Frankreich, Loiretal DOMAINE DE REUILLY 2022
Reuilly Appellation d'Origine Contrôlée
Im Geiste des Großvaters
Denis Jamain kam erst in zweiter Berufung zum Wein. 1990 bot man ihm Weinberge in exzellenter Lage an. Da erinnerte er sich an das geistige Erbe seines Großvaters und zögerte nicht mehr, sich von nun an ganz dem Wein zu widmen. Denn sein Großvater pflanzte bereits 1935 die ersten Sauvignon Blanc-Rebstöcke.
Mittlerweile pflegt Denis Jamain 17 Hektar auf dem Gemeindegebiet innerhalb der Herkunftsbezeichnung Reuilly. Drei Hektar davon sind in der Umstellung auf Bio-Anbau. Die übrige Fläche bewirtschaftet er bereits nach dem Verfahren des Lutte Raisonnée (umweltbewusster Weinbau). Gesetzlich vorgeschrieben ist ein Ertrag von 60 hl / ha, Denis Jamain fordert seinen Weinbergen gerade mal 45 hl / ha ab - und in den Bio-Parzellen sind es noch weniger. Niedrige Erträge liefern konzentrierte Weine, was gerade bei einer anspruchsvollen Rebsorte wie Sauvignon Blanc der Qualität dient.
Die Rebflächen verteilen sich auf die Parzellen "Les Pierres Plates" und "Les Coignons", die beide nach Süden ausgerichtet sind. Die mit maritimen Fossilien durchsetzten Kalksteinböden, Kimmeridge genannt, fördern die Aromenbildung. Das Resultat ist ein niveauvoller Sauvignon Blanc, der sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten passt.
Im Herzen Frankreichs, wo sich die aus dem Süden kommende Loire nach Westen wendet, liegen einige der besten Anbaugebiete der Loire-Ebene. Neben bekannteren Appellationen wie Sancerre verdient besonders das am Ufer des Cher, einem Nebenfluss der Loire, gelegene Reuilly Beachtung. In der Appellation Reuilly ist als Weißweinsorte ausschließlich Sauvignon Blanc zugelassen.
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1 Fenchelknolle • 1 große Möhre • 2 EL Olivenöl • etwas Fenchelsamen • 150 ml Gemüsebrühe • 1 EL Pastis (oder auch mehr) • etwas Zitronensaft • 200 g Sahne • 150 g Ziegenfrischkäse • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 300 g Farfalle • Fenchelgrün
1. Die Fenchelknolle halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre schälen, quer halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fenchelsamen zugeben und zusammen mit dem Fenchel und der Möhre bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. dünsten.
2. Die Gemüsebrühe, Pastis und Zitronensaft zugeben und 5 Min. schmoren lassen. Dann die Sahne und den Ziegenfrischkäse unterrühren. Alles mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
3. Währenddessen die Farfalle in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und sofort mit der Sauce vermischen. Das Fenchelgrün hacken und über die Nudeln geben.
4. Fenchel und Ziegenkäse ergeben eine Sauce mit frischem, aromatischen Geschmack.
Und wenn man vor dem Menü noch einen Pastis als Apéritif serviert, stellen sich sofort Urlaubsgefühle ein ...
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
Für die Füllung:
1/2 Fenchelknolle • 1 TL Zitronensaft • 2 EL frisch geriebener Parmesan • 100 g Weißbrot, ohne Rinde • 1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt • 1 TL gehackte Rosmarinnadeln • 1 Ei • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • Semmelbrösel nach Bedarf
Außerdem:
8 küchenfertige Calamaretti (Ersatz: kleine Sepien) • 1/2 Radicchio di Treviso (Ersatz: N Radicchio di Chioggia) • 3 EL Olivenöl • 50 ml Weißwein • 100 ml Fisch- oder Gemüsefond • 100 ml Tomatensaft
1. Für die Füllung den Fenchel putzen und auf einer Gemüsereibe grob reiben. Vermischen Sie den Fenchel in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und mischen Sie den Parmesan unter. Das Weißbrot in Stücke zerpflücken und mit der Petersilie, dem Rosmarin sowie dem Ei zufügen. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse für die Füllung noch zu feucht sein, rühren Sie noch 1 EL Semmelbrösel unter.
2. Die Calamaretti vorbereiten und häuten. Die Flossen sowie die beiden langen Fangarme entfernen und die Calamaretti waschen und trockentupfen. Die Füllung mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle in die Körperbeutel füllen und die Öffnung jeweils mit Zahnstochern verschließen.
3. Den Radicchio di Treviso in seine Blätter teilen; wird ein runder Radicchio di Chioggia verwendet, schneiden Sie ihn längs in vier gleich große Teile. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti und den Radicchio darin von beiden Seiten je 1 Minute braten. Den Radicchio herausnehmen, salzen, pfeffern und warm halten.
4. Die Hitze etwas reduzieren,Weißwein und Fond zugießen und alles kurz aufkochen lassen. Fügen Sie den Tomatensaft, das restliche Öl sowie 1 Prise Meersalz zu - dabei die Pfanne etwas schwenken, so dass sich alles gut verbindet - und lassen Sie die Calamaretti bei mittlerer Hitze noch 1 Minute garen. Den Radicchio auf vorgewärmte kleine Schalen verteilen und die gefüllten Calamaretti darauf anrichten. Die Sauce erneut aufkochen und über die Calamaretti träufeln.
Quelle: Das große Buch der Meeresfrüchte, TEUBNER Verlag
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