Deutschland, Baden SONNENHOF Grauer Burgunder 2022
Kaiserstuhl Qualitätswein
Grauburgunder par excellence
Wie eine Insel erhebt sich der Kaiserstuhl aus der Oberrheinebene zwischen Schwarzwald und Vogesen. An seinen südlichsten Hängen liegt das beschauliche Winzerdorf Ihringen, Deutschlands wärmster Ort. Seit drei Generationen betreibt die Familie Mattmüller dort ihr Weingut mit dem treffenden Namen Sonnenhof.
Aus gutem Grund hat sich Michael Mattmüller auf die wärmebedürftigen Burgundersorten spezialisiert. Die Vegetation weist bereits einen unverkennbar mediterranen Einschlag auf. Die dunklen, steinigen, von einer dünnen Lößschicht bedeckten Vulkanböden speichern die Wärme. Sie machen die Weinberge im Sommer zu einem wahren Glutofen.
Die Mattmüllers verfügen über unterschiedliche Weinbergslagen, die den Anforderungen der jeweiligen Rebsorte perfekt entsprechen. Die Grauburgunder-Rebe gedeiht auf Verwitterungsböden, auf denen sie eine intensive Frucht und feine Säure entwickelt.
Die gute Qualität der Sonnenhof-Weine wird weit über die Landesgrenzen hinaus anerkannt. Unter anderem konnte sich Michael Mattmüller über einen ersten Platz beim Internationalen Grauburgunder-Symposium freuen. Kein Wunder, für seinen Grauburgunder werden bestens geeigneten Einzellagen von Hand gelesen und besonders schonend gekeltert.
„Wir verbinden das Streben nach erstklassigen Weinen mit jahrzehntelanger Erfahrung und einem großen persönlichen Engagement. Der bewusst reduzierte Ertrag der Reben als Grundlage für hochwertiges Traubengut entspricht unserer Qualitätsphilosophie: Klasse statt Masse.“
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1 küchenfertiges Brathähnchen (1,2 bis 1,5 kg) • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 200 g kleine Champignons • 50 g Butter • 200 ml trockener Weißwein • 1 Bund glatte Petersilie • 150 ml Crème double • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Das Brathähnchen abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 8 Teile zerlegen: Zunächst die Schenkel und Flügel im Gelenk vom Rumpf trennen. Dann die Schenkel nochmals im Kniegelenk durchschneiden. Rumpf in 4 Stücke teilen [Step a und b].
a Hähnchenrumpf zerlegen: Das Schlüsselbein spalten, rechts und links schräg durch die Rippen schneiden.
b Das Stück mit dem Rückgrat nochmals quer teilen, das Rückgrat durch Schläge mit dem Messer aufbrechen.
2. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Champignons putzen. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Hähnchenteile, die Frühlingszwiebeln und die Champignons darin von allen Seiten anbraten. Den Weißwein dazugießen und alles zugedeckt etwa 40 Minuten bei schwacher Hitze garen.
3. Die Petersilie waschen, trockentupfen und klein schneiden. Die Crème double unter das Frikassee rühren, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie bestreut servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für den Fisch:
4 Portionsfilets von Snapper, Brassen oder Dorade, mit Haut • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Öl zum Braten • Mehl zum Bestauben
Für die Sauce:
2 EL gesalzene gelbe Sojabohnen (aus dem Glas) • 3 bis 4 rote Chilischoten • 120 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Öl • 1 1/2 TL frisch geriebene Ingwerwurzel • 1 TL Palmzucker • 1/4 l Kokosmilch
Für die Garnitur:
frische rote Chilischoten, halbiert • Thai-Basilikum
1. Die Fischfilets salzen und pfeffern. Für die Sauce die Sojabohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit der Gabel zerdrücken. Die Chilischoten längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch grob hacken und im Mörser zerreiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch zerdrücken.
2. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Chilis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren anschwitzen. Wenn die Zwiebeln gerade beginnen, sich zu verfärben, das Sojabohnenpüree einrühren und 2 Minuten mitschwitzen. Den Zucker einstreuen, mit der Kokosmilch aufgießen. Die Sauce unter Rühren köcheln lassen, bis sie anfängt einzudicken. Die Sauce warm stellen.
3. In eine große Pfanne etwa 1 cm hoch Öl geben und erhitzen. Die Fischfilets mit Mehl bestauben, abklopfen und mit der Fleischseite nach unten in das heiße Öl legen. Sofort mit dem Pfannenwender flach drücken, damit sich die Ränder nicht aufbiegen. Nach 3 bis 4 Minuten wenden und auf der Hautseite ebenfalls 3 bis 4 Minuten braten.
4. Die Filets vorsichtig aus dem heißen Öl nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben auf Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben und das Gericht mit Chilihälften und Thai-Basilikum garnieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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