LE BOCCE Chianti Classico Riserva 2017

Für den Braten:

1 kg ausgelöste Schweineschulter mit Schwarte  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer,  •  1 TL Kümmelsamen  •  1 EL Öl  •  1/2 l Dunkelbier (kein Pils)  •  2 Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe,  •  je 1 Zweig Majoran und Thymian  •  1 EL Honig  •  1 Zweig Dill  •  1 TL fein geschnittener Majoran  •  Zucker

Für den Kloßschlupfer:

2 EL Butter  •  50 g durchwachsener Speck, gewürfelt  •  100 g Croûtons  •  1 gewürfelte Zwiebel  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL fein geschnittene glatte Petersilie  •  6 Kartoffelklöße von etwa 100 g  •  2 ganze Eier  •  4 Eigelbe  •  1/4 l Milch  •  frisch geriebene Muskatnuss

1. Die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in einen 2 cm hoch mit Wasser gefüllten Bräter legen und 10 Minuten ankochen. So wird die Schwarte weich. Die Schwarte dann kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

2. Den Boden eines Bräters mit Öl einpinseln. Das Fleisch - Schwarte nach oben - einlegen und 1 Stunde im auf 180 °C vorgeheizten Ofen braten, dabei immer wieder mit Bier begießen. Dann den Backofen auf 150 °C herunterschalten.

3. Nach weiteren 30 Minuten die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen, mit dem Majoranund Thymianzweig in den Bräter zum Fleisch legen. Etwa 1/2 l Wasser angießen.

4. Das Fleisch 1 bis 1 1/2 Stunden weiterbraten, in den letzten 30 Minuten die Bratenkruste mit Honig bepinseln.

5. Während der Braten noch im Ofen ist, den Kloßschlupfer zubereiten wie unten beschrieben, aber erst backen nachdem der Braten aus dem Ofen genommen wurde.

Kloßschlupfer. Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. Speck und Croûtons zufügen. Zwiebeln darin anschwitzen. Salzen, pfeffern, 1/2 EL Petersilie zugeben. Kartoffelklöße in Scheiben schneiden, durchschwenken. Im Wasserbad Eier und Eigelbe schaumig schlagen. Milch aufkochen, langsam in die Eier rühren, bis die Masse dicklich ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der übrigen Petersilie würzen. Über die Kloßscheiben gießen. Die Masse im 180 °C heißen Ofen 20 bis 25 Minu ten backen.

6. Das fertig gebratene Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm halten. Bratensaft in einen Topf gießen. Den Dillzweig und, falls nötig, etwas Wasser zufügen. Die Sauce aufkochen, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen, mit Majoran, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

7. Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden, jeweils 1 Scheibe auf einen vorgewämten Teller geben, ein Stück Kloßschlupfer daneben legen. Die Sauce separat reichen. Dazu passt Gurkensalat mit Joghurt-Dill-Sauce.

80 g Mandelstifte  •  3-5 große Knoblauchzehen  •  800 g Tomaten  •  2 Bund Rucola  •  grob gemahlener Pfeffer  •  Salz  •  Olivenöl  •  getrocknete Chilischoten  •  Chili-Öl  •  400 g Spaghetti, No. 5  •  grob geriebener Parmesankäse

1. Knoblauch schälen und in feine Blättchen schneiden (geht gut mit einem Trüffelhobel). Tomaten evtl. häuten, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Den Rucola waschen und grob zerhacken.

2. Die Mandelstifte in einer großen Pfanne trocken anrösten, bis sie hellbraun sind.

3. Olivenöl und den Knoblauch (und gegebenenfalls die fein gehackten Chilischoten) zugeben und anschwitzen lassen. Mit dem Chili-Öl abschmecken.

4. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und abgießen.

5. Mit der Olivenöl-Mandel-Knoblauch-Mischung vermischen, mit dem Pfeffer abschmecken, die Tomaten und den Rucola unterheben und sofort servieren.

Das Rezept kann auch als Salat abgewandelt werden. Dazu die Nudeln vor dem Unterheben der Tomaten und des Rucola abkühlen lassen und mit etwas frischem Olivenöl beträufeln. Dann mit dem Sparschäler oder dem Trüffelhobel Parmesanspäne über den Salat hobeln.

2 Rinderfilets à 180-200 g  •  50 g Pinienkerne  •  60 g getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten  •  1 Zwiebel  •  1-2 Knoblauchzehen  •  reichlich Basilikum (1-2 Bund)  •  Parmesan (frisch gerieben)  •  Butterflöckchen  •  Rotwein

1. Getrocknete Tomaten, Basilikum, Zwiebel und Knoblauch klein
schneiden.

2. Pinienkerne ohne Öl goldbraun rösten - beiseite stellen.

3. Zwiebeln und Knoblauch in wenig Öl von den Tomaten andünsten. Klein geschnittene Tomaten dazugeben und 2-3 Minuten dünsten. Pinienkerne und klein gehacktes Basilikum zufügen und gut verrühren. - Die "Paste" beiseite stellen.

4. Steaks salzen und pfeffern und in geklärter Butter (oder Butterschmalz) auf beiden Seiten kräftig anbraten.

5. Bratensud mit wenig Rotwein ablösen, Sud in die "Paste" mischen.

6. Steaks in eine feuerfeste Form geben, die Tomatenpaste, geriebenen Parmesan und wenig Butterflöckchen auf die Steaks geben und ca. 80 ml Rotwein angießen. Bei 200-220 °C auf mittlerer Schiene im Backofen für 6-8 Minuten überbacken.

Dazu passt Ciabatta.