
LA ZERBETTA Arneis 2022
Langhe Arneis Denominazione di Origine Controllata

Des Bürgermeisters Wein
Haben Sie schon mal von einem Bürgermeister gehört, der Wein macht? Oder von einem Winzer, der Bürgermeister ist? Roberto Sarotto bekommt beides unter einen Hut. Doch während er erst seit 2004 als städtisches Oberhaupt fungiert, reicht seine Weinkarriere bis ins Jahr 1984 zurück. Zeit genug, sich alle Tricks und Kniffe anzueignen, um eigenständige und typisch regionale Weine zu keltern.
Die Reben stehen auf den Hügelketten des Piemont, unterbrochen nur von pittoresken Gehöften, Schlössern und kleinen Dörfern. In dieser Kulisse läuft der Arneis zur Hochform auf, mit einem dezent fruchtigen Duft und dem typisch gehaltvollen Geschmack am Gaumen.

„Die Pflege der Weinberge ist eines unserer höchsten Ziele, denn wir sind überzeugt, dass guter Wein im Weinberg geboren wird und im Keller wächst. Das sollen unsere Kunden bei jeder Flasche, die den Namen Sarotto trägt, auch merken.“
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8 Kalbsmedaillons aus dem Filet geschnitten, je etwa 80 g 100 g frische Steinpilze, geputzt und in 1 cm große Würfel geschnitten (Ersatz: Kräuterseitlinge, auch Cardoncello genannt, Austernpilze oder 15 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten eingeweicht, ausgedrückt und fein gehackt) 20 g Butterschmalz 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 EL fein gewürfelte Schalotten Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie 70 g Butter 1 Eigelb 1 EL Weißbrotbrösel (Mie de pain) 1 Zweig Thymian oder Rosmarin
1. Bereiten Sie die Kalbsmedaillons zum Füllen vor, wie rechts in Step 1 gezeigt. Die Steinpilze in der Hälfte des Butterschmalzes scharf anbraten und die Knoblauchzehe zugeben. Braten Sie die Schalotten ebenfalls kurz mit an. Dann die Pilze salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und die Petersilie untermischen. Die Knoblauchzehe entfernen.
(1) Die Kalbsmedaillons hochkant halten und mit einem Wetzstahl durch die Mitte der Medallions parallel zur Faser ein Loch stechen.
2. Schlagen Sie 50 g Butter schaumig und geben Sie das Eigelb, die Weißbrotbrösel und die Steinpilzmischung zu. Alles gut vermengen, die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und weiterarbeiten, wie in Step 2 gezeigt.
(2) Die Medaillons mit dem Loch nach oben auf ein Brett legen. Vorsichtig jeweils etwas Füllung aus dem Spritzbeutel hineindrücken, dabei nicht zu sehr pressen, da die Füllung sonst wieder herausquillt.
3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die gefüllten Medaillons kurz anbraten, wie rechs in Step 3 gezeigt. Vom Herd nehmen und die Medaillons im heißen Ofen noch etwa 5 Minuten garen. Nehmen Sie sie dann heraus und lassen Sie die Medaillons an einem warmen Ort etwa 3 Minuten ruhen.
(3) Erhitzen Sie das restliche Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne und braten Sie die gefüllten Medaillons darin auf der Schnittfläche von beiden Seiten kurz an.
4. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Thymian zugeben. Braten Sie die Medaillons darin auf beiden Seiten noch einmal etwa 20 Sekunden und übergießen Sie sie dabei mit der Bratbutter. Zum Servieren können Sie die Medaillons dann nach Belieben einmal quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben anrichten. Als Beilage passen Petersiliennudeln oder auch ein Kartoffelgratin.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
800 g Fenchelknollen Salz 60 g Butter 1/8 l Sahne frisch gemahlener Pfeffer 100 g frisch geriebener Parmesan
1. Die Fenchelknollen waschen, putzen und wenn nötig, die äußeren harten Rippen entfernen. Die grünen Stiele abschneiden. Die Knollen je nach Größe halbieren oder vierteln, im kochenden Salzwasser etwa 10 Minuten garen, herausheben und gut abtropfen lassen.
2. In einer feuerfesten Form die Butter zerlassen und die Fenchelstücke einlegen. Auf dem Herd kurz anschwitzen. Sahne darüber gießen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den geriebenen Parmesan darüber streuen und den Fenchel im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20 Minuten überbacken.
Der Käse sollte knusprig und hellbraun sein.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag