Frankreich, Languedoc Castelmaure N°3 2019
Corbières Appellation d’Origine Protégée
Die großen Drei!
Ende der 1980er Jahre gründeten Patrick de Marien und Bernard Pueyo die Genossenschaft von Embrès-et-Castelmaure. Sie starteten mit lediglich zwölf Winzern und niemand ahnte, dass die kleine Kooperative zum großen Star der Appellation Corbières avancieren würde. Heute ist Castelmaure geradzu ein Synonym für Qualität aus diesem Anbaugebiet. Mit ihrer Cuvée N° 3, die 14 Monate Reife auf der Feinhefe im Barrique aufweist, greifen die Genossen nach den Sternen und zeigen auf, was für Weine in ihrer Heimat möglich sind.
Der Name des Weins ist eine Anspielung auf die drei großen Rebsorten, die die Appellation Corbières prägen: Carignan, Grenache noir und Syrah. Andere Interpretationen weisen auf die Drei Musketiere hin, aber das ist reine Spekulation. Er ist auf jeden Fall einer der besten und reifefähigsten Weine der Region.
An diesem Morgen Ende September hatte der Nordwestwind mächtig aufgedreht. Eisig fegte er über die zerklüfteten Hügel der Corbières. Zur Freude der Winzer hatte er die drohenden Wolken vom Himmel verjagt. Patrick de Marien rieb sich die Hände. „Heute machen wir Eiswein“, scherzte er. Er hatte seinen Lesehelfern empfohlen, auszuschlafen. „Später werde ich ihnen ein paar Hühner kaufen, um sie bei Laune zu halten.
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Für das Tatar:
150 g Rinderfilet • 1/2 TL fein gehackte Kapern • 1 Sardellenfilet, fein gehackt • 30 g Gewürzgurken, fein gehackt • 20 g Schalotte, fein gehackt • 1 EL fein geschnittene Kräuter (Majoran, Petersilie, Basilikum) • 1 Eigelb • 1/2 TL mittelscharfer Senf • 1 TL Ketchup • 1 TL Olivenöl • Salz • Pfeffer • geriebene Muskatnuss
Außerdem:
8 Vollkornbrotscheiben (Ø 7 cm) • 40 g Butter • 240 g Reblochon • Brunnenkresseblättchen • 1 EL Öl • 50 g frisch geriebener Parmesan
1. Das Rinderfilet in sehr feine Würfel schneiden und mit den restlichen Tatarzutaten vermischen, kalt stellen.
2. Brotscheiben in 30 g Butter rösten, abkühlen lassen und mit der restlichen Butter bestreichen und dekorativ mit Tatar, Reblochon und Kresse belegen. Eine Pfanne mit Öl ausreiben, erhitzen, geriebenen Parmesan einstreuen und zu länglichen Kräckern ausbacken. Tatar mit den Kräckern garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Für den Schinken:
1 1/2 kg gepökelter, leicht geräucherter Schinkenbraten aus der Keule • 2 EL Öl • 2 rote Zwiebeln • 2 Pastinaken (80 g) • 2 Möhren • 1-2 Fenchelknollen • 3 Stängel Majoran • 2 EL gehackter Ingwer • je 2 TL Salz und Zucker • 4 Lorbeerblätter • 4 schwarze Kardamomkapseln (Ersatz: grüne Kardamomkapseln) • 2 Kaffirlimettenblätter (Asialaden) • 800 ml ungesüßte Kokosmilch • Saft von 4 rosa Grapefruits (etwa 600 ml) • 2 EL Schwarzteeblätter (Earl Grey) • 2 TL gehacktes Koriandergrün
1. Den Schinkenbraten mit Küchenpapier trockentupfen. Braten Sie das Fleisch in einem feuerfesten Topf auf der Schwarte etwa 2 Minuten in Öl an. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm Abstand quadratisch einschneiden.
2. Die Zwiebeln, Pastinaken und Möhren schälen, waschen und wie den Fenchel grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Majoran und dem Ingwer im verbliebenen Öl kurz an. Dann alles mit Salz und Zucker würzen, die Lorbeerblätter, den Kardamom sowie die Limettenblätter zugeben und das Gemüse mit der Kokosmilch und dem Grapefruitsaft aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und den Schinken mit der Schwarte nach oben in den Topf legen. Stellen Sie den Topf in den Ofen und garen Sie den Schinken darin offen etwa 2 Stunden, dabei die Schwarte alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen.
3. Den Schinken herausnehmen. Geben Sie die Teeblätter in den Fond und lassen Sie sie darin etwa 2 Minuten ziehen.
4. Schneiden Sie den Schinken in Scheiben. Anschließend den Kokosfond durch ein feines Sieb gießen, mit je 2 Scheiben Schinken in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Servieren Sie nach Belieben entweder Brezenknödel oder Bratkartoffeln als Beilage.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
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