Tabernus Beerenauslese 0,375 Liter 2018

Vorbereitung: Zutaten für die Farce mindestens 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.

Für den Briocheteig:

450 g Mehl  •  25 g Hefe  •  1/8 l Milch  •  150 g Butter  •  2 Eier  •  1 TL Salz  •  1/2 TL Zucker

Für die Geflügelleberfarce:

250 g Geflügelleber  •  150 g Schweineleber  •  je 350 g schieres Schweinefleisch und frischer Speck ohne Schwarte  •  abgeriebene Schale von 1/2 Orange  •  1/2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, zerdrückt  •  2 TL edelsüßes Paprikapulver, je 1 Messerspitze  •  gemahlener Ingwer und Piment  •  1 TL fein gehacktes Basilikum,  •  je 1/2 TL gerebelter Thymian und Rosmarin  •  1 Lorbeerblatt  •  2 cl Armagnac  •  40 g frisches Weißbrot, entrindet  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL flüssige Sahne  •  1 Eiweiß  •  2 TL Salz

Außerdem:

8 bis 12 Briocheförmchen  •  verquirltes Eigelb zum Bestreichen  •  1 Kastenform von 2 bis 2 1/2 l Inhalt

1. Für die Farce von den Lebern alle Häute und Adern entfernen. Es sollen insgesamt etwa 300 g Leber übrig bleiben. Lebern, Schweinefleisch und Speck in Streifen schneiden. Alles zusammen in ein flaches Gefäß geben, die Gewürze darüber verteilen, mit Armagnac begießen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und darüber verteilen. Schalotten schälen und würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken, beides darüber streuen. Sahne und Eiweiß verrühren, darüber gießen. Abgedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Das Mehl für den Briocheteig in eine Schüssel sieben. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Eier, Salz und Zucker zusetzen. Hefemilch und Buttermischung zum Mehl geben, alles zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Nach Bedarf noch etwas Milch zugeben. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann 3 bis 4 mm stark ausrollen und die Förmchen damit vollständig (bis zum oberen Rand) auslegen. Ränder glatt abschneiden.

3. Die gesamte Mischung für die Farce zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Auf Eis glatt und glänzend rühren und das Salz unterarbeiten. Die Farce in die mit Teig ausgekleideten Förmchen füllen.

4. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Aus dem restlichen Teig Deckel schneiden, auflegen und an den Rändern sorgfältig andrücken. Aus den Deckeln kleine Öffnungen für den Dampfabzug ausstechen. Die Pastetchen nach Belieben mit Teigornamenten garnieren, mit Eigelb bestreichen. Kamine einsetzen (siehe unten) und den Teig bei Zimmertemperatur noch etwas gehen lassen. Die Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren vollständig erkalten lassen.

Kamine einsetzen: Wird für Pasteten ein Hefeteig verwendet, ist Alufolie oder Pergamentpapier als Dampfabzug nicht geeignet. Denn beim Backen entwickelt der Teig so viel Kraft, dass er solche Kamine leicht zusammendrückt. Stattdessen eignen sich runde Ausstechförmchen gut dafür.

Für die Himbeercreme:

3 Blatt Gelatine  •  1/4 l Milch  •  1/2 Vanilleschote  •  3 Eigelbe  •  90 g Zucker  •  150 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)  •  4 cl Himbeergeist  •  200 ml Sahne

Für die Schokoladensauce:

150 g Kuvertüre  •  80 ml Milch  •  100 ml Sahne  •  30 g Bienenhonig

Außerdem:

4 Ringe aus weißer Schokolade

a Schokoringe herstellen: 30 cm lange Streifen von fester Folie mit 1 cm Abstand auf Backpapier legen. Mit quer gelegten Streifen 25 cm Streifenlänge definieren. Temperierte Kuvertüre darauf verstreichen. Sobald diese an den Rändern zu erstarren beginnt, Querstreifen abheben. Dann die Längsstreifen abheben.

b Die Schokostreifen sofort zu Ringen zusammenlegen. Die beiden noch weichen Kuvertüreenden müssen zusammenstoßen. Die überstehende Folie fixieren und die Kuvertüre im Kühlschrank erstarren lassen. Dabei löst sich die Kuvertüre von der Folie. Die Folienstreifen vorsichtig abziehen.

20 g gestoßener Mandelkrokant  •  frische Himbeeren zum Garnieren

1. Für die Creme die Gelatine einweichen. Die Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Milch aufkochen, die Vanilleschote herausnehmen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die heiße Milch unter Rühren langsam in den Eigelbschaum gießen. Die Grundcreme in einen Topf füllen, unter Rühren langsam erhitzen und bis »zur Rose abziehen«.

2. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren, damit keine Klümpchen zurückbleiben. Die Himbeeren mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb in die Creme passieren. Den Himbeergeist zugeben und alles gut unterrühren. Kalt stellen.

3. In der Zwischenzeit für die Sauce die Kuvertüre in Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. Milch mit Sahne und Honig aufkochen und unter die Kuvertüre rühren. Mit dem Mixstab homogenisieren, dabei darauf achten, dass er immer unter der Oberfläche bleibt, damit keine Blasen entstehen. Abkühlen lassen.

4. Die weißen Schokoladenringe (Herstellung siehe oben) auf vier Teller legen. Die Sahne für die Creme aufschlagen und unter die fast abgekühlte, noch flüssige Himbeercreme rühren.

5. Die Himbeercreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, als dicke Rosette in die Ringe spritzen und erstarren lassen. Die abgekühlte, aber nicht eiskalte Schokoladensauce über das Dessert gießen. Mit gestoßenem Mandelkrokant

250 g Süßkirschen

Für den Karamell:

1 unbehandelte Zitrone  •  80 g brauner Zucker  •  1/8 l leichter Rotwein (Beaujolais)  •  1 EL Johannisbeergelee  •  30 g Butter

Außerdem:

3 cl Kirschwasser zum Flambieren

1. Die Kirschen waschen, entstielen und gut abtropfen lassen. Nach Belieben entsteinen (dadurch verlieren sie aber später beim Dünsten relativ viel Saft und fallen zusammen).

2. Für den Karamell die Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Hälfte der Schale abreiben, den Saft einer Hälfte auspressen.

3. Den Zucker in der Pfanne schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein und Zitronensaft ablöschen und das Johannisbeergelee zugeben. In dieser Mischung die Butter zerlassen, die Zitronenschale zugeben und das Ganze 2 bis 3 Minuten einkochen.

4. Die Kirschen zugeben und unterrühren. Nach weiteren 2 Minuten das Kirschwasser darüber geben und entzünden. Völlig abbrennen lassen. Passt zu Vanilleeis oder auch als Füllung für Crêpes - nach Belieben mit Schlagsahne.