Apulien SALICE SALENTINO 2017
Salice Salentino Denominazione di Origine Protetta
Sieg der Ursprünglichkeit
Apulien gilt als der eigentliche Weinkeller Italiens. Zu ihm gehört auch die Halbinsel Salento, die den Stiefelabsatz ausmacht. Schon von den Alten Griechen als ideales Weinland gerühmt, beweist der Salice Salentino, dass der gute Ruf auch heute seine Berechtigung hat. Diese Denominazione di Origine Controllata, eine von 25 in Apulien, basiert auf der einheimischen Rebsorte Negroamaro, die sich Klima und Natur ausgezeichnet angepasst hat. Der „Schwarzbittere“ – so die wörtliche Übersetzung – wird als alberello in niedrigen Büschen erzogen. Ein seit der Antike praktizierter Rebschnitt, der sich in heißen und trockenen Regionen besonders bewährt hat. Die speziellen klimatischen Bedingungen auf der Halbinsel führen dazu, dass die Trauben optimal ausreifen. Denn die südliche Hitze wird durch die Nähe des Adriatischen und des Ionischen Meers gemildert, von denen Winde regelmäßig ins Landesinnere vordringen und für nächtliche Abkühlung sorgen, ein Phänomen, das die Ausbildung der Aromen fördert.
Dennoch setzt Direktor und Weinmacher Dr. Ennio Cagnazzo auf Sicherheit und lässt die Lese selektieren, um sicher zu gehen, dass keine überreifen, angetrockneten Trauben in den Tank kommen, die Bukett und Geschmack beeinträchtigen würden. Er vollzieht eine lange Maischegärung, bei der die Temperatur auf 28 bis 30°C gehalten wird. Zur Abrundung der Tannine lässt er den Negroamaro sieben bis acht Monate lang in kleinen Eichenfässern reifen und gibt dem abgefüllten Wein weitere fünf Monate in der Flasche Zeit, sich zu harmonisieren. So gelingt es ihm, die unvergleichliche samtige Fülle des Salice Salentino voll zur Geltung zu bringen und die herbbitteren Gerbstoffe zu vermeiden, auf die der Name der Rebsorte verwies.
Nicht nur, dass ihr Wein in Duft und Geschmack überzeugt, die Winzergenossen von Leverano vergleichen ihn mit einem guten Buch, das von ihrem Land und seinen Menschen erzählt – auf angenehm flüssige Weise.
Mit der Güte ihrer Weine und ihrer Leistungsstärke hat sich die Cantina Sociale Cooperativa di Leverano an die Spitze der Weinwirtschaft des Salento gestellt. Gewiss sind daran Präsident Dr. Antonio Tumolo und Direktor Dr. Ennio Cagnazzo nicht unschuldig, wobei die enormen technischen und qualitativen Fortschritte von dem promovierten Weinbauwissenschaftler und Önologen Cagnazzo orchestriert wurden.
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250 g Rucola • 150 g braune Champignons • 100 g Pinienkerne • weißer Balsamico-Essig • Olivenöl • Salz • Pfeffer • Holundergelee • weißer Portwein • Sahne
1. Eine einfache Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Holundergelee herstellen.
2. Rucola und Champignons putzen. Den Rucola auf Tellern anrichten. Die Pilze grobblättrig schneiden und in Olivenöl und einem Stich Butter anbraten. Parallel die Pinienkerne in der Pfanne trocken rösten. Das geht relativ schnell, daher bitte die Kerne und auch die Pilze immer wieder durchschwenken.
3. Kurz bevor die "warme Auflage" fertig ist, die Vinaigrette auf den Rucola geben. Die Champignons leicht salzen und pfeffern, mit etwas Portwein ablöschen und einige Spritzer Sahne zugeben - es wird keine Sauce, die Pilze werden nur etwas "glasiert".
4. Nun die Champignons auf den Rucola geben, und abschließend die gerösteten Pinienkerne auf den fertigen Tellern anrichten.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
Für den Schinken:
1 1/2 kg gepökelter, leicht geräucherter Schinkenbraten aus der Keule • 2 EL Öl • 2 rote Zwiebeln • 2 Pastinaken (80 g) • 2 Möhren • 1-2 Fenchelknollen • 3 Stängel Majoran • 2 EL gehackter Ingwer • je 2 TL Salz und Zucker • 4 Lorbeerblätter • 4 schwarze Kardamomkapseln (Ersatz: grüne Kardamomkapseln) • 2 Kaffirlimettenblätter (Asialaden) • 800 ml ungesüßte Kokosmilch • Saft von 4 rosa Grapefruits (etwa 600 ml) • 2 EL Schwarzteeblätter (Earl Grey) • 2 TL gehacktes Koriandergrün
1. Den Schinkenbraten mit Küchenpapier trockentupfen. Braten Sie das Fleisch in einem feuerfesten Topf auf der Schwarte etwa 2 Minuten in Öl an. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm Abstand quadratisch einschneiden.
2. Die Zwiebeln, Pastinaken und Möhren schälen, waschen und wie den Fenchel grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Majoran und dem Ingwer im verbliebenen Öl kurz an. Dann alles mit Salz und Zucker würzen, die Lorbeerblätter, den Kardamom sowie die Limettenblätter zugeben und das Gemüse mit der Kokosmilch und dem Grapefruitsaft aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und den Schinken mit der Schwarte nach oben in den Topf legen. Stellen Sie den Topf in den Ofen und garen Sie den Schinken darin offen etwa 2 Stunden, dabei die Schwarte alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen.
3. Den Schinken herausnehmen. Geben Sie die Teeblätter in den Fond und lassen Sie sie darin etwa 2 Minuten ziehen.
4. Schneiden Sie den Schinken in Scheiben. Anschließend den Kokosfond durch ein feines Sieb gießen, mit je 2 Scheiben Schinken in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Servieren Sie nach Belieben entweder Brezenknödel oder Bratkartoffeln als Beilage.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
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