
Elena La Luna 2021
Barbera d'Alba Denominazione di Origine Controllata

Barbera familiare
Fragt man Roberto Sarotto, wie er seinen Beruf als Gutsbesitzer und das Familienleben unter einen Hut bekommt, gibt er eine verblüffende Antwort: „Meine Weinberge gehören doch zur Familie, da stellt sich die Frage überhaupt nicht.“ Gut gebrüllt, Winzerlöwe, möchte man sagen.
Diese Einstellung führt offensichtlich auch dazu, dass Roberto Sarottos Weine Jahr für Jahr besser werden, mit Familienmitgliedern geht man schließlich pfleglich um. Und da wundert es nicht im Geringsten, dass sein bester Barbera nach seiner Tochter Elena benannt ist und Roberto sich mächtig für ihn ins Zeug legt. So stammen die Trauben von Robertos ältesten Barbera-Lagen, zudem reifte der Wein satte 26 Monate auf dem Gut, davon 14 Monate in Barriques. Das verleiht ihm eine tolle Konzentration und herrlichen Schmelz.
Ein Wein, wie gemacht zu klassischen Braten und kräftigem Risotto.

„Die Pflege der Weinberge ist eines unserer höchsten Ziele, denn wir sind überzeugt, dass guter Wein im Weinberg geboren wird und im Keller wächst. Das sollen unsere Kunden bei jeder Flasche, die den Namen Sarotto trägt, auch merken.“
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eine schussfrische Rehkeule vom Kitz pflückfrischer Feldsalat
Für die Wild-Marinade:
Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl Honig Preiselbeer-Marmelade 4 cl Cognac 1 Tl Dijon-Senf Wild-Gewürzmischung Kein Salz! (nachgesalzen wird am Teller)
Für die Salat-Marinade: Sellerie- und Kräuter-Salz (je 1/2) Himbeer-Essig Dijon-Senf Zucker Pfeffer aus der Mühle Kürbiskern- oder Traubenkern-Öl 1/2 Zehe durchgepresster Knoblauch 1 El Sahne oder Crème fraîche geröstete Räucherspeck-Würfel
Dieses Rezept ist ein spezielles Januar-Gericht, da sich das Ende der Jagdsaison und der pflückfrische Feldsalat sozusagen noch die Hände reichen, bevor sie einander ablösen.
1. Die Rehkeule (am besten 6 Tage in der Decke bei 7 °C gereift) an den Stellen, an denen die Fleischstücke sichtbar von Sehnen zusammengehalten werden, leicht mit dem Messer einritzen. Nach Möglichkeit nur mit den Händen so weit zerteilen, bis die drei Hauptteile (Unter-, Oberschale und Nuss) nur noch am Knochen hängen, jetzt ist auch das etwa nussgroße Drüsengewebe zwischen den Fleischstücken am Knochen erkennbar, welches wir großzügig entfernen. Die drei Teile mit einem Schnitt entlang des Knochens von diesem trennen und daraus Medaillons von max. 100 g Einzelgewicht schneiden. Diese in die Marinade tauchen und 24 Stunden zugedeckt im Steintopf kühl ruhen lassen.
2. Am Tag der Zubereitung den Feldsalat putzen, waschen, auf großen Tellern anrichten und mit lauwarmen Speckwürfeln garnieren.
3. Die Medaillons, ohne die überschüssige Marinade abzustreifen, in der Pfanne mit Sonnenblumenöl (höherer Rauchpunkt) pro Seite 3 Minuten (dickere Stücke bis zu 4 Minuten) braten. Nicht zwischendurch wenden! Zugedeckt auf warmer Platte noch 1 Minute ziehen lassen, bis sich der Saft im Fleisch verteilt hat, und auf den Feldsalat-Tellern anrichten.
Dazu schmecken frisches Baguette und ein trockener Cabernet. Freunde des Chardonnay sollten jedoch keineswegs um ihr Vergnügen gebracht werden.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002

4 Fasanenbrüste (à 200 g) Salz frisch gemahlener Pfeffer
Für die Füllung:
800 g Champignons 2 Schalotten 20 g Butter Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer je 1 EL gehackte Petersilie und Thymian 2 Eigelbe
Außerdem:
8 große (äußere) Wirsingblätter 100 g durchwachsener Speck in Scheiben 4 Schweinenetze 3 EL Öl
1. Für die Füllung die Champignons putzen undklein würfeln. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilzwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze Saft ziehen lassen und dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die Kräuter zufügen. Die Mischung kurz abkühlen lassen, Eigelbe unterziehen.
2. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Strunk der Blätter ausschneiden und je 2 Blätter zu einem Rechteck auslegen. Mit einem Tuch bedecken und mit dem Plattiereisen die etwas dickeren Rippen flach klopfen. Die Wirsingrechtecke mit je 2 bis 3 Speckscheiben belegen und die Champignonfüllung darauf verteilen.
3. Die Fasanenbrüste enthäuten, salzen, pfeffern und auf die Füllung legen. Den Wirsing zu einem Päckchen zusammenlegen und leicht andrücken. Die Päckchen in ein bis zwei Lagen Schweinenetz hüllen und einschlagen.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenpäckchen beidseitig darin anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen, das Fleisch bei 180 °C 25 bis 30 Minuten braten, dabei die Päckchen ein bis zwei Mal wenden.
5. Die Wirsingpäckchen kurz ruhen lassen, zum Servieren in Scheiben schneiden. Dazu passen Nudeln und glasierte Kastanien.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag