PRÀ Soave 2020

400 g getrocknete, große weiße Bohnen  •  500 g vollreife Tomaten oder  •  1 große Dose Tomaten  •  4-6 Knoblauchzehen  •  10 Salbeiblätter  •  6 EL Olivenöl  •  1 Bund Petersilie  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL Brühe

1. Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen, 1 l Wasser zugießen und mit der Brühe etwa 30 Min. kochen. Knoblauch abziehen und fein würfeln, im Olivenöl hell dünsten. Abgezogene und klein geschnittene Tomaten zufügen, weitere 15 Min. dünsten.

2. Die abgetropften Bohnen und Salbeiblätter zufügen, für weitere 10 Min. weiterschmoren. Mit Salz, reichlich Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

3. Schmeckt kalt und auch warm, herrlich für einen Grillabend oder als Hauptgericht mit Brot und einem Glas kräftigen Rotwein.

Für den Nudelteig:

500 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Hartweizendunst)  •  4 Eigelb  •  2 TL Olivenöl  •  2 Messerspitzen Salz  •  8 g Sepiatinte

Für die Füllung:

300 g frisches Lachsfilet ohne Haut  •  150 ml Sahne  •  Salz und Pfeffer  •  Zitronensaft  •  10 ml Noilly Prat  •  1 Ei

Für die Beilage:

100 g Butter  •  500 g frische geschälte Garnelen oder Shrimps  •  2 Knoblauchzehen  •  1 großer Bund Dill  •  Zitronensaft  •  Salz

1. Aus 250 g Hartweizengrieß, 2 Eigelb, 1 TL Olivenöl und 1 Messerspitze Salz einen Nudelteig herstellen. Wenig Wasser zugeben, bis er geschmeidig ist, dann noch mindestens 10 Min. weiterkneten.

2. Für die zweite Portion Nudelteig die Sepiatinte mit unterkneten, sodass der Teig sich schwarz färbt. Die Teige getrennt in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

3. Inzwischen die Lachsfarce herstellen. Das kalte Lachsfilet in Würfel schneiden, in der Küchenmaschine pürieren. Nach und nach die gut gekühlte Sahne zugeben und dabei darauf achten, dass die Mischung sich nicht erwärmt. Die Masse darf nicht zu weich werden! Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Noilly Prat pikant abschmecken.

4. Die beiden Nudelteige getrennt auf der Arbeitsfläche zu gleicher Größe dünn ausrollen. Auf den weißen Teig mit der Spritztüte in regelmäßigen Abständen etwa kirschgroße Häufchen der Lachsfarce setzen. Den Teig zwischen den Häufchen mit dem verquirlten Ei bepinseln, den schwarzen Teig darüber decken und zwischen den Häufchen andrücken. Falls Luftblasen entstehen, die obere Teigschicht mit einer Nadel anstechen und die Luft herausdrücken. Anschließend die Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.

5. Butter in einer Pfanne zerlassen. Den fein gewürfelten Knoblauch, Garnelen und gehackten Dill zugeben. Nach Geschmack mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, 2 Min. ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Auf Pastatellern anrichten, die Knoblauch-Dill-Butter mit den Garnelen darüber verteilen.

Tipp: Hartweizengrieß und Sepiatinte bekommt man in italienischen Feinkostgeschäften.

500 g grüner Spargel  •  500 ml Gemüsebrühe  •  (selbst zubereitet, Würfel, aus Dose oder Glas)  •  250 g Mascarpone  •  Salz, Pfeffer, etwas Zucker  •  2 El Zitronensaft  •  zum Würzen evtl. glatte Petersilie

1. Spargel waschen, putzen (am unteren Ende etwas kappen), unteres Drittel schälen, dann Stangen in mundgerechte Stücke teilen.

2. Gemüsebrühe erhitzen, den Spargel hineingeben und bei milder Hitze etwa 10 Minuten garen. Spargel dann herausnehmen, abtropfen lassen und (in einem tiefen Teller) beiseite stellen.

3. Nun Gemüsefond mit Mascarpone per Schneebesen verrühren, unter Rühren etwas einkochen lassen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken (ich füge immer noch einen Schuss des leichten italienischen Weines zu, den ich zur Suppe serviere).

4. Spargel nun wieder in die Suppe geben und nochmals erhitzen, danach Suppe in tiefe Teller (vorgewärmt) füllen und - nach Wunsch mit glatter Petersilie garniert - sofort servieren.

Dazu passt auch frisches Ciabatta-Brot.