Frankreich, Bordeaux CHÂTEAU JACQUES NOIR 2019
Saint-Emilion Appellation d'Origine Contrôlée
Zielstrebig zum Erfolg
Mit Fug und Recht können die Ducourts von sich behaupten, zu den alteingesessenen Winzerfamilien des Bordelais zu gehören. Ihr Aufstieg begann in den 1950er Jahren. Damals hatte der heutige Firmensenior Henri Ducourt von seinem Vater 10 ha Rebfläche übernommen. Als Sohn Bernard 1970 in die Firma einstieg, war der Besitz um das Fünffache gewachsen. Heute bewirtschaften die Ducourts 480 ha, die sich auf Châteaux in Bordeaux, Entre-Deux-Mers und St.-Emilion verteilen. Nachdem er 1994 Château Plaisance in Montagne - St.-Emilion erworben hatte, kaufte Bernard Ducourt 2001 mit Jacques Noir ein weiteres Schmuckstück im Libournais. Das Gut erhielt seinen Namen vermutlich nach einem Krieger, der wegen seiner nächtlichen Überfälle den Beinamen „Le Noir“ (der Schwarze) erhalten hatte.
Die Weingärten des Chateaus erstrecken sich über 5,4 ha in den besten Lagen von Saint Etienne de Lisse östlich der Stadt Saint-Emilion. Die Böden bestehen aus sandigem Lehm, der insbesondere den Ansprüchen des Merlot entgegenkommt, der als Leitrebe dieser Appellation 100 Prozent unserer Cuvée ausmacht. Das mit 30 Jahren hohe Durchschnittsalter der Rebstöcke wirkt sich mäßigend auf den Ertrag aus. Konzentration und Reife der Trauben werden darüber hinaus durch die „grüne Lese“ gewährleistet. Hierbei wird im Juli ein Teil der Trauben entfernt, wodurch die Qualität der verbleibenden Frucht erhöht wird. Die Lese geschieht per Hand. Das Lesegut gut wird entrappt. An eine dreiwöchige Vinifikation unter Temperaturkontrolle schließt sich ein 12-15-monatiger Ausbau in Barriques an.
Die Familie Ducourt genießt in der Fachwelt hohes Ansehen. Anerkennend bemerkt der „Féret“, der Klassiker unter den Bordeaux-Fachbüchern: „Dank der Rebsortenauswahl und der fortschrittlichen Weinbau- und Kellereitechnik produziert die Familie Ducourt Weine von hoher Qualität.“
"Jede Generation hat die von den Vorfahren entwickelte Philosophie zu bewahren. Ich versuche durch die Kombination von althergebrachtem Wissen mit modernen Techniken das Beste aus jedem Terroir zu holen. Um genussvolle, authentische und erschwingliche, aber auch umweltfreundliche Weine zu erzeugen."
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600 g Lammrückenfilet, pariert • frisch gemahlener Pfeffer • 2 Rosmarinzweige • 2 EL glatte Petersilie • 100 g Weißbrotbrösel • 100 g Stilton • 4 Scheiben Coppa • etwas Mehl • 1 verquirltes Ei • 100 ml Olivenöl • 40 g Butter
Außerdem:
Rouladennadeln • Salz
1. Das Lammrückenfilet quer halbieren und beide Teile nochmals waagrecht halbieren. Die so entstandenen Stücke plattieren, pfeffern und beiseite legen. Rosmarin zupfen und zusammen mit der Petersilie hacken. Die Kräuter mit den Weißbrotbröseln sorgfältig vermischen. Falls die Mischung feucht ist, im Ofen bei 70 °C kurz trocknen lassen.
2. Den Stilton in 4 Teile portionieren. Lammrouladen auf eine Arbeitsfläche legen und je 1 Coppascheibe auflegen. Stiltonstücke darauf setzen, das Fleisch aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Mehl, Ei und Weißbrotbrösel jeweils in separate tiefe Teller schütten. Die Röllchen erst in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Brösel-Kräuter-Mischung wenden; die Panade gut andrücken.
3. Das Olivenöl erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten 3 bis 4 Minuten anbraten, anschließend 5 bis 6 Minuten im Ofen (70 °C) ruhen lassen. Die Butter zerlassen und die Röllchen darin in 2 bis 3 Minuten fertig braten. Eventuell salzen und schräg halbiert auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt weiche Rosmarin-Aprikosen-Polenta.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
1 küchenfertige Gans (etwa 3 kg) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer, • 1 TL gehackter Majoran • 3 säuerliche Äpfel • 2 EL Zitronensaft • 150 g entsteinte Backpflaumen • 50 g Rosinen • 4 Stängel Beifuß • 2 TL Speisestärke
1. Die Gans kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Von außen salzen, innen mit Salz, Pfeffer und dem Majoran würzen.
2. Äpfel schälen, klein schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Backpflaumen und Rosinen waschen, abtropfen lassen. Trockenfrüchte und die Beifußstängel in die Gans füllen, die Öffnung zustecken. Die Gans nach Belieben dressieren.
3. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, mit 200 ml heißem Wasser begießen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der unteren Schiene etwa 1 Stunde braten. Die Gans wenden, noch etwas Wasser angießen und weitere 1 bis 1 1/2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit wenig Wasser begießen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen. Sie ist gar, wenn beim Einstechen an den Keulen klarer Fleischsaft austritt.
4. Die Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond entfetten. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren, diese aufkochen und abschmecken. Die Gans tranchieren, mit der Bratensauce servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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