Spanien, La Rioja CASA PRIMICIA Cofradía Reserva 2015
Rioja Denominación de Origen Calificada
Brüderlich geteilt
Die Bodegas Casa Primicia hat ihren Stammsitz in dem ältesten Haus der schmucken, mittelalterlichen Stadt Laguardia, direkt an der Stadtmauer. Das ehemalige Zehnthaus wurde 1973 von der Familie Julián Madrid erworben und bis 2006 komplett renoviert. Dabei legte sie den historisch wertvollen Weinkeller frei, in dem der Wein einst in gemauerten Tanks lagerte. Heute liegen in dem unterirdischen Keller die Barriquefässer, in denen wie vor 500 Jahren der Wein seinem Höhepunkt entgegenreift. Wer zu dem auserwählten Kreis der Bruderschaft Cofradía Casa Primicia gehört, darf den Inhalt eines der 201 Fässer sein Eigen nennen. Dieses Privileg wurde auch den Einkäufern von Jacques' zuteil, die insgesamt drei Fässer exklusiv erwerben konnten.
Und klar, dass hier das ganze Einmaleins der riojanischen Weinbereitungs-Kunst angewendet wurde. So beträgt das Durchschnittsalter der Tempranillo-Stöcke 80 Jahre. Die von Hand gelesenen Trauben gelangen in 15-kg-Boxen in den Keller. Dort lesen strenge Augen auf dem Sortiertisch aus, damit nur gesunde Beeren verarbeitet werden. Die alkoholische Gärung findet im Edelstahltank statt, während die zweite, die malolaktische Gärung, in französischer Eiche abläuft. Zum Reifen liegt der Wein dann für weitere 20 Monate in Barriques, ebenfalls aus französischer Eiche.
Das Resultat: Ein Rioja der Extraklasse!
Laguardia gilt als eines der schönsten Dörfer Spaniens. Majestätisch thront das befestigte, im 10. Jahrhundert gegründete Städtchen auf einem Bergkegel, der einen atemberaubenden Rundblick auf die gesamte Rioja erlaubt. Direkt an der Stadtmauer befindet sich die Casa Primicia, ein gedrungenes Bruchsteinhaus, dessen Fassade von einem Sandsteintorbogen dominiert wird.
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1 Hähnchen • 3 Knoblauchzehen • 15 Salbeiblätter • Salz • Pfeffer • 100 g durchwachsener Speck in Scheiben
1. Hähnchen waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz einreiben.
2. Pfeffer, gewürfelten Knoblauch und fein gehackte Salbeiblätter vermengen und in das Hähnchen füllen.
3. Huhn in den Römertopf geben und mit Speckscheiben belegen. Bei ca. 200 °C 70 Minuten im geschlossenen Topf braten.
Tipp: Als Beilage eignet sich bestens selbst gemachter Kartoffelsalat.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
8 Kalbsmedaillons aus dem Filet geschnitten, je etwa 80 g • 100 g frische Steinpilze, geputzt und in 1 cm große Würfel geschnitten (Ersatz: Kräuterseitlinge, auch Cardoncello genannt, Austernpilze oder 15 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten eingeweicht, ausgedrückt und fein gehackt) • 20 g Butterschmalz • 1 Knoblauchzehe, angedrückt • 1 EL fein gewürfelte Schalotten • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie • 70 g Butter • 1 Eigelb • 1 EL Weißbrotbrösel (Mie de pain) • 1 Zweig Thymian oder Rosmarin
1. Bereiten Sie die Kalbsmedaillons zum Füllen vor, wie rechts in Step 1 gezeigt. Die Steinpilze in der Hälfte des Butterschmalzes scharf anbraten und die Knoblauchzehe zugeben. Braten Sie die Schalotten ebenfalls kurz mit an. Dann die Pilze salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und die Petersilie untermischen. Die Knoblauchzehe entfernen.
(1) Die Kalbsmedaillons hochkant halten und mit einem Wetzstahl durch die Mitte der Medallions parallel zur Faser ein Loch stechen.
2. Schlagen Sie 50 g Butter schaumig und geben Sie das Eigelb, die Weißbrotbrösel und die Steinpilzmischung zu. Alles gut vermengen, die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und weiterarbeiten, wie in Step 2 gezeigt.
(2) Die Medaillons mit dem Loch nach oben auf ein Brett legen. Vorsichtig jeweils etwas Füllung aus dem Spritzbeutel hineindrücken, dabei nicht zu sehr pressen, da die Füllung sonst wieder herausquillt.
3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die gefüllten Medaillons kurz anbraten, wie rechs in Step 3 gezeigt. Vom Herd nehmen und die Medaillons im heißen Ofen noch etwa 5 Minuten garen. Nehmen Sie sie dann heraus und lassen Sie die Medaillons an einem warmen Ort etwa 3 Minuten ruhen.
(3) Erhitzen Sie das restliche Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne und braten Sie die gefüllten Medaillons darin auf der Schnittfläche von beiden Seiten kurz an.
4. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Thymian zugeben. Braten Sie die Medaillons darin auf beiden Seiten noch einmal etwa 20 Sekunden und übergießen Sie sie dabei mit der Bratbutter. Zum Servieren können Sie die Medaillons dann nach Belieben einmal quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben anrichten. Als Beilage passen Petersiliennudeln oder auch ein Kartoffelgratin.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
1 Kaninchen • 1 kg reife Freilandtomaten, ersatzweise 1 große Dose Tomaten • 6-8 (nach Geschmack auch mehr) Knoblauchzehen • Salz • Pfeffer • Olivenöl
1. Tomaten kurz in heißes Wasser legen und häuten, anschließend klein schneiden. Das Kaninchen in Portionsstücke teilen und in einem großen flachen Topf in Olivenöl anbraten.
2. Danach die Tomaten mit den abgezogenen Knoblauchzehen dazugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 1 Stunde garen, bis das Fleisch weich ist.
3. Das Kaninchen aus der Tomatensoße nehmen und warm stellen. Die Tomatensoße durch ein Sieb passieren, zur Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Kaninchen mit der Tomatensoße übergießen und servieren. (Wer Kaninchen nicht mag, kann auch Hähnchen verwenden.)
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Klaus Hehemann aus Osnabrück.
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