Kurtatsch Pinot Grigio 2022

Vorbereitung: Das Parfait mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.

Für das Parfait:

160 g Zucker  •  120 g grob gehackte Walnusskerne  •  4 Eigelbe  •  50 g Honig  •  1/2 Vanilleschote  •  200 ml Milch  •  300 ml Sahne

Für die Granatapfelsauce:

4 große Granatäpfel (à 250 g)  •  80 g Zucker  •  2 EL Limettensaft  •  120 ml kräftiger Rotwein

Außerdem:

einige Walnusskerne  •  weiße Schokoröllchen  •  einige Zweige rote Pfefferminze

1. In einer Kasserolle 80 g Zucker schmelzen. Die gehackten Walnüsse zugeben. Sobald sie karamellisiert sind, auf einem leicht geölten Backblech erkalten lassen. Dann den Karamell grob hacken.

2. Eigelbe mit Honig und übrigem Zucker cremig rühren. Vanilleschote längs aufschneiden, mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Schote entfernen, das Vanillemark in die Milch streifen. Die heiße Milch langsam zu der Eier-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Die Masse in den Topf geben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt ist. Die Creme darf dabei nicht mehr kochen!

3. Die Creme durch ein feines Sieb passieren und mit dem Handrührgerät etwa 15 Minuten bei mittlerer Drehzahl kalt rühren. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

4. Die Sahne steif schlagen und mit dem Walnusskrokant unter die Eiercreme rühren. In eine mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform füllen und für mindestens 5 Stunden, besser noch über Nacht, in das Gefriergerät stellen.

5. Für die Sauce aus den Granatäpfeln am Kelchansatz ein keilförmiges Stück herausschneiden. Granatäpfel über einer Schüssel aufbrechen, die Kerne herauslösen (weiße Trennhäute entfernen). Kerne von etwa 1/2 Granatapfel abnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Granatapfelkerne in einer Kasserolle mit Zucker, Limettensaft und Wein aufkochen. Bei geringer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

6. Das gefrorene Parfait auf eine Platte stürzen. Das Papier entfernen und das Eisdessert in Scheiben schneiden. Auf vorgekühlten Tellern mit der Sauce, den zurückbehaltenen Granatapfelkernen, (gehackten) Walnusskernen und Schokoröllchen anrichten. Mit Pfefferminzblättchen garnieren.

Für den Fisch:

4 kleine Bachsaiblinge, küchenfertig  •  2 EL Olivenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  4 Zweige Thymian  •  4 Stängel Petersilie je 4 Stängel Zitronenmelisse und Koriandergrün  •  5 Kaffirlimettenblätter, 1 Lorbeerblatt  •  1/4 l trockener Weißwein

Für die Sauce:

70 g Schalotten  •  4 TL Butter  •  150 ml Crème fraîche  •  200 g Sahne  •  2 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin und Koriandergrün)

Außerdem:

Alufolie

1. Entfernen Sie die Kiemen, spülen Sie die Saiblinge mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie die Fische mit Küchenpapier trocken. Den Backofen auf 130 °C vorheizen.

2. Einen Bräter mit dem Olivenöl ausstreichen, die Saiblinge salzen, pfeffern und hineinlegen. Verteilen Sie die Kräuter und Gewürze auf den Fischen, dann gießen Sie den Wein an und bringen alles zum Kochen. Verschließen Sie die Form mit Alufolie und lassen Sie die Saiblinge im Ofen 10 bis 12 Minuten dämpfen. Anschließend die Folie entfernen.

3. Für die Sauce zunächst die Schalotten schälen und würfeln, dann in der Butter anschwitzen. Den verbliebenen Fischsud aus der Form zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Saiblinge wieder in den Ofen stellen und bei offener Tür warm halten.

4. Die Crème fraîche und die Sahne in den reduzierten Sud einrühren und diesen weiter reduzieren, bis die Sauce schön sämig ist. Zum Schluss rühren Sie die fein gehackten Kräuter ein und schmecken die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pikant ab.

5. Ziehen Sie vor dem Servieren nach Belieben die Haut der Saiblinge an der Oberseite vom Kopf zum Schwanz hin ab und übergießen Sie die Fische mit der würzigen Sauce.