MONTES Cabernet Sauvignon Reserva 2021

Vorbereitung: Fleisch über Nacht marinieren.

10 Wacholderbeeren  •  2 Lorbeerblätter  •  1 TL weiße Pfefferkörner  •  1/2 TL gehackter Rosmarin  •  1/4 TL gehackte Thymianblättchen  •  800 g Wildschweinfleisch (aus der Keule)  •  1/2 l Buttermilch  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  120 g Zwiebeln  •  75 g grüner Speck  •  1/4 l Wildfond  •  1/4 l Rotwein  •  Saft von 1 Orange  •  80 ml Sahne  •  1 Prise gemahlener Piment  •  1/2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin,Thymian)

1. Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin und Thymian im Mörser fein zerreiben. Fleisch mit der Würzmischung einreiben, zu einem Rollbraten binden. In einer Form mit der Buttermilch begießen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Mehrmals wenden.

2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Speck klein würfeln, in einem Bräter auslassen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten. Den Rollbraten zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 225 °C 65 bis 70 Minuten garen. Nach 15 Minuten mit Fond und Wein begießen. Während des Bratens immer wieder mit Bratfond beschöpfen.

3. Den Braten in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Den Orangensaft in den Bratfond rühren, etwas einkochen lassen und passieren. Sahne unterrühren, die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Mit Piment und Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Orangenscheiben anrichten. Dazu passen Kartoffelkroketten.

Grundrezept Rotweinkraut: 1,2 kg gehobelten Rotkohl mit 2 EL Rotweinessig, Salz, Zucker sowie Saft und abgeriebener Schale von 1 unbehandelten Orange mischen. Ein Gewürzbeutelchen mit 2 Pimentkörnern, 6 bis 8 weißen Pfefferkörnern, 4 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt 1/4 Zimtstange zufügen. Kohl mit der Faust leicht stampfen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen. 200 g Zwiebelringe in 100 g Schmalz anschwitzen. Den Rotkohl kurz mitschwitzen, mit 350 ml Rotwein ablöschen, etwa 15 Minuten schmoren. 1 rohe Kartoffel hineinreiben, weitere 10 bis 15 Minuten schmoren. Vor dem Servieren das Gewürzbeutelchen entfernen.

Für den hellen Nudelteig:

150 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Eigelb  •  1 TL Olivenöl, 1/4 TL Salz

Für den grünen Nudelteig:

10 g Spinatmatte, 160 g Mehl, 5 bis 6 Eigelbe  •  1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz, 40 g Butter  •  frisch geriebene Muskatnuss

Für das Wachtelragout:

4 küchenfertige Wachteln (je etwa 170 g), Salz  •  Pfeffer, 60 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen  •  60 g Stangensellerie  •  30 g Petersilienwurzel, 30 g Möhre  •  50 g durchwachsener Räucherspeck  •  2 EL Öl, 1 TL Mehl, 1/4 l Geflügelfond  •  2 EL gehackte Petersilie

Für die Tomatensauce:

600 g vollreife Tomaten, 15 Basilikumblättchen  •  75 g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

20 g Butter, 120 g kleine, geputzte Pfifferlinge  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Aus den angegebenen Zutaten einen hellen sowie einen grünen Nudelteig herstellen. Die Teige jeweils in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2. Die Wachteln für das Ragout gut waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Keulen und Flügel auslösen und ganz lassen. Die Brüste ebenfalls auslösen. Die Wachtelteile leicht salzen und pfeffern, zugedeckt kühl stellen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Stangensellerie, Petersilienwurzel und Möhre schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten hell anschwitzen. Gewürfeltes Gemüse 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, herausnehmen und beiseite stellen. Den Speck im verbliebenen Öl anbraten, Wachtelteile zufügen und bei starker Hitze ringsum anbraten. Knoblauch einrühren und alles mit Mehl bestauben, 3 bis 4 Minuten braten. Mit Fond ablöschen und im offenen Topf schmoren, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Petersilie einrühren und würzen.

4. Inzwischen die Tomaten für die Sauce blanchieren, häuten, halbieren, Samen und Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Basilikum grob zerpflücken. Die Butter zerlassen, Tomatenwürfel darin anschwitzen, 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und Basilikum einrühren. Die Tomatensauce bis zur weiteren Verwendung warm halten.

5. Beide Teige mit der Maschine ausrollen - etwas stärker als die Fazzoletti werden sollen - und die Teigplatten in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Seitenränder mit Wasser befeuchten, helle und grüne Teigstreifen leicht überlappend aneinander legen und zu Teigplatten in der gewünschten Stärke ausrollen. Den gestreiften Nudelteig in 12 Rechtecke von 10 x 8 cm schneiden. Die Fazzoletti in sprudelndes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und 3 bis 4 Minuten garen. Herausheben und die Fazzoletti gut abtropfen lassen.

6. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und die geputzten Pfifferlinge darin einige Minuten braten, salzen und pfeffern.

7. Zum Anrichten je 1 Nudelblatt auf einen vorgewärmten Teller legen. Jeweils 1/4 der Tomatensauce darauf verteilen. Das nächste Nudelblatt auflegen und mit je 1/4 des Wachtelragouts belegen. Mit einem Nudelblatt abschließen und darauf die Pfifferlinge verteilen. Einige neben die gefüllten Fazzoletti legen, mit etwas Wachtelsauce beträufeln, mit Petersilie garnieren und servieren.