Australien, South Australia BLEASDALE Sparkling Shiraz Demi-Sec
Langhorne Creek, South Australia
Family Business
Was in europäischen Weinländern oft die Regel ist, stellt sich in Australien als Ausnahme heraus. Der Familie Potts gehören die Bleasdale Vineyards in der fünften Generation und damit sind sie die zweitälteste sich noch in Familienbesitz befindende Winery des Fünften Kontinents. Robbie Potts übernahm also die Aufgabe seines Ururgroßvaters Frank und ließ sich dafür am Roseworthy College ausbilden, der berühmtesten Kaderschmiede australischer Weinmacher.
Und das merkt man den Weinen an, die in der Tradition von Frank Potts gekeltert werden. Der war kein Mann, der zu zögerlichem Handeln neigte. Er krempelte einfach seine Ärmel hoch und erledigte den Job. Bereits im Alter von neun Jahren trat Frank der britischen Royal Navy bei, und als er 1836 in Südaustralien ankam, war er schon um die Welt gesegelt. Nachdem er Land am Bremer River gekauft hatte, pflanzte er Weinberge und baute sein Weingut auf. Generationen später sind es seine Arbeitsethik und sein dauerhaftes Vermächtnis, die jeden in Bleasdale antreiben.
„Unsere Philosophie besteht darin, die Region auf natürliche Weise auszudrücken. Ohne dass wir im Keller bei der Weinherstellung einen Einfluss darauf nehmen. Langhorne Creek pur, ist das, was wir wollen.“
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70 g getrocknete Aprikosen • 9 Walnüsse • evtl. ein paar Tropfen Rum • Puderzucker • 36 Datteln • 1 Päckchen Marzipanrohmasse • Aprikosenkonfitüre • Zucker • Zitronensorbet • 1 Sternfrucht (Karambole) • Blue Curaçao oder Orangensaft
1. Aprikosen und Walnüsse fein hacken und evtl. etwas Rum in die Marzipanmase kneten, mit etwas Puderzucker (durch ein Sieb) bestreuen und gut durchziehen lassen.
2. Datteln halb aufschneiden und den Kern durch die Marzipanmasse ersetzen. Auf eine feuerfeste Unterlage legen, auf jede Dattel eine Löffelspitze Konfitüre geben und mit etwas Zucker bestreuen (Empfehlung: Backpapier unterlegen). Im Ofen karamellisieren.
3. Je ein Bällchen Zitronensorbet auf 4 flache Glasschalen setzen und mit einer Scheibe Sternfrucht belegen.
4. Drei Reihen mit je 3 Datteln als Kometenschweif anordnen und so viel Likör oder Saft darüber gießen, dass Sie sich einen Nacht- oder Morgenhimmel vorstellen können.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Gerhard Schenk aus Köln.
Vorbereitung: Das Parfait mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.
Für das Parfait:
160 g Zucker • 120 g grob gehackte Walnusskerne • 4 Eigelbe • 50 g Honig • 1/2 Vanilleschote • 200 ml Milch • 300 ml Sahne
Für die Granatapfelsauce:
4 große Granatäpfel (à 250 g) • 80 g Zucker • 2 EL Limettensaft • 120 ml kräftiger Rotwein
Außerdem:
einige Walnusskerne • weiße Schokoröllchen • einige Zweige rote Pfefferminze
1. In einer Kasserolle 80 g Zucker schmelzen. Die gehackten Walnüsse zugeben. Sobald sie karamellisiert sind, auf einem leicht geölten Backblech erkalten lassen. Dann den Karamell grob hacken.
2. Eigelbe mit Honig und übrigem Zucker cremig rühren. Vanilleschote längs aufschneiden, mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Schote entfernen, das Vanillemark in die Milch streifen. Die heiße Milch langsam zu der Eier-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Die Masse in den Topf geben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt ist. Die Creme darf dabei nicht mehr kochen!
3. Die Creme durch ein feines Sieb passieren und mit dem Handrührgerät etwa 15 Minuten bei mittlerer Drehzahl kalt rühren. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
4. Die Sahne steif schlagen und mit dem Walnusskrokant unter die Eiercreme rühren. In eine mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform füllen und für mindestens 5 Stunden, besser noch über Nacht, in das Gefriergerät stellen.
5. Für die Sauce aus den Granatäpfeln am Kelchansatz ein keilförmiges Stück herausschneiden. Granatäpfel über einer Schüssel aufbrechen, die Kerne herauslösen (weiße Trennhäute entfernen). Kerne von etwa 1/2 Granatapfel abnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Granatapfelkerne in einer Kasserolle mit Zucker, Limettensaft und Wein aufkochen. Bei geringer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
6. Das gefrorene Parfait auf eine Platte stürzen. Das Papier entfernen und das Eisdessert in Scheiben schneiden. Auf vorgekühlten Tellern mit der Sauce, den zurückbehaltenen Granatapfelkernen, (gehackten) Walnusskernen und Schokoröllchen anrichten. Mit Pfefferminzblättchen garnieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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