Italien, Piemont Terre Di San Quirico Silenzio 2017
Barbera d'Alba Denominazione di Origine Controllata
Eine Rose für Barbera
Das Piemont im Nordwesten Italiens liegt – wie der Name sagt – zu Füßen der Berge, nämlich der Alpen, die man bei klarem Wetter am Horizont aufragen sieht. Wer hier mit dem Rad unterwegs sein will, braucht entweder eine gute Übersetzung in der Gangschaltung oder eine Topkondition. Die Schönheit der hügeligen Landschaft, insbesondere im Herbst, wenn sich das Laub rotbraun verfärbt, erschließt sich allerdings auch per Auto.
Schon Kelten und Ligurer bauten im Piemont Wein an. Richtig populär wurde dessen Wein aber erst ab dem 13. Jahrhundert. Lange schmeckten die Weine süß, bis im 19. Jahrhundert Graf Camillo Cavour den Anstoß zum Ausbau trockener Rotweine nach französischem Vorbild gab. Seitdem sind die Weine aus dem Piemont mit die besten, die Italien zu bieten hat.
Sehen Sie sich bitte mal die Rose auf dem Etikett genauer an. Fällt Ihnen etwas auf? Die Blätter am Stiel sind nicht die einer Rose, sondern die einer Rebe! Für Stefano Farina gleicht der Wein aus der Rebsorte Barbera in seinem Duft und seiner Ausdruckskraft einer Rose. Barbera ist die drittwichtigste Rebsorte im Piemont.
„Leidenschaft erbt man, wie einen Weinberg. Leidenschaft wird kultiviert, wie ein Weinstock. Leidenschaft wird bewahrt, wie ein guter Wein. Und Leidenschaft treibt uns voran, jedes Jahr aufs Neue beste Weine für unsere Kunden zu vinifizieren.“
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1 küchenfertiger Fasan von etwa 1,2 kg • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL Öl • 80 g Möhren • 100 g Zwiebeln, • 60 g Stangensellerie • 300 g Tomaten • 1 gestrichener EL Mehl • 1/2 l Rotwein • 5 Pimentkörner • 4 weiße Pfefferkörner, • 2 Gewürznelken • 1 Lorbeerblatt • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1. Den Fasan gründlich unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen, trockentupfen. Keulen und Brüste auslösen und parieren, salzen und pfeffern. Die Karkasse klein hacken.
2. In einem entsprechend großen Topf das Öl erhitzen und Keulen sowie Brüste rundum Farbe nehmen lassen, herausheben. Die Karkasse im selben Topf gut anbraten.
3. Inzwischen Möhren und Zwiebeln schälen, den Sellerie putzen und alles etwa 3 cm groß würfeln. Das Gemüse zur Karkasse geben und gleichmäßig hellbraun anbraten. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Tomaten grob würfeln und untermischen. Alles schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Mehl bestauben, kurz angehen lassen, mit einem Drittel des Weins ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis der gesamte Wein aufgebraucht ist.
4. So viel kaltes Wasser angießen, dass der gesamte Topfinhalt knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen. Die angebratenen Keulen in den Fond einlegen, bei geringer Hitze köcheln lassen und nach 5 Minuten die Brüste einlegen. Piment, Pfefferkörner und Nelken in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit Lorbeerblatt und Zitronenschale in den Topf geben. Alles zugedeckt bei geringer Hitze 10 bis 12 Minuten schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
5. Die Fasanensauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals reduzieren, abschmecken und bei Bedarf leicht binden.
6. Die Fasanenbrüste und -keulen wieder zurück in die Sauce legen, darin nochmals kurz erwärmen und mit etwas Sauce überzogen servieren. Dazu passen Rotweinfeigen und Macairekartoffeln (mit Butter, Salz und Pfeffer zerquetschte mehlig kochende Kartoffeln, beidseitig in der Pfanne gebraten).
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
1 kg Kartoffeln • Salz • 100 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 150 g roh geräucherter Speck • 1 EL Olivenöl • 1 Reblochon (1 Laib von etwa 500 g) • Pfeffer • 80 g Crème fraîche • 1 EL gehackte Petersilie
1. Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides klein würfeln. Speck ebenfalls klein würfeln. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, Speck kurz mitbraten. Beiseite stellen.
2. Vom Reblochon die Rinde dünn abschaben und den Laib quer halbieren. Auf dem Boden einer entsprechend großen Pfanne 2/3 der Zwiebel-Speck-Mischung verteilen, die Hälfte der Kartoffelscheiben auflegen, salzen und pfeffern. Eine Reblochonhälfte - Rindenseite nach oben - auflegen.
3. Die restlichen Kartoffeln einschichten, salzen, pfeffern. Darauf die 2. Reblochonhälfte setzen, mit dem übrigen Speck-Zwiebel-Gemisch bestreuen und die Tartiflette bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen, die Crème fraîche darauf verteilen und weitere 5 Minuten in den Ofen stellen. Mit Petersilie bestreut servieren.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
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