Frankreich, Südwesten CHÂTEAU DE NAVAILLES 2018
Jurançon Appellation d'Origine Contrôlée
Süßes Geheimnis
Hervé Lapebie, der über die Kellerei der Cave de Jurançon in Gan regiert, begann dort als einfacher Arbeiter. Schnell bewies er großes Talent beim Vinifizieren. Und er regte die Mitglieder dazu an, ihre Parzellen neu mit den einheimischen Rebsorten Petit Manseng und Gros Manseng zu bestocken. So gestaltete er den Aufstieg der Cave zum wichtigsten Erzeuger des Jurançon aktiv mit.
Die Weinberge von Château de Navailles gehören zur Cave de Jurançon. Der Ursprung des Schlosses war eine Burg aus dem Mittelalter, die im 16. Jahrhundert von Jean d’Artiguelouve neu aufgebaut wurde. Mr. Navailles erwarb es am 30. Juni 1640 mitsamt vier Hektar Rebfläche, die in der Hanglage gegen Süden ausgerichtet sind. Hier wachsen heute auf gut sechs Hektar Petit-Manseng-Stöcke auf sandigem Ton mit hohem Kieselsteinanteil.
Diese werden Ende Oktober bis Ende November im edelreifen Zustand ohne Botrytis aussortiert und gelesen. Nach der Gärung kommt der Wein für zehn Monate ins Eichenfass. Dieser weiße Süßwein aus dem Barrique kann ohne Bedenken gelagert werden und gehört nach wie vor zu den süßen Geheimtipps der Grande Nation.
„Jurançon ist einmalig auf der großen Landkarte der französischen Weine. Meine Mission ist es, den regionalen Charakter zu erhalten, aber moderne und nachhaltige Methoden zu nutzen, um unverwechselbare Weine für unsere Kunden zu erzeugen.“
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250 g Mehl (gemischt "Vollkorn" und "Weiß") • 125 g weiche Butter • 3 Eigelb (oder 2 ganze Eier) • 80 g Zucker • 1 Prise Salz • etwas geriebene Zitronenschale • 1 El Cognac
Für die Füllung:
1,5 kg Äpfel • 100 g Butter • 50 g zerlassene Butter • 50 g brauner Zucker • 50 g Puderzucker
1. 125 g Mehl in eine Schüssel geben. Sämtliche Teigzutaten hinzufügen. Alles schnell miteinander verkneten und das restliche Mehl nach und nach hinzufügen.
2. Teig gut durchkneten und 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen, am besten in eine Plastikfolie gewickelt.
3. Eine ca. 28 cm und 2 Finger hohe Tarte-Form mit 100 g Butterflöckchen belegen. 70 g der Zuckermischung darüber streuen.
4. Geschälte und entkernte Apfelviertel aneinander legen. Den restlichen Zucker und 50 g zerlassene Butter darüber verteilen.
5. Die Tarte-Form in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und ca. 20 Minuten vorgaren, bis der Zucker leicht karamellisiert.
6. Inzwischen den Teig ca. 3 mm dünn ausrollen (kreisförmig und etwas größer als die Form). Auf die Tarte-Form legen und am Rand eindrücken. Bei 220 °C 20 Minuten fertig backen.
7. Danach die Tarte aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ab-kühlen lassen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen.
Kann auch lauwarm mit Schlagsahne serviert werden.
Zubereitungszeit: Teig: 15 Minuten; Äpfel schälen, Tarte-Form vorbereiten und Wartezeit: 30 Minuten; Backzeit: 40 Minuten.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Dipl.-Ing. Marcel C. Pantigny aus Darmstadt.
200 g dunkle Kuvertüre • 5 Eiweiße • 100 g Zucker • 1/8 l Sahne • 5 Eigelbe • 30 g Vanillezucker • 4 cl starker Kaffee
Außerdem:
200 ml Sahne • 30 g Zucker • Borkenschokolade • Zitronenmelisseblättchen
1. Für die Mousse die Kuvertüre in Stücke brechen und in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne steif schlagen.
2. Eigelbe mit dem Vanillezucker schaumig rühren. Den Kaffee unter den Eigelbschaum mischen. Die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Die Sahne mit dem Schneebesen einmelieren und sofort den Eischnee unterheben.
3. Die Schokoladenmasse in eine flache weite Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.
4. Vor dem Servieren die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Aus der fest gewordenen Schokoladenmasse mit einem Esslöffel Nocken ausstechen. Dabei mit genügend Abstand einstechen, damit die Nocken ihre schöne Form erhalten.
5. Auf jedem Teller 1 bis 2 esslöffelgroße Nocken anrichten. Mit Schlagsahne, Borkenschokolade sowie Melisseblättchen garnieren und sofort servieren. Dazu passen Fruchtsaucen und/oder mit Früchten aromatisierte Sahne.
Eine nicht so mächtige Variante ist es, die Mousse ohne geschlagene Sahne zuzubereiten. Dafür 150 g Zartbitterkuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen. 4 Eiweiße mit 1 TL Puderzucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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