MONTE REAL Crianza 2016

1 Wildhase (etwa 1 1/2 kg)  •  100 g Zwiebel  •  50 g Möhre  •  50 g Knollensellerie,  •  2 rote Chilischoten  •  2 Knoblauchzehen  •  6 El Öl  •  1 Rosmarinzweig  •  2 Thymianzweige  •  5 Wacholderbeeren, zerdrückt  •  10 Pfefferkörner  •  2 Lorbeerblätter,  •  3 Gewürznelken  •  1/4 Zimtstange  •  1/2 l Rotwein (Burgunder)  •  1/4 l Wildfond  •  200 g Esskastanien  •  50 g Zartbitterkuvertüre  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  50 g Schalotten  •  1 TL Thymianblättchen zum Garnieren

1. Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, von Häuten und Sehnen befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Knochen und Parüren klein hacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Chilis halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Den Knoblauch schälen.

2. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und gleichmäßig Farbe nehmen lassen. Mit 1/4 l Wein ablöschen. Bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Wein und den Fond zugießen. Weitere 1 1/2 Stunden schmoren.

3. Inzwischen die Schale der Kastanien kreuzweise einritzen. Kastanien auf ein Blech legen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und noch heiß schälen.

4. Den Bräterinhalt in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, etwas reduzieren. Die Kuvertüre reiben, unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen, die Sauce abschmecken.

5. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hasenfleisch darin rundum gut anbraten. Die Schalotten schälen, vierteln und kurz mit anbraten. Zusammen mit den Kastanien in die Sauce geben und 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Das Gericht mit Thymianblättchen bestreuen und servieren. Als Beilage kleine Semmelknödel reichen.

Für den Kalbsnierenbraten:

1 kg Kalbsnierenbraten (gerollt)  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  80 g Zwiebeln  •  60 g Möhre  •  80 g Knollensellerie  •  80 g Lauch  •  5 EL Öl  •  2 Thymianzweige  •  800 ml Kalbsfond

Für die Kräuternudeln:

250 g Mehl  •  2 Eier  •  1 Eigelb  •  2 EL Öl  •  1/2 TL Salz  •  20 g gemischte fein gehackte Kräuter  •  30 g Butter

1. Das Mehl für die Nudeln auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineindrücken. Eier, Eigelb, Öl, Salz und Kräuter hineingeben, mit einer Gabel verrühren. Nach und nach kreisend das Mehl vom Rand einrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit beiden Händen kräftig kneten. Den glatten, festen Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

2. Inzwischen den Kalbsnierenbraten rundum salzen und pfeffern. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen und alles grob würfeln. In einem Bräter das Öl erhitzen und den Braten darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Das Fleisch mit Gemüse und Thymian umlegen und in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben.

3. In einem separaten Topf den Kalbsfond erhitzen. Wenn das Gemüse zu bräunen beginnt, nach und nach den Fond angießen. Den Braten ein bis zwei Mal wenden, wiederholt mit Bratensaft beschöpfen. Nach 70 bis 80 Minuten ist der Kalbsnierenbraten gar. Herausnehmen, das Fleisch in Alufolie einwickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas reduzieren. Den in der Folie gesammelten Bratensaft zugießen, eventuell noch etwas einkochen.

4. Für die Kräuternudeln den Teig mit der Nudelmaschine bis zur gewünschten Stärke ausrollen und mit dem entsprechenden Vorsatz in 4 mm breite Streifen schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser in 1 bis 2 Minuten al dente kochen. 5. Den Braten in Scheiben schneiden. Die Nudeln abgießen, in zerlassener Butter schwenken, mit dem Kalbsnierenbraten und Sauce anrichten.