Château La Commanderie 2018

8 Rehkoteletts von je 50 g, mit langem Rippenknochen  •  Salz,  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Öl  •  30 g Butter  •  150 ml Wildfond

Für die Fasanenfarce:

20 g Frühlingszwiebel  •  50 g Pfifferlinge  •  200 g Fasanenfleisch ohne Haut, gut gekühlt  •  50 g grüner Speck  •  50 ml kalte Sahne  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Tomaten:

je 200 g rote und gelbe Tomaten  •  40 g weiße Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  2 EL Öl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1/2 EL Zitronenthymian-Blättchen

Außerdem:

8 Schweinenetze (je 10 x 10 cm)

1. Für die Fasenenfarce die Frühlingszwiebel putzen und sehr fein hacken. Die Pfifferlinge putzen und grob würfeln. Fasanenfleisch und Speck klein schneiden, im Mixer fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit der Sahne glatt rühren. Zwiebel- und Pilzstücke unterrühren. Die Farce salzen, pfeffern und bis zur Verwendung kühl stellen.

2. Die Rippenknochen der Rehkoteletts freilegen und die Koteletts vorbereiten wie unten beschrieben [Step a bis d].

a. Stielkoteletts herrichten: Die Knochenhaut an den Rippen längs einritzen, die Haut ...

b. ... sorgfältig von den Knochen abschaben und diese dabei vollständig freilegen.

c. Das Rückenfilet zwischen jeder Rippe bis auf den Knochen einschneiden.

d. Zuletzt - am besten mit dem Küchenbeil - die Rückenwirbel durchtrennen.

Die Koteletts salzen und pfeffern. Die Schweinenetze flach auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Stielkoteletts darauf legen und mit der Fasanenfarce bestreichen. Die Koteletts in die Netze einschlagen und kühl stellen.

3. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Tomaten unterrühren, salzen, pfeffern und 10 Minuten köcheln lassen. Die Thymianblättchen einstreuen.

4. Für das Fleisch Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Rehkoteletts darin von beiden Seiten je 1 Minute braten. Im auf 150 °C vorgeheizten Ofen weitere 4 bis 5 Minuten garen. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen, den Bratsatz mit dem Fond ablöschen und etwas reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben leicht binden. Die Koteletts mit etwas Sauce und den Tomaten anrichten.

Tipp: Dazu passen Petersilien-Kartoffel-Chips. Dafür mehlige Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher von etwa 4 cm Durchmesser gleich große Scheiben ausstechen. Auf die Hälfte der Scheiben je 1 Petersilienblatt legen, die übrigen Kartoffelscheiben auflegen und andrücken. In 160 °C heißem Frittieröl kurz hellbraun frittieren.

1/4 l Kalbsfond  •  650 g Kalbslende  •  2 EL Öl  •  40 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Füllung:

je 150 g rote und grüne Paprikaschoten  •  100 g gelbe Zucchini  •  30 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

120 g Morcheln  •  60 g Butter

1. Den Kalbsfond in eine Kasserolle gießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Kalbslende parieren, das heißt, aufliegende Häute, Sehnen und das Fett vorsichtig abziehen, ohne das Fleisch zu verletzen. 4 Paillards aus der Lende schneiden, wie folgt beschrieben.

2. Paillards vorbereiten. Aus dem parierten Lendenstück dünne Fleischscheiben schneiden. Klarsichtfolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, die Fleischscheiben aufgeklappt darauf legen und mit Folie abdecken. Mit einem Plattiereisen die Fleischscheiben gleichmäßig flach klopfen (plattieren).

3. Für die Füllung die Paprikaschoten häuten. Dafür die Schoten in dem auf 220 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft und bräunt. Schoten herausnehmen, in ein feuchtes Tuch wickeln oder in eine Plastiktüte legen und »schwitzen« lassen. Nach wenigen Minuten lässt sich die Haut leicht mit einem Messer abziehen.

4. Die gehäuteten Schoten längs halbieren, Stielansätze, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Die Zucchini putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Morcheln putzen, unter fließendem Wasser gut säubern (am besten mit einer kleinen Bürste) und abtropfen lassen.

5. Eine große Pfanne aufheizen, das Öl darin erhitzen, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Fleischscheiben einlegen, salzen und pfeffern, mit der Butter beschöpfen und wenden. Die gebratene Seite ebenfalls salzen und pfeffern und ständig mit der Butter übergießen. In 4 bis 5 Minuten sind die Fleischscheiben gar.

6. In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen, das Gemüse darin bei schwacher bis mittlerer Hitze andünsten, würzen, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Gleichzeitig die Butter für die Morcheln in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 5 Minuten braten.

7. Die Paillards auf vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Gemüse auf die vorderen Hälften der Paillards legen. Die anderen Hälften darüber klappen. Den Fond in die Fleischpfanne gießen, den Bratfond unter Rühren loskochen und abschmecken. Die Morcheln auf die Teller verteilen, mit Butter und Bratfond beträufeln. Dazu schmeckt ein sahniges Kartoffelpüree, mit etwas brauner Butter beträufelt.