Terras Do Minho Rosé 2022

Für die Knödel:

100 ml trockener Wermut (etwa Noilly Prat)  •  200 g Räucheraalfilet (ohne Haut)  •  50 g blanchierter Spinat (frisch 100 g)  •  1 EL gehackter Dill  •  60 g Crème fraîche  •  Salz  •  Pfeffer  •  150 g Schwarzbrot vom Vortag  •  50 g Zwiebel  •  20 g Bündnerfleisch  •  10 g Butter  •  1 Ei  •  50 g Magerquark  •  30 ml Milch  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  je 1 EL gehackte Petersilie und Schnittlauch

Für den Safranschaum:

20 g Schalotte  •  10 g Butter  •  2 Messerspitzen Safranpulver  •  je 100 ml Weißwein, Fischfond und Sahne  •  40 g eiskalte Butter, in Würfeln

Außerdem:

rote und gelbe Tomaten zum Garnieren  •  etwas Mehl, Dill- und Schnittlauchspitzen

1. Wermut auf 2 bis 3 EL einkochen. Das Aalfilet in kleine Würfel schneiden, den blanchierten und gut ausgedrückten Spinat fein hacken. Die Aalwürfel in eine Schüssel füllen, Spinat, Dill, den reduzierten Wermut sowie die Crème fraîche zufügen und weiterverfahren, wie gezeigt [siehe a]. Aus der Masse Klößchen formen, auf Folie setzen [siehe b] und 2 Stunden in das Gefrierfach stellen.

a Aalknödel zubereiten: Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.

b Aus der Räucheraal-Masse kleine Klößchen von etwa 2 cm Durchmesser formen.

2. Das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und wie das Bündnerfleisch fein würfeln. Beides in 10 g zerlassener Butter glasig schwitzen und zu den Brotwürfeln geben. Ei und Quark zufügen, die Milch aufkochen und zugießen. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen, Kräuter untermengen und alles gut miteinander verkneten. Die Knödelmasse 1 Stunde kalt stellen.

3. Für den Safranschaum die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter glasig schwitzen. Safranpulver, Weißwein, Fischfond und Sahne zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen.

4. Den Brotteig mit Mehl bestauben und durchkneten. Mit einem nassen Löffel etwa 16 Klößchen abstechen. In jeden Brotteigknödel ein angefrorenes Räucheraalklößchen einhüllen [siehe c]. Reichlich Salzwasser aufkochen, die Aalknödel einlegen und 10 Minuten köcheln lassen.

c Den Schwarzbrotteig mit den gefrorenen Räucheraalklößchen füllen und zu Knödeln formen.

5. Je 4 Räucheraalknödel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce mit den eiskalten Butterstückchen aufmixen und die Knödel mit dem Safranschaum umgießen. Mit Dill, Schnittlauch und Tomatenstücken nach Belieben garnieren.

250 g Cantuccini  •  75 ml frischer gepresster Orangensaft  •  75 ml Orangenlikör  •  500 g Erdbeeren  •  25 g Puderzucker  •  2 Becher Schlagsahne  •  200 g Naturjoghurt  •  125 g Crème double  •  Kakao zum Bestäuben

1. Cantuccini in eine Auflaufform geben und mit Orangensaft und -likör beträufeln.

2- Die Erdbeeren waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf die Cantuccini legen. Mit Puderzucker bestreuen.

3. Die Sahne steif schlagen, Joghurt und Creme double unterheben. Die Masse auf die Erdbeeren streichen und ca. 3 Stunden kühl stellen.

4. Das Tiramisu vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

750 g Stockfisch (Kabeljau; es geht auch Klippfisch, dann zum Würzen das Salz sparsam verwenden)  •  2 TL Senf, 3 EL Weizenmehl  •  1/2-3/4 Milch, 100 ml Olivenöl  •  1 Lorbeerblatt

Für die Füllung:

200 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten  •  2 EL Olivenöl  •  1 Knoblauchzehe, fein gehackt  •  1 Bund Basilikum, die Blätter fein geschnitten  •  1 TL Zitronensaft  •  1 EL Semmelbrösel  •  1/2 TL Meersalz, N TL Pfeffer  •  1 Msp. Cayennepfeffer (oder 2 Spritzer Tabasco)  •  2 Anchovis, in Salz eingelegt  •  120 g Parmesan, fein gerieben

Für das Püree:

750 g mehlig kochende Kartoffeln  •  1/2 TL Meersalz, 1 Lorbeerblatt  •  1 TL kalte Butter

Für die Vinaigrette:

4 EL fruchtiges Olivenöl  •  1 TL Puderzucker  •  125 g getrocknete Feigen, grob gewürfelt  •  1/2 TL Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL Sherryessig (oder Aceto balsamico bianco)  •  1 EL Zitronensaft

Außerdem:

Küchengarn

1. Weichen Sie den Stockfisch 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser ein, das Sie mehrmals wechseln. Dann den Fisch herausheben und abtropfen lassen. Den Fisch schuppen und an der Bauchseite öffnen. Gräten, Rückgrat und Flossen entfernen, dickere Fleischstellen einschneiden (Step a).

(a) Den Stockfisch von Flossen, Gräten und Rückgrat befreien. Dickere Fleischstellen einschneiden und aufklappen.

2. Für die Füllung die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, Basilikum, Zitronensaft und Semmelbrösel unterrühren, mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen, die klein gehackten Anchovis und den Parmesan einrühren.

3. Verteilen Sie diese Mischung auf der Innenseite des Stockfisches (Step b). Den Fisch wieder zusammenklappen, in vier Stücke teilen und jedes mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. Diese mit Senf einstreichen und mit Mehl bestauben (Step c).

(b) Die etwas abgekühlte Füllung mit einem Löffel möglichst gleichmäßig auf der Innenseite des vorbereiteten Stockfisches verteilen.

(c) Die Fisch-Päckchen nun einseitig mit dem Senf einstreichen und von allen Seiten sorgfältig mit dem Mehl bestauben.

4. Legen Sie die Fischstücke in einen Topf. Mit Milch und Öl aufgießen, so dass der Fisch bedeckt ist (Step d). Das Lorbeerblatt zugeben und alles ohne Deckel köcheln, bis die Milch nach 45 Minuten eingekocht ist. Dabei den Topf mehrmals schwenken, ohne umzurühren. Zwischendurch eine kleine Kelle von der Milch für das Püree abnehmen.

(d) Legen Sie die Fischstücke in einen Topf, gießen Sie mit Milch und Öl auf und garen Sie die Fischstücke wie im Rezept links beschrieben.

5. Während der Fisch köchelt, die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Wasser mit Salz und dem Lorbeerblatt weich kochen. Für die Vinaigrette das Olivenöl erwärmen, Zucker, Feigen, Meersalz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft hinzufügen.

6. Die Kartoffeln abgießen und mit der Gabel oder einem Kartoffelstampfer ein nicht zu feines Püree herstellen, dabei die Butter, etwas Salz und die Milch vom Fisch dazugeben.

Zum Anrichten in jeden Teller eine Nocke Püree geben, ein Stück Fisch darauf setzen und die Vinaigrette darum herum verteilen. Mit Basilikumspitzen garnieren.