DOMAINE SAINT-ANTHELME 2017

2 kleine Zuchinischiffchen pro Portion  •  2 TL Öl für die Form  •  Pfeffer aus der Mühle  •  2 EL Zitronensaft  •  150 g Emmentaler  •  4 Eigelb  •  6 EL Schlagsahne

1. Zucchini waschen, Stielansatz abschneiden. Zucchini längst halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine mit Öl ausgepinselte Auflaufform setzen. Oberflächen herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

2. Mandelstifte mit dem Käse mischen. Eigelb und Sahne verquirlen, unter die Käsemischung rühren.

3. Die Eier-Käse-Mischung auf die Zucchini verteilen und leicht andrücken. 

4. Zucchini im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von oben bei 200 Grad 10 Minuten überbacken (bis die Nüsse goldbraun sind).

500 g Lammkeule ohne Knochen  •  80 g Schalotten  •  2 Knoblauchzehen  •  30 g frische Ingwerwurzel  •  30 g Zitronengras  •  2 rote Chilischoten  •  100 g Tomaten  •  3 EL Erdnussöl  •  1 TL Currypulver  •  20 g Garam masala  •  100 ml Sahne  •  300 ml Kalbsfond  •  Salz  •  20 ml Zitronensaft  •  je 2 EL gehacktes Koriandergrün und gehackte Minze

Für den Bryani-Reis:

300 g Basmati-Reis  •  20 g Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe,  •  10 g frische Ingwerwurzel  •  3 EL Öl  •  5 g Zimtstange  •  4 Kardamomkapseln  •  3 Gewürznelken  •  1 TL Salz  •  1 Messerspitze Safranfäden  •  20 ml Rosenwasser

Außerdem:

grob gehackte geröstete Cashewkerne

1. Das Lammfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Das Zitronengras putzen und in feine Scheibchen schneiden. Die Chilischoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten und achteln, Stielansatz und Samen entfernen.

2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Lammfleisch darin scharf anbraten. Schalotten, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Chilis zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Currypulver und Garam masala unterrühren. Die Sahne zugießen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Bei geringer Hitze etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, dem Zitronensaft, dem Koriandergrün und der Minze würzen.

3. Inzwischen den Reis zubereiten: Wiederholt in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, abgießen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zimtstange, Kardamom und die Nelken darin unter Rühren 2 Minuten anbraten. Weiterverfahren wie rechts gezeigt und beschrieben [Step a bis c].

a. Bryani-Reis zubereiten: Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zu den Gewürzen geben, unter ständigem Rühren anbraten und dabei leicht Farbe nehmen lassen.

b. Den gewaschenen Basmati-Reis auf ein Mal zu den angebratenen Würzzutaten geben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren

c. 450 ml Wasser zugießen, salzen, aufkochen und den Reis unter Rühren bei geringer Hitze simmern lassen, bis er die Hälfte der Flüssigkeit aufgenommen hat.

4. Den Reis vom Herd nehmen, zudecken und bei 150 °C im vorgeheizten Ofen in etwa 25 Minuten fertig garen. Inzwischen die Safranfäden im Rosenwasser aufkochen und zum Schluss zum Reis geben, wie gezeigt [Step d].

d. Nach 20 Minuten den Reis aus dem Ofen nehmen, mit dem Safran-Rosenwasser beträufeln. Den Reis nochmals kurz in den Ofen stellen.

Den Reis mit dem Ragout in Schälchen anrichten und mit gehackten Cashewnüssen bestreuen.