CHÂTEAU DES FINES ROCHES 2020

2 Entenbrustfilets von je etwa 330 g  •  4 rote Granatäpfel von je etwa 250 g  •  2 Äpfel (z. B. Cox Orange)  •  4 EL Zitronensaft  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  150 ml kräftiger Rotwein (Spätburgunder)  •  400 ml Geflügelfond  •  80 g Zucker  •  50 ml klarer Apfelsaft  •  2 EL eingelegter grüner Pfeffer  •  60 g eiskalte Butter in Stückchen

Außerdem:

Fett für die Form

1. Entenbrüste parieren, rundherum trockentupfen und für 30 Minuten ins Gefriergerät legen. 3 Granatäpfel halbieren und auf der Zitronenpresse auspressen (Vorsicht: Es spritzt!). Den aufgefangenen Saft durch ein feines Sieb passieren. Übrigen Granatapfel entkernen, Kerne beiseite stellen.

2. Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Apfelviertel in je 4 Spalten schneiden. Spalten sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben.

3. Die Entenbrüste aus dem Gefriergerät nehmen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Entenbrüste rundherum salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben in eine gefettete ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C 30 Minuten weitergaren.

4. Wein, Geflügelfond und Granatapfelsaft zum Entenbratfett in die Pfanne geben, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 250 ml reduzieren. Inzwischen den Zucker in einem weiten Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen. Mit Apfelsaft ablöschen (Vorsicht: Es spritzt!), Äpfel mit Zitronensaft zugeben, unter Wenden 1 bis 2 Minuten karamellisieren und vom Herd nehmen.

5. Den grünen Pfeffer grob hacken. Butter nach und nach in die Sauce rühren und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Granatapfelkerne und grünen Pfeffer darin erwärmen. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden. Mit der Granatapfelsauce und den Äpfeln servieren. Dazu passt körniger Basmati-Reis oder Duftreis.

2 Auberginen  •  3 Tomaten  •  2 Knoblauchzehen  •  1 Hand voll Basilikum  •  Oregano  •  Pecorino  •  ca. 30 g Pinienkerne  •  Salz  •  1 Mozzarella  •  geriebener Parmesan  •  Semmelbrösel  •  1 Zitrone  •  2 El Olivenöl

1. Auberginen waschen, Stengelansätze abschneiden, halbieren, Inneres herausschneiden, so dass 4 Schiffchen entstehen. Schiffchen ca. 6 Minuten in Wasser (mit Salz und Zitronensaft) köcheln, abtropfen lassen, in eine ganz leicht mit Öl gefettete feuerfeste Form setzen.

2. Tomaten in kleine Stückchen schneiden, etwas Fruchtfleisch der Auberginen ebenfalls, so dass es für die randhohe Füllung der Schiffchen reicht.

3. Olivenöl in einem Topf sanft erhitzen, Pinienkerne darin goldbraun braten. Tomaten, Auberginen und den zerdrückten Knoblauch dazugeben, Basilikum und Oregano ebenfalls, mit Peperoncino und Salz würzen, bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.

4. Ofenrohr vorheizen, Mozzarella in 4 Streifen und viele kleine Würfel schneiden.

5. Schiffchen so füllen: erst in jedes einen Streifen Mozzarella, dann Füllung mit einem Esslöffel gleichmäßig eingeben, Mozzarellastückchen dazwischen legen. Wenn die Schiffchen gut voll sind, eine Mischung von geriebenem Parmesan und Semmelbröseln darauf streuen, so dass die Füllung nicht mehr sichtbar ist.

6. Im Rohr mit 170 °C Umluft ca. 20 Minuten backen. Dann mit Oberhitze die Semmelbrösel-Parmesankruste goldbraun backen. Fertig! Guten Appetit!

500 g Rindergulasch  •  500 g Schweinegulasch  •  500 g Lammgulasch  •  100 g fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten  •  100 g magerer Schinkenspeck, feine Würfel  •  5 fein gehackte frische große Knoblauchzehen  •  100 g Korinthen  •  10 grüne Oliven, ohne Stein, in Ringe geschnitten  •  10 schwarze Oliven, ohne Stein, in Ringe geschnitten  •  1 El grüne eingelegte  •  Pfefferkörner  •  1 Flasche trockener französischer Rotwein  •  1 El "Herbes de Provence"- Kräutermischung,  •  schwarzer gemahlener Pfeffer  •  1-2 El schwarzer  •  Johannisbeergelee  •  200 g süße Sahne  •  100 g Crème fraîche  •  evtl. Soßenbinder  •  Schweineschmalz  •  Olivenöl

1. Die drei Sorten Fleisch gleichmäßig in mittlere Würfel schneiden und portionsweise im Schmortopf scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.

2. Dann Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten und leicht bräunen.

3. Fleisch, Korinthen, Oliven, Pfefferkörner und Kräutermischung hinzufügen und durchmischen, mit dem Rotwein auffüllen. Im geschlossenen Topf bei 180 °C ca. 1 Stunde im Backofen auf der mittleren Einschubleiste schmoren.

4. Fleisch und übrige Zutaten herausnehmen und warm halten.
Bratensatz aufkochen, Johannisbeergelee zufügen und auflösen.
Sahne und Crème fraîche zufügen, umrühren und einkochen lassen.
Frisch gemahlenen Pfeffer einrühren, evtl. ein wenig nachsalzen, Fleisch und übrige Zutaten wieder beigeben und nochmals aufkochen.

Dazu frisches Baguette reichen.