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Winter Sauvignon Blanc 2022
Qualitätswein

Stefans französische Liaison
Stefan Winter kann man getrost als Gesicht des rheinhessischen Weinbaus bezeichnen. Heimatliebe und tiefe Verwurzelung mit dem Terroir liegen in seiner Winzer-DNA, geht doch die Geschichte der Familie des geradlinigen Weinmachers bis ins Jahr 1469 zurück.
Bei Stefan Winter stimmt das Gesamtpaket, Innovationslust inklusive. Denn neben den klassischen Rebsorten Riesling und Grauburgunder hat er auch ein Auge auf den in Frankreich heimischen Sauvignon Blanc geworfen. Und wie nicht anders zu erwarten holt er das Beste aus ihm heraus: Frisch und mit dezenter Frucht im typischen Winter-Stil bringt dieser Sauvignon die unverwechselbaren Merkmale der Rebsorten-Queen aus dem Loire-Tal zum Vorschein.
Stefan Winter zeigt mit dem aktuellen Jahrgang dieses Paradeweins, wie gut er auch in Deutschland schmecken kann. Wie wäre es also mit einem neuen Titel: „Das Gesicht des deutschen Sauvignon Blanc“?

„Wir leben ein Winzerhandwerk, das Weine und Menschen in derselben Weise wertschätzt, dies ist für uns ganzheitlich und nachhaltig. Und das – so glaube ich – schmeckt man unseren Weinen auch an.“
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8 Glattbuttfilets (je etwa 90 g) Salz frisch gemahlener Pfeffer 16 dünne Scheiben Frühstücksspeck 20 g geklärte Butter
Für die Beurre rouge:
50 g Möhren 30 g Petersilienwurzel 30 g Schalotten 30 g Lauch 10 g Fenchelknolle 350 g Gräten von Magerfischen 20 g Butter 1/4 Lorbeerblatt 400 ml nicht zu herber Rotwein 1 Zweig Thymian 120 g eiskalte Butter
Für die Lauchjulienne:
1 Stange Lauch Frittierfett
1. Für die Beurre rouge das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden beziehungsweise kleine Stücke schneiden. Die Gräten unter fließendem kaltemWasser 15 bis 20 Minuten wässern.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Gemüse und das Lorbeerblatt darin anziehen lassen. Die Gräten dazugeben und ebenfalls anziehen lassen. Die sich dabei bildende Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen. Gemüse und Gräten müssen also zu braten beginnen; Farbe dürfen sie jedoch nicht annehmen.
3. Gemüse und Gräten mit dem Rotwein ablöschen. 400 ml Wasser zugießen, alles aufkochen und mit einer Schöpfkelle häufig abschäumen. Die Hitze reduzieren und den Fond etwa 25 Minuten simmern lassen, auf keinen Fall länger (anderenfalls kochen die Gräten zu sehr aus, und der Fond wird leimig)!
4. Fond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen. Thymianzweig einlegen und den Fond auf etwa 100 ml reduzieren. Thymian wieder entfernen und die eiskalte Butter in Scheiben mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce nicht aufmixen, sie verliert sonst ihre appetitliche Farbe. Ergibt etwa 150 ml.
5. Für den Fisch die sauber parierten Glattbuttfilets mit Küchenpapier trockentupfen, ganz leicht salzen und pfeffern. Die Filets kreuzweise in je 2 Scheiben Frühstücksspeck einschlagen.
6. In einer beschichteten Pfanne die geklärte Butter erhitzen und die Filets darin bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten sanft braten, so dass sie nur wenig Farbe annehmen.
7. Inzwischen für die Lauchjulienne die Lauchstange längs halbieren, in etwa 5 cm lange Stücke und diese in feine Streifen schneiden. In einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
8. Die Rote Buttersauce erhitzen und mit den Glattbuttfilets auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lauchjulienne in der Fritteuse bei 160 °C in etwa 40 Sekunden knusprig braun frittieren, kurz auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Das Gericht sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 bunte Paprika 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Aivar 3 EL Olivenöl 1/8 l Rotwein 200 ml Fond (nach Bedarf) 1 EL gehackte Kräuter Salz frisch gemahlener Pfeffer
1. Paprika halbieren, entkernen und in daumengroße Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen und beides in einer Pfanne anschwitzen.
2. Die Paprika hinzufügen und ca. 10 Minuten ebenfalls anschwitzen.
3. Aivar unterrühren und erhitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond auffüllen.
4. Das Ganze einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Am Ende mit Kräutern verfeinern.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"