Frankreich, Roussillon JAU JAU 1er 2017
Côtes du Roussillon-Villages Appellation d'Origine Contrôlée
Kunst trifft Weinkultur
Besucht man das Château de Jau, kann man sich der Faszination dieses Orts kaum entziehen. Alles strahlt hier den unwiderstehlichen Charme mediterraner Lebensart aus. Schon das Anwesen selbst, ein altes Zisterzienserkloster aus dem 12. Jahrhundert, formten Sabine und Bernard Dauré mit ihrem Sohn Simon, zu einem architektonischen Gesamtkunstwerk. Auch die Weinberge, im Herzen des Vallée de l’Agly gelegen, sind picobello gepflegt und ein herrlicher Anblick. Dass hier authentische Weine wie der Jau Jau 1er - ein Premium Côtes du Roussillon-Villages - entstehen, erklärt sich unmittelbar.
Die Cuvée aus Syrah (80 %), Grenache Noir (10 %) und Mourvèdre (10 %.) stammt aus über 30 Jahre alten Weinbergen. Das Lesegut wird von Hand gelesen und selektioniert. Satte 15 Monate Ausbau im Holzfass folgten, davon 50 % in neuen Fässern und 50 % in gebrauchten Fässern. Eine Weinbereitung die den Zusatz 1er wahrlich verdient. Simon und Sabine servieren diesen Wein gerne zu Pot au feu, Rôti de bœuf oder Bœuf Bourguignon. Am besten eine halbe Stunde davor dekantieren.
Die Daurés waren zunächst Weinhändler im Roussillon. Ihr – auf natursüßen Vins doux naturels basierender – Apéritifwein hatte sie in ganz Frankreich bekannt gemacht. Aber die Brüder Dauré erkannten früh genug, dass die goldene Zeit dieser schweren und süßen Weine zu Ende ging, und verkauften ihre Marke, ihr Unternehmen. Stattdessen erwarben sie das Schlossgut bei Cases-de-Pène, nordwestlich von Perpignan.
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4 Lammlachse (ausgelöster Lammrücken) • 4 Schalotten • 1 Hand voll Thymian • 4 EL Semmelbrösel • 4 EL Butter • 400 g Kirschtomaten • 3 Knoblauchzehen • 1 Hand voll Basilikum • 400 g Möhren • 1 Bund Frühlingszwiebeln • Butter zum • Andünsten • Salz • Pfeffer, gemahlen • 10 Kartoffeln • 1 Tasse Milch • 1 Tasse • Sahne • 250 g Zuckerschoten • Estragon
1. Kartoffeln schälen und hobeln. Auflaufform buttern und mit 1 Knoblauchzehe ausreiben. Kartoffeln dachziegelartig in die Form schichten. Jede Schicht pfeffern und salzen. Mit Milch und Sahne begießen und 50 Min. im Ofen bei 180° backen.
2. Schalotten schälen und klein würfeln. Thymianblätter abstreifen und hacken. Schalotten in Butter weich dünsten, Thymian zugeben, pfeffern und salzen. Mit Semmelbröseln mischen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese auf einem mit Folie bedeckten Brett ca. 1/2 cm hoch ausstreichen. Mit der Folie bedecken und mit der Küchenrolle glatt rollen. Kühl stellen.
3. Tomaten in Butter dünsten. Pfeffern, salzen, warm halten. Vor dem Servieren mit in Streifen geschnittenem Basilikum mischen. Möhren und 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in Butter dünsten. Pfeffern und salzen. Warm halten.
4. Lauchzwiebeln in 3–5 cm lange Stücke schneiden. In Butter dünsten, pfeffern und salzen. Warmhalten. Zuckerschoten blanchieren, in Butter dünsten, mit Pfeffer, Salz und Estragon würzen und warm halten. Lammbraten
5. Fleisch pfeffern und salzen. In Öl rundum scharf anbraten. Von der Platte nehmen. Thymianmasse in 4 Streifen schneiden, auf das Fleisch legen und für 10 Min. über das Gratin in den Ofen stellen. Dann aus der fanne nehmen und auf ein Brett legen und tranchieren. Bratensatz loskochen. Je 1 Stück Gratin, Gemüse und Fleisch auf den Teller geben. Mit Bratenfond umträufeln.
Quelle: Kundenkochbuch Frische Frühlingsküche 2009 S. 41
2 Auberginen • 3 Tomaten • 2 Knoblauchzehen • 1 Hand voll Basilikum • Oregano • Pecorino • ca. 30 g Pinienkerne • Salz • 1 Mozzarella • geriebener Parmesan • Semmelbrösel • 1 Zitrone • 2 El Olivenöl
1. Auberginen waschen, Stengelansätze abschneiden, halbieren, Inneres herausschneiden, so dass 4 Schiffchen entstehen. Schiffchen ca. 6 Minuten in Wasser (mit Salz und Zitronensaft) köcheln, abtropfen lassen, in eine ganz leicht mit Öl gefettete feuerfeste Form setzen.
2. Tomaten in kleine Stückchen schneiden, etwas Fruchtfleisch der Auberginen ebenfalls, so dass es für die randhohe Füllung der Schiffchen reicht.
3. Olivenöl in einem Topf sanft erhitzen, Pinienkerne darin goldbraun braten. Tomaten, Auberginen und den zerdrückten Knoblauch dazugeben, Basilikum und Oregano ebenfalls, mit Peperoncino und Salz würzen, bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.
4. Ofenrohr vorheizen, Mozzarella in 4 Streifen und viele kleine Würfel schneiden.
5. Schiffchen so füllen: erst in jedes einen Streifen Mozzarella, dann Füllung mit einem Esslöffel gleichmäßig eingeben, Mozzarellastückchen dazwischen legen. Wenn die Schiffchen gut voll sind, eine Mischung von geriebenem Parmesan und Semmelbröseln darauf streuen, so dass die Füllung nicht mehr sichtbar ist.
6. Im Rohr mit 170 °C Umluft ca. 20 Minuten backen. Dann mit Oberhitze die Semmelbrösel-Parmesankruste goldbraun backen. Fertig! Guten Appetit!
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
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