CHÂTEAU DE VILLEMAJOU Grand Vin 2019

700 g reife Tomaten  •  80 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  1 rote Chilischote, ohne Stielansatz und Samen  •  je 50 g Möhre und Stangensellerie  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Tomatenmark  •  1 TL fein geschnittene Minze  •  3/4 l Gemüsefond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

250 g parierte Lammlende  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 bis 2 EL Olivenöl  •  200 g gelbe Tomaten  •  80 g Nudeln in Reisform  •  einige Minzeblättchen zum Garnieren

1. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Öl anschwitzen. Möhre, Sellerie und Chili 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten. Die Minze einstreuen und den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und erneut kurz erhitzen.

3. Das Lammfleich in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und im erhitzten Öl unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten.

4. Die gelben Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, auf ein feinmaschiges Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

5. Das gebratene Lammfleisch, Tomatenwürfel und Nudeln in die Suppe rühren. Nochmals erwärmen und abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und die Suppe mit Minze garnieren.

300 g Hackfleisch vom Lamm  •  4 Knoblauchzehen  •  1 Bund glatte Petersilie  •  1 Ei  •  1 Tasse Semmelbrösel  •  Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  1 Prise scharfes Paprikapulver  •  Olivenöl  •  1 große Zwiebel  •  5 cl trockener Sherry  •  750 g Tomaten  •  1 grüne und 1 rote Paprika  •  3 Lorbeerblätter  •  Thymian, Oregano und Majoran, nach Möglichkeit frisch und  •  reichlich  •  125 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe  •  200 g Schafskäse

1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Petersilie hacken und die Hälfte zu dem Hackfleisch geben. Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Paprikapulver zufügen und alles gut vermischen. Aus der Hackfleischmasse Bällchen von ca. 4 cm Durchmesser formen.

2. In einem schweren Topf (ein runder Schmortopf eignet sich gut, zur Not tut es auch eine hohe Pfanne) etwas Olivenöl erhitzen und die Fleischbällchen darin braun braten, herausnehmen und beiseite stellen.

3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, sodass Halbringe entstehen. Die Tomaten überbrühen, häuten und fein hacken. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Thymian, Oregano und Majoran fein hacken.

4. Eventuell noch etwas Öl in den Topf geben, die Zwiebeln zufügen und bei schwacher Hitze weich dünsten. Mit Sherry ablöschen, anschließend Tomaten und Paprika zu den Zwiebeln geben, Lorbeerblatt einlegen, die Kräuter zufügen und die Brühe angießen. Das Ganze langsam aufkochen und bedeckt ca. 20 Min. köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen.

5. Die Fleischbällchen zufügen. Den Schafskäse in Scheiben schneiden und über dem Ganzen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei Oberhitze noch einmal 10 Min. überbacken. Herausnehmen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

6. Als Beilage passen Pellkartoffeln mit Kräutern in Butter geschwenkt, oder Kartoffeln, ungeschält, halbiert, auf einem geölten mit Kümmel bestreuten Blech mit der Schnittfläche nach unten bei 200 °C ca. 20-30 Min. gebacken.

1 kg Springbockfleisch aus der Keule  •  80 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  80 g Möhren  •  60 g Stangensellerie  •  2 rote Chilischoten  •  800 g Tomaten  •  3 EL Öl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  200 ml Rotwein  •  1 EL gehackte Kräuter (Petersilie,Thymian)  •  200 ml Wildfond

1. Das Fleisch in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Stangensellerie putzen und die Stangen ebenfalls klein würfeln.

2. Die Chilischoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen, letztere durch ein Sieb passieren und den Saft dabei auffangen. Das Tomatenfruchtfleisch klein würfeln.

3. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch salzen sowie pfeffern und von allen Seiten im Öl anbraten. Zwiebel-, Knoblauch-, Möhrensowie die Selleriestücke zugeben und unter Wenden kurz mitbraten. Rotwein zugießen und alles bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten garen; der Wein soll fast vollständig verdampft sein.

4. Die Chili- und die Tomatenstücke, den Tomatensaft sowie die gehackten Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf zudecken und das Springbockragout bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach den Wildfond angießen.

5. Das Fleisch mit einer Gabel ausstechen und die Sauce durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren, bei Bedarf noch etwas Fond zugießen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

6. Das Fleisch in der Sauce nochmals erhitzen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und servieren.