Italien, Venetien Val de Brun Prosecco Spumante Brut
Treviso Denominazione di Origine Controllata
Viva Prosecco
„Er unterscheidet sich wohltuend von den oft schweren Weiß- und Rotweinen der heutigen Zeit und ist ein besonders ansprechender Aperitif.“ Den Venezianern musste man das nicht lange erklären. Der Prosecco, den Antonio Carpené Senior als Erster ab 1868 in Conegliano herstellte, stieß in Venedig sofort auf Begeisterung, wo man sich bis heute davon gern ein Gläschen genehmigt. Inzwischen hat sich diese Sitte auch außerhalb des Venetos verbreitet..
„Val de Brun lässt sich am besten mit den Worten innovativ und zeitgemäß beschreiben. Unser Ziel ist es, permanent zu lernen und unsere Weine zu verbessern. Dabei verbinden wir modernste Kellertechnik mit dem Respekt vor der Natur und den Menschen, die für uns arbeiten.“
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1/2 Fasan, längs geteilt
Für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Weizenmehl • 2 Eier • 4 Eigelbe, Salz
Für den Fasanenfond:
2 EL Olivenöl • 50 g Lauch • 50 g Möhre • 1/2 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt
Für die Füllung:
30 g getrocknete Morcheln • 4 cl weißer Portwein • 30 g Schalotten, gewürfelt • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • 50 g Stangensellerie, gewürfelt • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 TL gehackte Kräuter (Thymian, Salbei)
Außerdem:
1 Eiweiß zum Bestreichen
1. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe und 1/3 TL Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, erst wenig, dann mehr und mehr Mehl mit unterrühren. Den Teig mit den Händen weiterverarbeiten, dabei nach Bedarf 1 EL Wasser einarbeiten. Teig mit dem Handballen so lange kneten, bis er glatt und fest ist, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Inzwischen den Fasan entbeinen. Das schiere Fleisch in Würfel schneiden und beiseite stellen. Für den Fond Knochen, Haut und Sehnen des Fasans in einer Kasserolle in dem erhitzten Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Den Lauch putzen, die Möhre schälen, beides in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, alles zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Knochen in die Kasserolle geben und 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze mit anbraten. 1/2 l Wasser aufgießen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde kochen. Abseihen, auf etwa 1/8 l Flüssigkeit reduzieren und erkalten lassen.
3. Für die Füllung die getrockneten Morcheln in dem Portwein und dem inzwischen erkalteten Fasanenfond einweichen. Die Hälfte des Fasanenfleisches in der Küchenmaschine oder mit dem Blitzhacker fein pürieren, das übrige Fleisch ganz fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der heißen Butter hell anschwitzen und das gehackte Fasanenfleisch darin ganz kurz, aber kräftig anbraten. Sofort wieder vom Herd nehmen und mit dem pürierten Fasanenfleisch, 1/2 TL Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern mischen. Die Morcheln aus der Flüssigkeit nehmen, in Würfel schneiden und zu der Fleischfarce geben. Zum Schluss die Einweichflüssigkeit der Morcheln untermischen und einen glatten Fleischteig arbeiten.
4. Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils ein Häufchen Füllung darauf verteilen [Step a], die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und die Teigränder fest andrücken [Step b]. Die Tortelloni in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 6 bis 8 Minuten gar kochen, herausheben und abtropfen lassen [Step c].
a Tortelloni herstellen: Auf jeden Teigkreis etwas von der Füllung setzen.
b Teigkreise zusammenklappen, die mit Eiweiß bestrichenen Ränder zusammendrücken.
c Tortelloni in Salzwasser gar kochen, mit einem Sieblöffel herausheben oder in ein Sieb abgießen.
5. Die Tortelloni entweder in stark reduziertem Wildfond servieren, nach Belieben mit einer Einlage aus Gemüsejulienne, oder aber ganz schlicht mit flüssiger Butter beträufelt und geriebenem Parmigiano bestreut.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
150 g Shrimps • 1/2 Bund Basilikum, klein geschnitten • 175 g Zucchini
für die Sauce:
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten • Salz, bunter Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Balsamico- oder Sherry-Essig • 2 EL Olivenöl extra vergine • 3 EL Orangensaft
1. Aus den angegebenen Zutaten eine Sauce rühren und abschmecken. Shrimps, Basilikum und zum Schluss die klein geschnittene Zucchini unterheben.
2. Etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten leicht gekühlt.
3. Zum Dekorieren etwas frisch gehobelten Parmesan darüber geben. Mit Ciabatta servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Brigitte Hegny aus Bad König.
1 Bund junge Karotten mit Grün • Olivenöl • Knoblauch • 1 Prise Zucker • Saft und geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone • Parmaschinken • Basilikumblätter
1. Die Karotten säubern und schälen, das Grün ca. 1 cm lang stehen lassen - als Griff.
2. Olivenöl mit dem Knoblauch und dem Zucker erhitzen. Die Karotten darin leicht anschwitzen.
3. Den Saft und die Schale der Zitrone hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten mild ziehen lassen. Dann im Topf 2 Stunden marinieren lassen.
4. Je Karotte 1 Scheibe Parmaschinken auslegen. Auf jede Scheibe Parmaschinken 1 Basilikumblatt legen und die Karotte damit einwickeln.
5. Auf einer Platte anrichten und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Karl-Heinz Müller aus Lüdenscheid.
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