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Pfalz 

TABERNUS Beerenauslese 0,375 Liter 2018

Prädikatswein

Typus:
edelsüßer Weißwein
Rebsorte:
Grauburgunder, Ortega, Siegerrebe
Alkoholgehalt:
12,5% Vol.
Notiz:
Manchmal muss es eben eine Beerenauslese sein! Denn nur diese handgefertigte Spezialität einer extrem späten Lese, versteht es verführerische Fruchtsüße mit genügend Weinsäure zu kombinieren, damit ein ausgewogenes Ganzes entsteht. Die Villa Tabernus Beerenauslese macht da keine Ausnahme. Mit einladenden Goldgelb fließt sie ins Glas. Das expressive Bouquet mit Lindenblütenhonig, Blumengarten, tropischen Früchten und Orangenschale ist wahres "Nasenkino". Am Gaumen noch jung, hier trifft satte Frucht auf tiefgründige Struktur, sämiger Fruchtschmelz auf üppige Aromatik. Kann noch viele Jahre reifen, wenn man denn der Verführungskraft dieser Beerenauslese widerstehen kann.  
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Menge:      Flasche(n)
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pro 0,375 l Flasche, inkl. MwSt.
(30,40 €/l)
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Pfalz Deutschland

So sprach Bacchus: Reife lange, werde edel und süß!

Es ist noch nicht solange her, da galten edlesüße Weine als das Maß aller Dinge. Doch nach und nach traten die großen trockenen Weine in den Vordergrund, weiß wie rot. Seit einiger Zeit jedoch feiern Süßweine wieder eine Renaissance. Und wie sollte es anders sein: Steigt die Nachfrage, steigt der Preis. Heute blättert man für Riesling-Beerenauslesen der deutschen Top-Erzeuger eine schöne Stange Geld hin, das geht manchmal in vierstellige Bereiche. 

Doch es gibt auch eine zugängliche Welt der Beerenauslesen, die gleichwohl den ganzen Zauber diese einmaligen Spezialität ausstrahlen. Eine davon heißt: Villa Tabernus. Eine Cuvée aus Grauburgunder, Ortega und Siegerrebe, die alles hat, was man von einer Beerenauslese erwartet, nur der Preis, der duckt sich weg. 

Villa Tabernus in Bad Bergzabern

"Gemeinsam stark" – eine Idee, die so überzeugend wie einfach ist. Qualität ist eine Frage der Wahlmöglichkeiten, sagten sich einst drei erfolgreiche Pfälzer Weinbauern von der Südlichen Weinstraße und schlossen sich zusammen, um aus dem besten Teil ihrer Ernte gemeinsame Cuvées zu komponieren und zu vermarkten.


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Kunden-Bewertungen
Durchschnittliche Kundenbewertung:
5,0 von 5 Sternen bei 6 Bewertungen
Jahrgang: 2018
Schmeckt nach "mehr"... viele differenzierte Noten
Jahrgang: 2011
sehr süß und fruchtig, top für alle die sehr süßen Wein mögen.
Jahrgang: 2011
Sehr "preiswert"
Jahrgang: 2011
Super lecker
Jahrgang: 2011
Eine wunderbare Beerenauslese.
Jahrgang: 2011
Genial
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Rezepte
Geflügelleberpastetchen
1. Rezepte-Tipp
Geflügelleberpastetchen
Zutaten

Vorbereitung: Zutaten für die Farce mindestens 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.

Für den Briocheteig:

450 g Mehl  •  25 g Hefe  •  1/8 l Milch  •  150 g Butter  •  2 Eier  •  1 TL Salz  •  1/2 TL Zucker

Für die Geflügelleberfarce:

250 g Geflügelleber  •  150 g Schweineleber  •  je 350 g schieres Schweinefleisch und frischer Speck ohne Schwarte  •  abgeriebene Schale von 1/2 Orange  •  1/2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, zerdrückt  •  2 TL edelsüßes Paprikapulver, je 1 Messerspitze  •  gemahlener Ingwer und Piment  •  1 TL fein gehacktes Basilikum,  •  je 1/2 TL gerebelter Thymian und Rosmarin  •  1 Lorbeerblatt  •  2 cl Armagnac  •  40 g frisches Weißbrot, entrindet  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL flüssige Sahne  •  1 Eiweiß  •  2 TL Salz

Außerdem:

8 bis 12 Briocheförmchen  •  verquirltes Eigelb zum Bestreichen  •  1 Kastenform von 2 bis 2 1/2 l Inhalt

Zubereitung

1. Für die Farce von den Lebern alle Häute und Adern entfernen. Es sollen insgesamt etwa 300 g Leber übrig bleiben. Lebern, Schweinefleisch und Speck in Streifen schneiden. Alles zusammen in ein flaches Gefäß geben, die Gewürze darüber verteilen, mit Armagnac begießen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und darüber verteilen. Schalotten schälen und würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken, beides darüber streuen. Sahne und Eiweiß verrühren, darüber gießen. Abgedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Das Mehl für den Briocheteig in eine Schüssel sieben. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Eier, Salz und Zucker zusetzen. Hefemilch und Buttermischung zum Mehl geben, alles zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Nach Bedarf noch etwas Milch zugeben. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann 3 bis 4 mm stark ausrollen und die Förmchen damit vollständig (bis zum oberen Rand) auslegen. Ränder glatt abschneiden.

3. Die gesamte Mischung für die Farce zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Auf Eis glatt und glänzend rühren und das Salz unterarbeiten. Die Farce in die mit Teig ausgekleideten Förmchen füllen.

4. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Aus dem restlichen Teig Deckel schneiden, auflegen und an den Rändern sorgfältig andrücken. Aus den Deckeln kleine Öffnungen für den Dampfabzug ausstechen. Die Pastetchen nach Belieben mit Teigornamenten garnieren, mit Eigelb bestreichen. Kamine einsetzen (siehe unten) und den Teig bei Zimmertemperatur noch etwas gehen lassen. Die Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren vollständig erkalten lassen.

Kamine einsetzen: Wird für Pasteten ein Hefeteig verwendet, ist Alufolie oder Pergamentpapier als Dampfabzug nicht geeignet. Denn beim Backen entwickelt der Teig so viel Kraft, dass er solche Kamine leicht zusammendrückt. Stattdessen eignen sich runde Ausstechförmchen gut dafür.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Himbeercreme im Schokoladenring
2. Rezepte-Tipp
Himbeercreme im Schokoladenring
Zutaten für 4 Portionen

Für die Himbeercreme:

3 Blatt Gelatine  •  1/4 l Milch  •  1/2 Vanilleschote  •  3 Eigelbe  •  90 g Zucker  •  150 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)  •  4 cl Himbeergeist  •  200 ml Sahne

Für die Schokoladensauce:

150 g Kuvertüre  •  80 ml Milch  •  100 ml Sahne  •  30 g Bienenhonig

Außerdem:

4 Ringe aus weißer Schokolade

a Schokoringe herstellen: 30 cm lange Streifen von fester Folie mit 1 cm Abstand auf Backpapier legen. Mit quer gelegten Streifen 25 cm Streifenlänge definieren. Temperierte Kuvertüre darauf verstreichen. Sobald diese an den Rändern zu erstarren beginnt, Querstreifen abheben. Dann die Längsstreifen abheben.

b Die Schokostreifen sofort zu Ringen zusammenlegen. Die beiden noch weichen Kuvertüreenden müssen zusammenstoßen. Die überstehende Folie fixieren und die Kuvertüre im Kühlschrank erstarren lassen. Dabei löst sich die Kuvertüre von der Folie. Die Folienstreifen vorsichtig abziehen.

20 g gestoßener Mandelkrokant  •  frische Himbeeren zum Garnieren

Zubereitung

1. Für die Creme die Gelatine einweichen. Die Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Milch aufkochen, die Vanilleschote herausnehmen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die heiße Milch unter Rühren langsam in den Eigelbschaum gießen. Die Grundcreme in einen Topf füllen, unter Rühren langsam erhitzen und bis »zur Rose abziehen«.

2. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren, damit keine Klümpchen zurückbleiben. Die Himbeeren mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb in die Creme passieren. Den Himbeergeist zugeben und alles gut unterrühren. Kalt stellen.

3. In der Zwischenzeit für die Sauce die Kuvertüre in Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. Milch mit Sahne und Honig aufkochen und unter die Kuvertüre rühren. Mit dem Mixstab homogenisieren, dabei darauf achten, dass er immer unter der Oberfläche bleibt, damit keine Blasen entstehen. Abkühlen lassen.

4. Die weißen Schokoladenringe (Herstellung siehe oben) auf vier Teller legen. Die Sahne für die Creme aufschlagen und unter die fast abgekühlte, noch flüssige Himbeercreme rühren.

5. Die Himbeercreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, als dicke Rosette in die Ringe spritzen und erstarren lassen. Die abgekühlte, aber nicht eiskalte Schokoladensauce über das Dessert gießen. Mit gestoßenem Mandelkrokant

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Flambierte Karamell-Kirschen
3. Rezepte-Tipp
Flambierte Karamell-Kirschen
Zutaten für 4 Portionen

250 g Süßkirschen

Für den Karamell:

1 unbehandelte Zitrone  •  80 g brauner Zucker  •  1/8 l leichter Rotwein (Beaujolais)  •  1 EL Johannisbeergelee  •  30 g Butter

Außerdem:

3 cl Kirschwasser zum Flambieren

Zubereitung

1. Die Kirschen waschen, entstielen und gut abtropfen lassen. Nach Belieben entsteinen (dadurch verlieren sie aber später beim Dünsten relativ viel Saft und fallen zusammen).

2. Für den Karamell die Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Hälfte der Schale abreiben, den Saft einer Hälfte auspressen.

3. Den Zucker in der Pfanne schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein und Zitronensaft ablöschen und das Johannisbeergelee zugeben. In dieser Mischung die Butter zerlassen, die Zitronenschale zugeben und das Ganze 2 bis 3 Minuten einkochen.

4. Die Kirschen zugeben und unterrühren. Nach weiteren 2 Minuten das Kirschwasser darüber geben und entzünden. Völlig abbrennen lassen. Passt zu Vanilleeis oder auch als Füllung für Crêpes - nach Belieben mit Schlagsahne.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag



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