Frankreich, Südwesten CHÂTEAU LE RAZ Le Dauphin 2022
Côtes de Bergerac Appellation d'Origine Contrôlée
Frucht pur!
Das Bergerac gehört zu den traditionellen Weißwein-Gebieten im Südwesten Frankreichs und kultiviert dort die selben Rebsorten wie der große Nachbar Bordeaux. So auch beim Dauphin; 60 % Sauvignon Blanc, 20 % Muscadelle und 20 % Sémillon bringen die intensiven Düfte in das Glas und die Fruchtsüße den Trinkspaß. Der Delfin auf dem Etikett scheint auch zu lächeln ...
Doch wie kommt dieser dorthin? Eine Wetterfahne in Form eines Delfins schmückt den Turm des Anwesens der Familie Barde. Diese Wetterfahne wehte einst am Schloss Pau. Heute blickt der „Dauphin“ über die Weinberge der Familie Barde.
Gilles, der Vater von Patrick Barde, zählte zu den ersten, die Weißweine modern bereiteten. Dabei gab er dem aromatischen Sauvignon den Vorzug - so wie heute auch Patrick.
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250 g süße Sahne • 1 El getrocknete Lavendelblüten • 2 Eigelbe • 20 g Zucker • Rohrzucker zum Übergrillen
1. Sahne mit Lavendelblüten 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
2. Eigelb und Zucker schaumig rühren.
3. Lavendelrahm durch ein Sieb dazugeben. In ofenfeste gefettete Förmchen verteilen.
4. Bei ca. 110 °C in der Ofenmitte ca. 50 Minuten stocken und dann auskühlen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren mit dem Rohrzucker unter dem Grill karamellisieren.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
500 g gekochte Fischfiletstücke (z. B. Reste von Kabeljau, Rotbarsch) • frisch gemahlener Pfeffer • 1 kg fest kochende Kartoffeln • 1 Zwiebel • 100 g durchwachsener Speck • 2 EL Butter • 2 EL Senf • 200 ml Sahne • 1 Bund glatte Petersilie • 4 Gewürzgurken • Salz
1. Die gekochten Fischfiletstücke mit Pfeffer würzen. Die Kartoffeln je nach Größe in 20 bis 30 Minuten gar kochen, dann pellen und in Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Speck klein würfeln. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin ausbraten. Die Kartoffelscheiben zugeben und knusprig braten.
3. Die gewürzten Fischstücke mit der restlichen Butter und den Zwiebeln in die Pfanne geben und ebenfalls braten.
4. Den Senf mit der Sahne verquirlen und in die Pfanne gießen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen.
5. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und klein hacken. Die Gewürzgurken in Scheibchen schneiden. Das Gericht vorsichtig salzen und pfeffern, die Gewürzgurken untermischen, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 Heilbuttsteaks (je etwa 250 g) • Salz • Saft von 1/2 Zitrone • 1 Fenchelknolle • 1 rote Paprikaschote • 2 EL Butter • frisch gemahlener Pfeffer • 1 TL Senfkörner • 50 ml Sherry • 100 ml Sahne
1. Die Heilbuttsteaks salzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Fenchel waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün beiseite legen. Die Paprikaschote ebenfalls waschen, vierteln, von Samen und Scheidewänden befreien und in dünne Streifen schneiden.
2. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, das Gemüse darin etwa 5 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Heilbuttsteaks dazugeben. Senfkörner und den Sherry unterrühren. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze von jeder Seite etwa 5 Minuten dünsten.
3. Den Fisch und das Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf einem Servierteller warm stellen. Die Sahne in die Pfanne gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einigen Minuten offen zu einer Sauce einkochen.
4. Das Fenchelgrün hacken und in die Sauce einrühren. Die Heilbuttsteaks und das Gemüse mit der Sauce servieren.
Dazu passt Reis.
Quelle: Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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