Frankreich, Languedoc Domaine de Villemajou Rosé Bio* 2022 – FR-BIO-01
Corbières Appellation d'Origine Contrôlée
Aus dem Herzen des Corbières
Villemajou ist eine römische Villa, die ihren Ruf dem lateinischen Dichter Sidoine Apollinaire verdankt, der bereits im 5. Jahrhundert die Qualität der Weine des Gutes besang. Im Jahr 1973 kaufte Georges Bertrand die Domaine de Villemajou. Im Jahr 1975 nahm er seinen damals zehnjährigen Sohn Gérard mit, um seine erste Lese durchzuführen. "Du hast Glück", sagte er ihm, "wenn Du fünfzig Jahre alt bist, wirst du vierzig Jahre Erfahrung haben". "Er hatte so Recht", lächelt Gérard Bertrand heute. Denn das Abenteuer begann in Villemajou auf dem Terroir von Boutenac.
Und das zeichnet sich durch viele Besonderheiten aus: Im Herzen des Boutenac Cru ist das Terroir von Villemajou durch einen Boden aus gerollten Kieseln, Kalksteinblöcken, die von Gletscherflüssen aus den Pyrenäen getragen und poliert werden, auf einem Sockel aus Ton und Sandstein gekennzeichnet. Dieses einzigartige Terroir beherbergt jahrhundertealte Carignan-Reben, die emblematische Rebsorte des Boutenac Cru. Die werden durch Grenache, Syrah, Cinsault und Mourvèdre ergänzt und zu verschiedenen Cuvées verschmolzen.
„Die Umwelt nachhaltig zu schützen, die Harmonie und das Gleichgewicht der Ökosysteme wiederherzustellen, die aufwendige Arbeit der Winzer dafür anzuerkennen und den zukünftigen Generationen die Hand zu reichen - das sind die Herausforderungen von heute und die Verpflichtungen von morgen.“
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Für den Spargel:
1 kg weißer Spargel • Salz • 1/2 TL Zucker • Saft von 1/2 Zitrone • 80 g Butter
Für das Pfannengemüse:
1 kleiner Blumenkohl • Salz • Eiswasser zum Abschrecken • 500 g grüner Spargel • 2 EL Olivenöl • 40 g Butter • frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL grob gehackte Petersilie • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Brokkolimus:
500 g Brokkoli • Salz • 30 g Butter • frisch gemahlener Pfeffer, • frisch geriebene Muskatnuss • 120 ml Sahne
Außerdem:
90 g Butter • 30 g frisch geriebene Weißbrotbrösel • 2 hart gekochte Eier • Kerbelblättchen zum Garnieren
1. Den weißen Spargel unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen, die Endstücke abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und 50 g Butter zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und in etwa 10 bis 12 Minuten gar kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin kurz schwenken.
2. Für das Pfannengemüse den Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien, in Röschen teilen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl darin etwa 10 Minuten kochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Grünen Spargel unterhalb des Kopfbereichs von oben nach unten schälen, holzige Enden abschneiden und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 6 bis 8 Minuten in Salzwasser köcheln. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
3. Das Olivenöl mit der Butter erhitzen. Den Blumenkohl hinzufügen, in 3 bis 4 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Muskat würzen. Grünen Spargel und Petersilie hinzufügen und etwa 2 bis 3 Minuten mitbraten. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
4. Für das Brokkolimus den Brokkoli waschen, in Röschen teilen. Den Stiel schälen, klein schneiden und alles 5 Minuten in Salzwasser kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Brokkoli hinzufügen, andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne fast vollständig angießen und 10 Minuten weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren, nochmals abschmecken, eventuell noch etwas Sahne hinzufügen.
5. 60 g Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen, die Weißbrotbrösel hinzufügen und goldgelb rösten. Die Eier pellen und klein hacken. In einem kleinen Topf die restliche Butter (30 g) schmelzen und eventuell aufschäumen.
6. Auf vorgewärmten Tellern weißen Spargel in die Mitte legen. Das Pfannengemüse daneben anrichten. Mit einem Esslöffel Nocken vom Brokkolipüree abstechen und dazusetzen. Das Pfannengemüse mit gerösteten Bröseln, weißen Spargel mit gehacktem Ei bestreuen. Alles mit Butter beträufeln. Kerbelblättchen darüber streuen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
6 EL Olivenöl zum Anbraten • 4 Kaninchenkeulen • 1/2 l Rotwein • 1/4 l Fleischbrühe • 30 Knoblauchzehen • 4 Schalotten, in groben Würfeln • 2 Möhren (halbieren) • 1 Stange Bleichsellerie • 1 EL Tomatenmark • Salz, Pfeffer • Kräuter der Provence
1. Kaninchenkeulen im Öl rundherum anbraten. Schalotten und Knoblauchzehen glasig anbraten, dann Möhren und Sellerie dazugeben und wieder kurz mitbraten, Tomatenmark zugeben und verrühren.
2. Mit Rotwein ablöschen, Fleischbrühe dazugeben, salzen, pfeffern und die Gewürze dazugeben, dann ca. 30-40 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
3. Möhren und Sellerie herausnehmen, eventuell mit etwas Speisestärke andicken, abschmecken.
Dazu passen alle Arten von breiten Nudeln.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Marlies Wöhrle aus Ulm.
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