht nur bessere Klone zur Verfügung, sondern Alessandro und Andrea Chiti verstehen es auch, die Erträge zu meistern und gesunde, reife Trauben zu ernten. Die werden nach der schonender Pressung im Stahl- oder Zementtank unter Kontrolle der Temperatur langsam vergoren und im Frühjahr des darauf folgenden Jahres abgefüllt. Auf diese Weise bewahren sie nicht nur die gute Lebendigkeit und die fruchtigen Aromen der Vernaccia, sondern auch den angenehmen, leicht herben, an Bittermandeln erinnernden Nachklang, der ihr Markenzeichen ist.
Wer die Familie Chiti in den Hügeln unweit des Städtchens San Gimignano besucht, gewinnt den Eindruck einer glücklichen, bodenständigen Familie und könnte leicht meinen, sie seien schon seit Generationen Winzer. Irrtum.
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600 g frisches Lachsfilet • 100 g Parmaschinken • 125 g Mozzarella • 2 Limetten, ersatzweise Zitronen • 1 Tasse trockener Weißwein • extra natives Olivenöl • feines Meersalz • bunter Pfeffer • Salbeiblätter
1. Mit scharfem Messer aus dem leicht angefrorenen Lachsfilet dünne Schnitzel schneiden. Die Lachsschnitzel in Limetten- oder Zitronensaft mindestens 2 Stunden marinieren.
2. Schinken auf die Lachsschnitzel und darauf jeweils ein Salbeiblatt legen und beides mit einem Zahnstocher auf der Lachsscheibe befestigen. Etwas Olivenöl in beschichteter Pfanne leicht erhitzen. Lachsschnitzel darin von beiden Seiten jeweils ca. 1 Min. braten und diese dann in eine flache Auflaufform legen. Die Zahnstocher entfernen.
3. Den Weißwein in die Pfanne gießen, etwas einkochen lassen und anschließend unter den Bratenfond noch ein klein wenig Olivenöl unterrühren. Die Sauce über die Schnitzel geben.
4. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Jedes Lachsschnitzel mit jeweils einer kleinen Mozzarellascheibe belegen. Darüber bunten Pfeffer mahlen und nach Belieben noch mit etwas Meersalz bestreuen.
5. Die Auflaufform in den mit 170 °C vorgeheizten Backofen schieben. Sobald der Käse geschmolzen ist, die Lachsschnitzel servieren.
Dazu schmeckt z. B. ein leichter Sommersalat mit Ciabatta.
Buon Appetito!
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Mechthild Watermann aus Münster.
250 g chinesische Eiernudeln • 8 ungeschälte große Garnelenschwänze (Handelsgröße U 15) • 2 Stängel Zitronengras • Schale und Saft von 1 Limette • 1 EL Currypulver • 500 g Poulardenbrust • 2 EL dunkle Sojasauce (etwa von Kikkoman) • 3 EL gehacktes Koriandergrün • Salz • 5 EL Maisstärke • 7 EL Erdnussöl • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 250 g frisches Ananasfruchtfleisch • je 1 grüne und rote Chilischote • 4 EL Austernsauce • 2 EL Fischsauce • 2 EL süße Sojasauce • 200 ml Geflügelbrühe • 60 g Cashewnüsse
1. Die Garnelenschwänze schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen. Das Zitronengras in 2 cm lange Stücke schneiden. Limettenschale und -saft, Currypulver und Zitronengras vermischen und über die Garnelen gießen. Zugedeckt 2 Stunden marinieren.
2. Die Poulardenbrust in etwa 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Sojasauce und gehacktes Koriandergrün mischen und die Fleischstücke darin 2 Stunden marinieren.
3. Die Poulardenstücke herausnehmen, abtropfen lassen, leicht salzen und in der Maisstärke wenden. Im Wok oder in einer Pfanne 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Poulardenwürfel darin von allen Seiten knusprig braun braten.
4. Die Frühlingszwiebeln putzen. Nur den weißen Teil in 1 cm breite Stücke schneiden, das Grün anderweitig verwenden. Ananasfruchtfleisch etwa 1 cm groß würfeln. Die Chilischoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.
5. Im Wok oder in einer Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Austern-, Fisch- und süße Sojasauce einrühren, die Brühe angießen. Poulardenstücke zufügen und alles unter Rühren einige Minuten köcheln lassen.
6. In der Zwischenzeit die Eiernudeln in Salzwasser bissfest garen und warm halten. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
7. Garnelen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in den restlichen 2 EL Erdnussöl von beiden Seiten nur kurz braten.
8. Die Nudeln in vorgewärmte tiefe Teller füllen, die Poularden-Ananas-Mischung darüber verteilen, je 2 Garnelen daneben anrichten. Alles mit gerösteten Cashewnüssen bestreuen und servieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
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