Château Plaisance 2019

8 parierte Kaninchenfilets, etwa 400 g

Für die Marinade:

1 Knoblauchzehe  •  40 g weiße Zwiebel,  •  1/2 Chilischote  •  1 1/2 TL gehackte Kräuter (Rosmarin,Thymian, Petersilie)  •  Zesten von 1/2 unbehandelten Zitrone  •  Salz  •  grob gemahlener schwarzer Pfeffer  •  5 EL Olivenöl

Außerdem:

8 Scheiben mild geräucherter Schinken, je etwa 30 g  •  100 g Silberzwiebeln  •  2 EL Olivenöl  •  20 g Butter  •  2 cl Sherry fino  •  4 EL Gefügelfond  •  je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

1. Für die Marinade Knoblauch und Zwiebel schälen. Chili halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Alles fein würfeln.

2. Die Kaninchenfilets in eine flache Form legen und mit Knoblauch, Zwiebeln, Chili, Kräutern, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit dem Olivenöl beträufeln und die Kaninchenfilets zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.

3. 1 Kaninchenfilet aus der Marinade nehmen, auf die Arbeitsfläche legen. Über die eine Hälfte des Filets 1 Schinkenscheibe legen, so dass sie leicht überlappt. Die andere Hälfte des Filets darüber
klappen. Das Fleisch aufrollen, mit einem Holzspießchen feststecken. Mit den übrigen Kaninchenfilets ebenso verfahren.

4. Die Silberzwiebeln schälen und längs halbieren. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenrollen einlegen und 4 bis 5 Minuten von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze anbraten. Für die letzte Minute die Zwiebeln zugeben. Mit dem Sherry ablöschen.

5. Die eingewickelten Kaninchenfilets in eine große, ofenfeste Form setzen, den Bratfond aus der Pfanne mit den Zwiebeln darüber gießen und mit dem Geflügelfond beträufeln.

6. Rosmarin- und Thymianzweig einlegen und das Fleisch bei 170 °C im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten braten. Dabei ab und zu mit etwas Bratfond beträufeln.

7. Die gebratenen Kaninchenfilets mit den Silberzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bandnudeln.

Für das Tatar:

150 g Rinderfilet  •  1/2 TL fein gehackte Kapern  •  1 Sardellenfilet, fein gehackt  •  30 g Gewürzgurken, fein gehackt  •  20 g Schalotte, fein gehackt  •  1 EL fein geschnittene Kräuter (Majoran, Petersilie, Basilikum)  •  1 Eigelb  •  1/2 TL mittelscharfer Senf  •  1 TL Ketchup  •  1 TL Olivenöl  •  Salz  •  Pfeffer  •  geriebene Muskatnuss

Außerdem:

8 Vollkornbrotscheiben (Ø 7 cm)  •  40 g Butter  •  240 g Reblochon  •  Brunnenkresseblättchen  •  1 EL Öl  •  50 g frisch geriebener Parmesan

1. Das Rinderfilet in sehr feine Würfel schneiden und mit den restlichen  Tatarzutaten vermischen, kalt stellen.

2. Brotscheiben in 30 g Butter rösten, abkühlen lassen und mit der restlichen Butter bestreichen und dekorativ mit Tatar, Reblochon und Kresse belegen. Eine Pfanne mit Öl ausreiben, erhitzen, geriebenen Parmesan einstreuen und zu länglichen Kräckern ausbacken. Tatar mit den Kräckern garnieren.