FEUDI DI SICILIA Nero d'Avola 2018

4 Stück Rinderfilet zu je 250 g  •  1 EL Olivenöl  •  50 g Pinienkerne  •  50 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  2 Töpfe Basilikum  •  150 g geriebener Parmesan  •  150 g getrocknete Tomaten in Öl  •  20 g Butterschmalz  •  Salz, Pfeffer  •  Rotwein

1. Filets mit Olivenöl einreiben und pfeffern. Pinienkerne goldbraun rösten und grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein hacken. Basilikum in Streifen schneiden. Tomaten abtropfen lassen, das Öl auffangen. Tomaten fein hacken.

2. Tomaten-Öl heiß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Tomaten dazugeben und anschmoren. Pinienkerne und Basilikum hinzugeben. Filets in Butterschmalz kurz anbraten und anschließend in eine feuerfeste Form setzen. Bratenfond mit Rotwein loskochen und unter die Tomatenmischung rühren. Mischung auf die Filets geben, mit dem Parmesan bestreuen und die Butter in Flocken obendrauf geben.

3. Form in den Backofen schieben und alles 5-10 Min. überbacken.

Für den hellen Nudelteig:

150 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Eigelb  •  1 TL Olivenöl, 1/4 TL Salz

Für den grünen Nudelteig:

10 g Spinatmatte, 160 g Mehl, 5 bis 6 Eigelbe  •  1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz, 40 g Butter  •  frisch geriebene Muskatnuss

Für das Wachtelragout:

4 küchenfertige Wachteln (je etwa 170 g), Salz  •  Pfeffer, 60 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen  •  60 g Stangensellerie  •  30 g Petersilienwurzel, 30 g Möhre  •  50 g durchwachsener Räucherspeck  •  2 EL Öl, 1 TL Mehl, 1/4 l Geflügelfond  •  2 EL gehackte Petersilie

Für die Tomatensauce:

600 g vollreife Tomaten, 15 Basilikumblättchen  •  75 g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

20 g Butter, 120 g kleine, geputzte Pfifferlinge  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Aus den angegebenen Zutaten einen hellen sowie einen grünen Nudelteig herstellen. Die Teige jeweils in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2. Die Wachteln für das Ragout gut waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Keulen und Flügel auslösen und ganz lassen. Die Brüste ebenfalls auslösen. Die Wachtelteile leicht salzen und pfeffern, zugedeckt kühl stellen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Stangensellerie, Petersilienwurzel und Möhre schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten hell anschwitzen. Gewürfeltes Gemüse 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, herausnehmen und beiseite stellen. Den Speck im verbliebenen Öl anbraten, Wachtelteile zufügen und bei starker Hitze ringsum anbraten. Knoblauch einrühren und alles mit Mehl bestauben, 3 bis 4 Minuten braten. Mit Fond ablöschen und im offenen Topf schmoren, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Petersilie einrühren und würzen.

4. Inzwischen die Tomaten für die Sauce blanchieren, häuten, halbieren, Samen und Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Basilikum grob zerpflücken. Die Butter zerlassen, Tomatenwürfel darin anschwitzen, 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und Basilikum einrühren. Die Tomatensauce bis zur weiteren Verwendung warm halten.

5. Beide Teige mit der Maschine ausrollen - etwas stärker als die Fazzoletti werden sollen - und die Teigplatten in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Seitenränder mit Wasser befeuchten, helle und grüne Teigstreifen leicht überlappend aneinander legen und zu Teigplatten in der gewünschten Stärke ausrollen. Den gestreiften Nudelteig in 12 Rechtecke von 10 x 8 cm schneiden. Die Fazzoletti in sprudelndes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und 3 bis 4 Minuten garen. Herausheben und die Fazzoletti gut abtropfen lassen.

6. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und die geputzten Pfifferlinge darin einige Minuten braten, salzen und pfeffern.

7. Zum Anrichten je 1 Nudelblatt auf einen vorgewärmten Teller legen. Jeweils 1/4 der Tomatensauce darauf verteilen. Das nächste Nudelblatt auflegen und mit je 1/4 des Wachtelragouts belegen. Mit einem Nudelblatt abschließen und darauf die Pfifferlinge verteilen. Einige neben die gefüllten Fazzoletti legen, mit etwas Wachtelsauce beträufeln, mit Petersilie garnieren und servieren.

je nach Größe 4 oder 8 feste, reife Tomaten, mit einem Durchmesser von 7-10 cm  •  Salz  •  2 EL Olivenöl  •  1/4 Tasse fein gehackte Zwiebeln  •  1/2 TL fein gehackter Knoblauch  •  1 Tasse frische Weißbrotkrumen  •  4 Anchovis-Filets, fein gehackt  •  200 g Thunfisch aus der Dose, zerpflückt  •  3 EL frisch gehackte, glattblättrige Petersilie  •  2 EL Kapern  •  4 schwarze, fein gehackte  •  entsteinte Oliven  •  1 EL frisch geriebener Parmesan  •  fein gehackte frische Petersilie

1. Den Ofen auf 165 °C vorwärmen. Etwa 0,5 cm vom oberen Teil jeder Tomate abschneiden. Mit einem Teelöffel das ganze Fruchtfleisch herausnehmen. Die Tomaten innen salzen.

2. Inzwischen 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mäßiger Hitze darin die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch unter häufigem Umrühren 8 Min. braten, bis die Zwiebeln glasig, aber nicht braun sind. Weißbrotkrumen, die Anchovis-Filets und Thunfischstücke hineinrühren und 2 Min. weiterkochen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die fein gehackte Petersilie, die Kapern und Oliven hinzufügen. Dann die Farce mit einem Löffel in die ausgehöhlten Tomaten füllen, den geriebenen Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

3. Die Tomaten nebeneinander in eine leicht geölte feuerfeste Form stellen und auf dem mittleren Rost im Ofen 20-30 Min. backen, bis die Krumen braun und knusprig sind. Die Tomaten heiß oder kalt mit ein wenig gehackter Petersilie bestreut anrichten. Sie können als Teil eines Antipasto oder als einzelner Gemüsegang serviert werden.