WINZER KREMS Grüner Veltliner 2022

Vorbereitung: Die getrockneten Kichererbsen über Nacht einweichen.

150 g Penne rigate oder Ditali rigati  •  300 g getrocknete Kichererbsen  •  1 l Rinderbrühe  •  1 Rosmarinzweig  •  1 EL Olivenöl  •  500 g Tomaten  •  3 Knoblauchzehen  •  3 in Öl eingelegte, abgetropfte Anchovisfilets  •  2 El Olivenöl  •  Salz  •  Pfeffer  •  100 g Provolone  •  ein paar Tropfen gutes Olivenöl

1. Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen und in der Brühe mit dem Rosmarinzweig und Olivenöl in etwa 40 Minuten weich köcheln.

2. Inzwischen die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die gut abgetropften Anchovisfilets fein hacken.

3. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Anchovisfilets darin anschwitzen. Tomatenstücke unter Rühren einige Minuten mitdünsten. Dann die Mischung in die Brühe rühren. Salzen und pfeffern.

4. Die Penne (oder Ditali rigati) in Salzwasser al dente garen, abgießen. Die abgetropften Nudeln in die Brühe geben. Rosmarin herausnehmen. Den Eintopf in tiefe Teller oder Schalen schöpfen, mit gehobeltem oder geriebenem Käse bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

4 Lachsschnitten von je 200 g, ohne Haut

Für die Court-Bouillon:

50 g Möhre  •  40 g Stangensellerie mit Grün  •  40 g Lauch  •  50 g Zwiebel  •  1/2 TL Meersalz  •  1/8 l trockener Weißwein  •  4 Petersilienstängel  •  1 kleines Lorbeerblatt

Für die Safransauce:

20 g Schalotte  •  100 ml Weißwein  •  2 cl Noilly Prat  •  400 ml Fischfond  •  1/4 l Sahne  •  1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)  •  Salz, Cayennepfeffer  •  einige Tropfen Zitronensaft  •  20 g kalte Butter in Stücken

Für das Gemüse:

200 g weißer Spargel  •  Salz  •  etwas Zitronensaft  •  300 g Erbsenschoten  •  80 g Morcheln  •  30 g Butter  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Das Gemüse für die Court-Bouillon putzen. Möhre und Stangensellerie in Scheiben - die Blätter grob zerzupfen -, Lauch und Zwiebel in Ringe schneiden. In einem Topf 1,2 l Wasser mit Salz und Gemüse 20 Minuten köcheln. Wein, Petersilie und Lorbeerblatt zufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

2. Die Schalotte für die Safransauce schälen und in Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Wein und dem Noilly Prat zum Kochen bringen, den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren. Die Sahne einrühren und die Safransauce cremig einkochen lassen.

3. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, Safran, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft einrühren und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen, beiseite stellen.

4. Für das Gemüse vom Spargel das untere Ende abschneiden, die Stangen schälen und in mit etwas Salz und Zitronensaft versetztem Wasser 10 bis 12 Minuten kochen. Herausheben und den Spargel gut abtropfen lassen. Die Erbsen auspalen und in Salzwasser gar kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Morcheln waschen, abtropfen lassen, größere Exemplare halbieren.

5. Die Lachsschnitten in der Court-Bouillon in 5 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen in einer Kasserolle 20 g Butter zerlassen, Spargel und Erbsen darin schwenken, salzen und pfeffern. In einer separaten Pfanne die restlichen 10 g Butter zerlassen, die Morcheln darin 2 Minuten braten, salzen und pfeffern.

6. Die Safransauce erwärmen, die kalten Butterstückchen zufügen, die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und abschmecken. Den Lachs aus dem Sud heben, abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern zusammen mit der Safransauce und dem Gemüse anrichten.

80 g Möhren  •  70 g Lauch  •  50 g Stangensellerie,  •  80 g Zwiebeln  •  2 große ganze Hähnchenbrüste (nicht ausgelöst; etwa 800 g)  •  1/2 Bund Petersilie  •  1 Lorbeerblatt  •  1 TL Salz  •  6 weiße Pfefferkörner

Für die Sauce:

30 g Schalotte  •  30 g Butter  •  30 g Mehl  •  1/8 l trockener Weißwein  •  3/4 l heller Geflügelfond  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  2 EL geschlagene Sahne

Für das Gemüse:

800 g weißer Spargel  •  Salz  •  100 g ausgepalte Erbsen

1. Die Möhren waschen und schälen. Lauch und Stangensellerie putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen. Das vorbereitete Gemüse in grobe Stücke schneiden.

2. Die Hähnchenbrüste unter fließendem kaltem Wasser abspülen und zusammen mit dem Gemüse in einem entsprechend großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Petersilie, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörner zufügen und zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum mehrmals abschöpfen. Die Hitze reduzieren und die Hähnchenbrüste in 30 Minuten gar ziehen lassen.

3. Inzwischen für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Für das Gemüse von den Spargelstangen die Enden abschneiden, die Stangen schälen. Salzwasser für den Spargel zum Kochen aufstellen.

4. Für die Sauce die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren farblos angehen lassen. Mit dem Wein ablöschen und glatt rühren. Den Geflügelfond zugießen und unter ständigem Rühren 15 Minuten köcheln lassen.

5. Gleichzeititg den Spargel im sprudelnd kochenden Salzwasser in etwa 15 Minuten weich garen. Nach 10 Minuten die Erbsen zugeben und 5 Minuten mitkochen. Das Wasser abgießen und das Gemüse warm halten.

6. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne unterziehen. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Erbsen in die Sauce geben.

7. Hähnchenbrüste aus dem Garsud nehmen und diesen durch ein feines Sieb gießen. Die Brustfilets auf beiden Seiten des Rückgrats von der Karkasse lösen, die Haut entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce übergießen.