Gourmandises Grenache de Noël 2022

2 Entenbrüste zu je ca. 330 g  •  0,2 Liter Hühnerbrühe  •  1/2 Flasche Rhône Rasteau  •  0,2 Liter Orangensaft, frisch gepresst  •  0,2 Liter Milch  •  3 TL Honig  •  3 TL Senf  •  2 TL Balsamico-Essig  •  3 TL frischer grüner Pfeffer, zerstoßen  •  3 TL Petersilie  •  1 TL Thymian  •  1 TL Beifuß  •  1 TL Estragon  •  2 TL Salbei  •  1 gestr. TL Rosmarin, gemahlen  •  1 frischer Rosmarinzweig  •  1 Prise Zimt  •  1 Prise Muskatnuss, gerieben  •  Pfeffer, Salz  •  2 EL kalte Butter

1. Entenhaut kreuzweise einschneiden. Auf der Hautseite ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kross anbraten.

2. Das Fleisch bei ca. 220° C ca. 20-30 Min. in einer feuerfesten Form im Backofen weiter garen. Dabei zwischen jeweils zwei Entenbrüste einen Rosmarinzweig legen. Zwischendurch mit dem Fleischsaft benetzen. Teller im Backofen warm stellen.

3. Das in der Pfanne verbliebene Bratenfett mit der Hühnerbrühe, dem Rotwein, dem Orangensaft und der Milch aufgießen. Honig, Senf, Balsamico, zerdrückten grünen Pfeffer, Petersilie, Thymian, Estragon, Beifuß, Salbei, Rosmarinpulver sowie eine Prise Zimt und etwas Muskatnuss zugeben.

4. Alles bis zur gewünschten Konsistenz langsam einreduzieren lassen (evtl. noch etwas Orangensaft, Brühe oder Wein zugeben), erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Sauce in ein hohes Gefäß geben, die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer aufquirlen. Sofort mit der Entenbrust servieren.

Als Beilage Kartoffelklöße und Rotkohl, zubereitet mit Rotwein und einer Prise Zimt. Alternative: zu den Klößen werden grüne Linsen, in Brühe mit Suppengrün gekocht, gereicht.

Für das Filet Wellington:

500 g Champignons  •  3 Schalotten  •  30 g Butter  •  3 EL Madeira  •  3 EL Sahne  •  1 Bund glatte Petersilie, gehackt  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  600 g TK-Blätterteig (8 Scheiben)  •  1,5 kg Rinderfilet aus der Mitte  •  3 EL Butterschmalz  •  100 g Kalbsbrät  •  20 Backoblaten (5 cm Durchmesser)  •  1 Ei, getrennt

Für die Sauce Périgueux:

200 ml Kalbsfond  •  1/8 l Sahne  •  100 ml Madeira  •  20 g Périgord-Trüffel  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL geschlagene Sahne

1. Champignons putzen und in Duxelles (kleine Würfel) schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln, in einer Pfanne in der Butter glasig dünsten. Pilze unter Rühren mitbraten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne zugeben, weiterschmoren, bis die Flüssigkeit erneut verdampft ist. Vom Herd nehmen, die Petersilie untermischen. Salzen und pfeffern, abkühlen lassen.

2. Blätterteigplatten auslegen und auftauen lassen. Das Fleisch trockentupfen, rundherum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Herausheben, abkühlen lassen. Pfanne mit Bratensatz beiseite stellen.

3. Pilze und Kalbsbrät mischen. Eine Blätterteigplatte beiseite legen, den übrigen Teig zum Rechteck (etwa 35 x 40 cm) ausrollen. So legen, dass eine kurze Seite die Unterkante bildet. Das untere Drittel mit 5 x 4 Oblaten belegen, ein Drittel der Champignonmasse darauf verteilen. Das Fleisch darauf setzen, mit der übrigen Masse bestreichen.

4. Teigränder mit Eiweiß bestreichen und das Fleisch in den Teig einwickeln. Den Teigrand gut andrücken. Aus dem übrigen Teig Verzierungen schneiden und mit verquirltem Eigelb aufkleben. Das Paket auf ein Blech setzen, rundum mit Eigelb bestreichen. Teig mit einem Holzspieß mehrfach einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf der zweiten Schiene von unten 25 bis 30 Minuten backen.

5. Inzwischen für die Sauce den Bratensatz mit Kalbsfond lösen. Mit der Sahne auf die Hälfte reduzieren. Madeira ebenfalls auf die Hälfte reduzieren und zugießen. Trüffel säubern, fein hacken und zur Sauce geben, salzen und pfeffern.

6. Das Filet aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem (elektrischen) Sägemesser aufschneiden. Geschlagene Sahne unter die Sauce heben und mit dem Fleisch servieren.