Elena La Luna 2021

eine schussfrische Rehkeule vom Kitz  •  pflückfrischer Feldsalat

Für die Wild-Marinade:

Pfeffer aus der Mühle  •  Sonnenblumenöl  •  Honig  •  Preiselbeer-Marmelade  •  4 cl Cognac  •  1 Tl Dijon-Senf  •  Wild-Gewürzmischung  •  Kein Salz! (nachgesalzen wird am Teller)

Für die Salat-Marinade:  •  Sellerie- und Kräuter-Salz (je 1/2)  •  Himbeer-Essig  •  Dijon-Senf  •  Zucker  •  Pfeffer aus der Mühle  •  Kürbiskern- oder Traubenkern-Öl  •  1/2 Zehe durchgepresster Knoblauch  •  1 El Sahne oder Crème fraîche  •  geröstete Räucherspeck-Würfel

Dieses Rezept ist ein spezielles Januar-Gericht, da sich das Ende der Jagdsaison und der pflückfrische Feldsalat sozusagen noch die Hände reichen, bevor sie einander ablösen.

1. Die Rehkeule (am besten 6 Tage in der Decke bei 7 °C gereift) an den Stellen, an denen die Fleischstücke sichtbar von Sehnen zusammengehalten werden, leicht mit dem Messer einritzen. Nach Möglichkeit nur mit den Händen so weit zerteilen, bis die drei Hauptteile (Unter-, Oberschale und Nuss) nur noch am Knochen hängen, jetzt ist auch das etwa nussgroße Drüsengewebe zwischen den Fleischstücken am Knochen erkennbar, welches wir großzügig entfernen. Die drei Teile mit einem Schnitt entlang des Knochens von diesem trennen und daraus Medaillons von max. 100 g Einzelgewicht schneiden. Diese in die Marinade tauchen und 24 Stunden zugedeckt im Steintopf kühl ruhen lassen.

2. Am Tag der Zubereitung den Feldsalat putzen, waschen, auf großen Tellern anrichten und mit lauwarmen Speckwürfeln garnieren.

3. Die Medaillons, ohne die überschüssige Marinade abzustreifen, in der Pfanne mit Sonnenblumenöl (höherer Rauchpunkt) pro Seite 3 Minuten (dickere Stücke bis zu 4 Minuten) braten. Nicht zwischendurch wenden! Zugedeckt auf warmer Platte noch 1 Minute ziehen lassen, bis sich der Saft im Fleisch verteilt hat, und auf den Feldsalat-Tellern anrichten.

Dazu schmecken frisches Baguette und ein trockener Cabernet. Freunde des Chardonnay sollten jedoch keineswegs um ihr Vergnügen gebracht werden.

4 Fasanenbrüste (à 200 g)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Füllung:

800 g Champignons  •  2 Schalotten  •  20 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  je 1 EL gehackte Petersilie und Thymian  •  2 Eigelbe

Außerdem:

8 große (äußere) Wirsingblätter  •  100 g durchwachsener Speck in Scheiben  •  4 Schweinenetze  •  3 EL Öl

1. Für die Füllung die Champignons putzen undklein würfeln. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilzwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze Saft ziehen lassen und dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die Kräuter zufügen. Die Mischung kurz abkühlen lassen, Eigelbe unterziehen.

2. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Strunk der Blätter ausschneiden und je 2 Blätter zu einem Rechteck auslegen. Mit einem Tuch bedecken und mit dem Plattiereisen die etwas dickeren Rippen flach klopfen. Die Wirsingrechtecke mit je 2 bis 3 Speckscheiben belegen und die Champignonfüllung darauf verteilen.

3. Die Fasanenbrüste enthäuten, salzen, pfeffern und auf die Füllung legen. Den Wirsing zu einem Päckchen zusammenlegen und leicht andrücken. Die Päckchen in ein bis zwei Lagen Schweinenetz hüllen und einschlagen.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenpäckchen beidseitig darin anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen, das Fleisch bei 180 °C 25 bis 30 Minuten braten, dabei die Päckchen ein bis zwei Mal wenden.

5. Die Wirsingpäckchen kurz ruhen lassen, zum Servieren in Scheiben schneiden. Dazu passen Nudeln und glasierte Kastanien.