Italien, Apulien SALICE SALENTINO 2018
Salice Salentino Denominazione di Origine Protetta
Erfahrene Hände
Negroamaro gilt als eine wahrhafte Antiquität Apuliens. So besagt die Legende, dass sie dort schon seit der Antike gedeiht. Das ist nicht verwunderlich, profitiert sie auf der Halbinsel Salento doch von südlicher Hitze und kühlen Winden. Aber eine altehrwürdige Rebsorte braucht auch erfahrene Hände wie die von Önologe Ennio Cagnazzo, die aus ihr einen erstklassigen Wein formen.
Natürlich greift Ennio im Weinberg auf den bewährten Alberello-Schnitt zurück. Das sind kleine Büsche, die Hitze und Trockenheit besonders gut trotzen und eine beeindruckende Traubenreife ermöglichen. Damit aber nicht genug: Ennio selektiert die gelesenen Trauben penibel, damit der Wein seinen unverwechselbaren fruchtigen Charakter erhält. Malvasia Nera steuert noch eine Extraportion Farbe bei, sieben bis acht Monate Reife in kleinen Eichenfässern verleihen ihm den letzten Schliff.
Dieser apulische Klassiker steht jetzt für Sie bereit – unbedingt probieren!
„Die apulischen Weine sind nicht alle gleich. Jeder Wein ist besonders und unverwechselbar. Das liegt an zwei der interessantesten und komplexesten Aspekte, die dem apulischen Wein seinen Charakter verleihen: das Terroir und das Klima. Meine Aufgabe ist es, diese Besonderheiten auf die Flasche zu bringen.“
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250 g Rucola • 150 g braune Champignons • 100 g Pinienkerne • weißer Balsamico-Essig • Olivenöl • Salz • Pfeffer • Holundergelee • weißer Portwein • Sahne
1. Eine einfache Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Holundergelee herstellen.
2. Rucola und Champignons putzen. Den Rucola auf Tellern anrichten. Die Pilze grobblättrig schneiden und in Olivenöl und einem Stich Butter anbraten. Parallel die Pinienkerne in der Pfanne trocken rösten. Das geht relativ schnell, daher bitte die Kerne und auch die Pilze immer wieder durchschwenken.
3. Kurz bevor die "warme Auflage" fertig ist, die Vinaigrette auf den Rucola geben. Die Champignons leicht salzen und pfeffern, mit etwas Portwein ablöschen und einige Spritzer Sahne zugeben - es wird keine Sauce, die Pilze werden nur etwas "glasiert".
4. Nun die Champignons auf den Rucola geben, und abschließend die gerösteten Pinienkerne auf den fertigen Tellern anrichten.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
Für den Schinken:
1 1/2 kg gepökelter, leicht geräucherter Schinkenbraten aus der Keule • 2 EL Öl • 2 rote Zwiebeln • 2 Pastinaken (80 g) • 2 Möhren • 1-2 Fenchelknollen • 3 Stängel Majoran • 2 EL gehackter Ingwer • je 2 TL Salz und Zucker • 4 Lorbeerblätter • 4 schwarze Kardamomkapseln (Ersatz: grüne Kardamomkapseln) • 2 Kaffirlimettenblätter (Asialaden) • 800 ml ungesüßte Kokosmilch • Saft von 4 rosa Grapefruits (etwa 600 ml) • 2 EL Schwarzteeblätter (Earl Grey) • 2 TL gehacktes Koriandergrün
1. Den Schinkenbraten mit Küchenpapier trockentupfen. Braten Sie das Fleisch in einem feuerfesten Topf auf der Schwarte etwa 2 Minuten in Öl an. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm Abstand quadratisch einschneiden.
2. Die Zwiebeln, Pastinaken und Möhren schälen, waschen und wie den Fenchel grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Majoran und dem Ingwer im verbliebenen Öl kurz an. Dann alles mit Salz und Zucker würzen, die Lorbeerblätter, den Kardamom sowie die Limettenblätter zugeben und das Gemüse mit der Kokosmilch und dem Grapefruitsaft aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und den Schinken mit der Schwarte nach oben in den Topf legen. Stellen Sie den Topf in den Ofen und garen Sie den Schinken darin offen etwa 2 Stunden, dabei die Schwarte alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen.
3. Den Schinken herausnehmen. Geben Sie die Teeblätter in den Fond und lassen Sie sie darin etwa 2 Minuten ziehen.
4. Schneiden Sie den Schinken in Scheiben. Anschließend den Kokosfond durch ein feines Sieb gießen, mit je 2 Scheiben Schinken in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Servieren Sie nach Belieben entweder Brezenknödel oder Bratkartoffeln als Beilage.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
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