Frankreich, Bordeaux COUVENT DES JACOBINS Gr. Cru Classé 2011
Saint-Emilion Grand Cru Classé Appellation d'Origine Contrôlée
S.C.E.V. Joinaud-Borde
10 rue Guadet, 33330 Saint Emilion, France
Mittelalterliche Wurzeln
Das aus dem Konvent der Jakobiner entstandene Weingut Couvent des Jacobins stammt aus dem 13. Jahrhundert. Die Gläubigen bewirtschafteten seinerzeit schon Weinberge außerhalb der Stadtmauern mit einer vorteilhaften Hangausrichtung. Die Qualität dieser Weine ist seit dem 16. Jahrhundert so bekannt, wie auch Saint-Émilion seinen Ruf für charaktervolle Weine festigte.
Seit 1902 führt die Familie Joinaud-Borde die große Tradition der historischen Weinberge fort. Die Fläche umfasst zwar nur knapp elf Hektar, aber dabei handelt es sich um durchschnittlich 45 Jahre alte Stöcke, die mit Respekt vor dem historischen Hintergrund und der Klassifizierung gepflegt werden. Das Weingut liegt im Zentrum der mittelalterlichen Stadt Saint-Émilion. Der Keller ist ein in den Felsen hinein gegrabenes Gewölbe. Dort reift der Wein bis zu 18 Monaten in französischen Eichenfässern, die zu 40 % jedes Jahr ausgetauscht werden.
ca. 600 g kleine, dünne Lammfilets • 1 Zwiebel • 2 EL Tomatenmark • 2 EL Olivenöl • Majoran • 1/4 l Côtes du Lubéron • ca. 1/3 türkisches Fladenbrot • 2 Tomaten • 1 Becher türkischer Joghurt • Öl zum Braten
1. Lammfilets putzen, in 5 cm lange Streifen schneiden. Zwiebel würfeln, mit Tomatenmark, Olivenöl und Majoran vermischen. Fleisch darin einige Stunden marinieren.
2. Filetstücke danach trockentupfen. Bei mittlerer Hitze in wenig Olivenöl gar braten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, salzen und pfeffern. Fladenbrot würfeln, in Olivenöl knusprig braun braten. Tomaten häuten, entkernen, klein hacken, salzen und pfeffern.
3. Joghurt salzen und pfeffern, neben dem Fleisch anrichten. Tomaten darauf geben. Reis als Beilage. Brotwürfel auf dem fertigen Essen verteilen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserem Kunden Wulf-Dieter Preiß aus Dreieich.
1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte gewogen, dann aber von Knochen und Schwarte befreit • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 3 Knoblauchzehen • 1 Bund Petersilie, • 4 Lorbeerblätter • 1 Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 3 bis 4 EL Öl • 650 ml heißer Fleischfond
Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:
700 g Knollensellerie • 800 g mehlig • kochende Kartoffeln • Salz • 200 ml Milch • 4 EL Butter • 200 bis 250 ml Sahne • 1 TL Selleriesalz • frisch gemahlener Pfeffer, • frisch geriebene Muskatnuss
1. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blättchen hacken. Knoblauch, Petersilie und Lorbeerblätter auf das Fleisch legen, dann das Fleisch aufrollen, mit Küchengarn rund binden [siehe die Steps unten] und auch von außen würzen.
a Schweinebauch rund binden: Das mit den Gewürzen belegte Fleisch aufrollen.
b Das Fleisch in kleinen Abständen mit Küchengarn umwickeln, rund binden.
2. Zwiebel schälen und würfeln. Das Suppengrün putzen und klein schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten. Zwiebeln und Suppengrün zum Fleisch geben. 1/4 l Fleischfond dazugießen, den Bräter in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen stellen und den Braten offen etwa 20 Minuten garen.
3. Das Fleisch wenden, Temperatur auf 200 °C reduzieren, den Braten weitere 1 1/2 bis 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder Fond zugießen und das Fleisch mit Bratensaft begießen.
4. Inzwischen für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen, würfeln und mit Salz, der Milch sowie so viel Wasser, dass alles bedeckt ist, in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze halb zugedeckt in 20 Minuten weich kochen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
5. Butter und Sahne erhitzen, dann unter das Sellerie-Kartoffel-Püree rühren, mit Selleriesalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Den Braten in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Unterdessen den Bratensatz mit dem übrigen Fleischfond loskochen, durch ein Sieb in einen Saucentopf passieren, etwas einkochen, abschmecken und mit dem Püree zum Braten servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
S.C.E.V. Joinaud-Borde
10 rue Guadet, 33330 Saint Emilion, France
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