Österreich, Niederösterreich ZIMMERMANN Rosshimmel 2020
Kremstal Districtus Austriae Controllatus
Im Einklang mit der Natur
Seit vier Generationen betreiben die Zimmermanns ihr Familienweingut in Theiß. „Unser Urgroßvater war der Pionier der Familie“, sagt Alois Zimmermann junior, „er legte den Grundstein für das Weingut.“ Gemeinsam mit seiner Frau Edeltraud führte Vater Alois senior den Betrieb dann zu seiner heutigen Größe.
Im Mittelpunkt der Weinbergsarbeit steht das ökologische Gleichgewicht. Vater und Sohn setzen auf Gründüngung und organische Düngemittel. Indem sie das Laub ausdünnen, gewährleisten sie, dass die Rebstöcke gut durchlüftet sind und nach Regenfällen schneller abtrocknen. Die strikte Mengenkontrolle und die Auslese am Stock bilden einen weiteren Grundstein für die Qualität.
Wie die Lage Rosshimmel zu ihrem Namen kam? Dazu gibt es zwei unterschiedliche Geschichten. Zum einen gab es dort früher keine Weingärten sondern Weide. Wenn die Winzer dann mit den Pferden in die Weingärten fuhren weideten diese dort den ganzen Tag und fühlten sich wie im Rosshimmel. Bei der anderen Geschichte verbrachten die alten Pferde, welche nicht mehr zur Arbeit herangezogen werden konnten, dort ihren Lebensabend bis sie in den Rosshimmel kamen.
Die 40-jährigen Weinstöcke stehen auf einer südwestlich abfallenden Hanglage und sind im schweren, steinigen Lehmboden tief verwurzelt. Diese Bodenmischung verleiht dem Wein seine Fülle und kernige Mineralität. Der vorgeklärte Most wird mittels Reinzuchthefe bei rund 20 °C im Stahltank vergoren und bleibt auf der Feinhefe noch bis März liegen.
"Wir wollen die volle Frucht der Traube in die Flasche bringen“, umreißt Alois Zimmermann junior die Philosophie seines Familienweinguts im österreichischen Theiß. Dabei baut er nicht nur auf die Hilfe und insbesondere den schonenden Umgang mit der Natur, er setzt auch auf den großen Erfahrungsschatz, den seine Familie im Laufe vieler Generationen gesammelt hat. Den Grundstein legte der Urgroßvater.
Mehr erfahren »
Für den Semmelknödelsalat:
2 rote Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 4 Semmelknödel (je 100 g) • 3 EL Olivenöl • je 1 kleiner Zweig Rosmarin und Thymian • 1 1/2 EL Aceto balsamico bianco • 1 Messerspitze Senf • 2 bis 3 EL Geflügelfond • 2 bis 3 EL Traubenkernöl • 1 EL gehackte glatte Petersilie • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • Zucker
Für die Hähnchenbrust:
4 ausgelöste Hähnchenbrüste mit Haut (à 150 g) • 8 Rucolablätter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL Öl
1. Für den Knödelsalat die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. Semmelknödel in Scheiben und diese in Segmente schneiden.
2. Hähnchenbrüste kalt abspülen und trockentupfen. Die Rucolablätter waschen, ebenfalls trockentupfen und unter die Haut jeder Hähnchenbrust jeweils 2 Rucolablätter schieben. Das Fleisch salzen und pfeffern.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrüste darin auf der Hautseite goldgelb anbraten. Dann bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten garen.
4. Während das Fleisch gart, das Olivenöl für den Semmelknödelsalat in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Zwiebeln darin anbraten. Die Semmelknödelstücke mitbraten. Mit Aceto balsamico ablöschen. Senf, Geflügelfond und Traubenkernöl zufügen. Mit der Petersilie, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Alles durchschwenken, kurz ziehen lassen, dann die Kräuter herausnehmen.
5. Den Semmelknödelsalat auf Teller verteilen. Die Hähnchenbrüste in Stücke schneiden und auf den Salat legen. Mit Petersilie garnieren.
Tipp: Für den obenstehenden Knödelsalat werden 4 Semmelknödel nach dem auf der linken Seite vorgestellten Grundrezept benötigt. Dennoch lohnt es sich, die gesamte Menge zuzubereiten, da übrig gebliebene (fertig gegarte) Semmelknödel gut aufbewahrt werden können: Die Knödel abkühlen lassen und entweder - falls sie bereits am nächsten Tag benötigt werden - im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren oder einfrieren. Vor dem Servieren die Knödel in kaltem Wasser aufsetzen, das Wasser zum Kochen bringen und die Knödel bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie innen heiß sind. Dazu beispielsweise eine mit Zwiebeln und Sahne zubereitete Champignonsauce reichen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für Wirsingblätter und Püree:
1,2 kg Wirsing, Salz • 3 bis 4 EL Gänseschmalz • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 600 g geschälte mehlig kochende • Kartoffeln • 150 g Butter • etwa 100 ml heiße Milch • 1 bis 2 EL Sonnenblumenöl
Für die Pfifferlinge:
250 g Pfifferlinge • 60 g Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL gehackte Petersilie
1. Die äußeren dunklen Blätter vom Wirsing entfernen. 12 schöne innere Blätter in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier ausbreiten. Die Mittelrippen flach schneiden. Weitere 300 g Wirsing für das Püree abwiegen, die Blätter ebenfalls blanchieren und abschrecken. Wirsingblätter in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Der restliche Wirsing wird für dieses Rezept nicht mehr benötigt.
2. Das Schmalz zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken. Im Schmalz farblos anschwitzen. Den fein geschnittenen Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei niedriger Hitze in etwa 15 Minuten weich dünsten, warm halten.
3. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, abdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. 100 g Butter einarbeiten, die Milch dazugeben und alles gut verrühren. Den fein geschnittenen Wirsing unterheben, das Püree nochmals abschmecken und warm halten.
4. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl und die restliche Butter (50 g) zerlassen. Die ganzen Wirsingblätter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Die Pfifferlinge putzen, große halbieren, kleine ganz lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Pilze darin etwa 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie zugeben und alles durchschwenken.
6. Auf vorgewärmte Teller je 1 gebratenes Wirsingblatt legen. Je ein Achtel des Kartoffel-Wirsing-Pürees darauf setzen, mit einem weiteren Wirsingblatt abdecken. Wieder je ein Achtel Püree darauf verteilen. Mit einem dritten Wirsingblatt zudecken. Die Pfifferlinge mit Petersiliensauce darauf und daneben anrichten.
Tipp:Wenn man unter das Kartoffel-Wirsing-Püree gedünstete Möhren- und Petersilienwurzelwürfel mischt, bekommt das Gericht mehr Biss.
Quelle: Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für den Fisch:
1 1/2 kg grobes (unbehandeltes) Meersalz • 3-4 EL Pfeffer (etwa tasmanischer Pfeffer, Sezchuan- und Malabar-Pfeffer) • 3 Eiweiße • 1 Wolfsbarsch, nicht geschuppt (etwa 1,3 kg)(Ersatz: Dorade, Red Snapper)
Außerdem:
Öl zum Bestreichen des Backblechs
1. Vermischen Sie das Meersalz mit den verschiedenen Pfeffersorten. Dann die Eiweiße leicht verschlagen und unter die Pfeffer-Salz-Mischung rühren. Arbeiten Sie nach Möglichkeit kein Wasser in die Mischung ein. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Den Wolfsbarsch ausnehmen. Die Kiemen nicht entfernen. Etwa die Hälfte der Pfeffer-Salz-Masse in der Größe des Fisches auf ein geöltes Backblech geben und mit einer Teigkarte oder Ähnlichem glatt streichen. Wenn es besonders festlich aussehen soll, falten Sie aus Alufolie einen stabilen Streifen, legen diesen in Form einer Fischkontur auf das geölte Backblech und füllen diese »Fischform« mit der Hälfte der Pfeffer-Salzmasse. Achten Sie darauf, dass sich die Kontur beim Füllen nicht verformt.
3. Den vorbereiteten Wolfsbarsch auf die Pfeffer-Salz-Masse legen. Die restliche Pfeffer-Salz-Masse darüber verteilen, leicht andrücken und dann am besten mit einem kleinen Messer glatt streichen, damit der Fisch unter der Salzkruste gleichmäßig gart. Den Fisch in den vorgeheizten Backofen schieben und 35 Minuten garen.
4. Den Fisch nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und die Pfeffer-Salz-Kruste zum Servieren vorsichtig mit dem Rücken eines schweren Kochmessers aufbrechen. Als Beilage zum Wolfsbarsch passt ein würziges Schmorgemüse mit Artischocken und Tomaten.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
» Zu den Winzern
