Frankreich, Burgund Vive-La-Joie Rosé Brut 2020
Crémant de Bourgogne Appellation d'Origine Contrôlée
Rosé-Vintage!
Die Caves Bailly Lapierre liegen nur eineinhalb Autostunden von Paris entfernt ganz im Norden des Burgunds. Ihre 80 Mitglieder sind gestandene und unabhängige Winzer in den Dörfern Saint-Bris-le-Vineux, Chitry le Fort, Irancy und Coulanges-la-Vineuse.
In den 1950er und 1960er Jahren lieferten die Bauern der vier Dörfer Grundweine an die deutsche Sektindustrie. Als Ende der 1960er Jahre plötzlich eine Absatzkrise eintrat, brach dieser Markt zusammen. „Dann machen wir den Schaumwein eben selbst“, entschieden sie und gründeten 1972 ihre Kellerei. Damals brachte das Engagement der Winzer von Caves Bailly Lapierre dem Crémant de Bourgogne die Appellation ein. Seither sind sie führender Erzeuger und wurden dutzende Male für die hohe Qualität ihrer Schaumweine ausgezeichnet.
Önologe Sylvain Martinand beschreibt den Schaumwein so: „Der Vive-la-Joie Rosé basiert auf derselben Grundlage wie sein weißes Pendant – nur die besten Trauben des Jahrgangs werden verwendet. Die Lese begann Mitte September bei kühleren Temperaturen von acht Grad. Dies hatte eine langsam einsetzende Gärung zur Folge, da sich das Lesegut erst wieder aufwärmen musste. Der Wein wirkt dadurch jünger.“
Hauptanteilig beinhaltet die Cuvée Pinot Noir. Die zweite Komponente stellt Chardonnay dar. Das Lesegut stammt ausschließlich von den großen Terroirs der Weinberge im Auxerre. Die Rebsorten werden getrennt gelesen und separat vinifiziert. Der Wein wird zehn Monate in Stahltanks gelagert und dann in die Flasche gefüllt, wo er nochmals viele Monate auf der Hefe reift.
„Unsere Crémants besitzen eine zarte, anhaltende Perlage, lebendige Frucht und die Aromen des Ursprungsweins. Sie sind ebenso authentisch wie ausgefeilt, mit intensiver mineralischer Frische und einem cremigen Mousseux, das mitreißt. Dies alles begründet den guten Ruf der Crémants von Bailly Lapierre und macht den großen Reichtum unserer Weine aus.“
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Für den Brandteig:
250 g Mehl • 100 g Butter • Salz • 5 bis 6 Eier
Für die Creme:
60 g Zucker • 20 g Speisestärke • 2 Eigelbe • 1/4 l Milch • Mark von 1/4 Vanilleschote • Puderzucker zum Besieben
Für das Beerenkompott:
150 g Himbeeren • 150 g rote Johannisbeeren • 150 g weiße Johannisbeeren • 200 g Erdbeeren • 150 g rote Stachelbeeren • 100 ml Weißwein • 40 g Zucker
Außerdem:
Puderzucker zum Besieben • Butter für das Blech
1. Das Mehl auf ein Stück Papier sieben. In einer Kasserolle 1/4 l Wasser, Butter und eine Messerspitze Salz unter Rühren einmal aufkochen lassen. Das Mehl auf einmal zuschütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. Die Masse bei mittlerer Hitze ständig in Bewegung halten, das Mehl sorgt nun für die Bindung. So lange weiterrühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst und eine weiße Haut den Boden überzieht.
2. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. 1 Ei zugeben und rühren, bis es sich völlig mit dem Rest verbunden hat. Auf diese Weise nacheinander alle Eier unterrühren. Der Teig soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 9 füllen. Auf ein leicht gefettetes Blech kleine Teigportionen spritzen, dabei genügend Abstand einkalkulieren, da die Windbeutel beim Backen stark aufgehen. Bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen. 4 Windbeutel noch heiß quer halbieren und auskühlen lassen. Die restlichen Windbeutel lassen sich gut einfrieren und später wieder aufbacken.
3. Für die Creme in einer Schüssel die Hälfte des Zuckers mit der Speisestärke, den Eigelben und 1/4 der Milch gut verrühren. Die restliche Milch mit dem Vanillemark zum Kochen bringen. Die Stärkemischung erneut durchrühren, langsam in die kochende Vanillemilch gießen, unterrühren und unter ständigem Rühren mehrmals aufwallen lassen. In eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche der Creme mit Puderzucker besieben und erkalten lassen. Durch ein feines Sieb streichen und mit dem Schneebesen kräftig durchrühren.
4. Für das Kompott die Himbeeren verlesen. Die restlichen Beeren waschen und gut abtropfen lassen. Johannisbeeren abzupfen. Die Erdbeeren putzen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Erdbeerpüree mit Weißwein und Zucker aufkochen, die übrigen Beeren zufügen, das Kompott noch einmal aufkochen und abkühlen lassen.
5. Die Creme mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle in die Windbeutel spritzen. Die gefüllten Windbeutel mit dem Beerenkompott anrichten und leicht mit Puderzucker bestauben.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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