
DOMAINE SAINT-ANTHELME 2017
Côtes du Rhône Appellation d’Origine Protégée

Radikaler Schnitt für mehr Fülle
Als Jean-Claude Garcin Anfang der 1990er Jahre das Weingut Saint-Anthelme übernahm, machte er einen radikalen Schnitt: Er riss alle vorhandenen Reben heraus und pflanzte schwachwüchsige Klone der großen südfranzösischen Rebsorten, unter anderen Grenache und Syrah. Grenache verleiht den Roten Fülle und Syrah bringt Fruchtaromen, abgerundet wird unsere Cuvée durch Cinsault und Carignan.
Die Beliebtheit des Saint-Anthelme hängt sicherlich damit zusammen, dass die Reben ausreichend Wärme und Sonne bekommen. Aber auch ein kleiner Trick spielt eine Rolle. Die Reben werden bei ihrer Ankunft in der Kellerei sofort heruntergekühlt, bevor sie weiterverarbeitet werden – ein Verfahren, das die Aromenausbeute spürbar verbessert. Jean-Claudes Tochter Nathalie Garcin-Layouni unterstützt ihren Vater in der Vermarktung – wenn sie sich nicht gerade ihrem Hobby widmet, der Herstellung von Olivenöl.
2 kleine Zuchinischiffchen pro Portion 2 TL Öl für die Form Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zitronensaft 150 g Emmentaler 4 Eigelb 6 EL Schlagsahne
1. Zucchini waschen, Stielansatz abschneiden. Zucchini längst halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine mit Öl ausgepinselte Auflaufform setzen. Oberflächen herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
2. Mandelstifte mit dem Käse mischen. Eigelb und Sahne verquirlen, unter die Käsemischung rühren.
3. Die Eier-Käse-Mischung auf die Zucchini verteilen und leicht andrücken.
4. Zucchini im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von oben bei 200 Grad 10 Minuten überbacken (bis die Nüsse goldbraun sind).
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"

500 g Lammkeule ohne Knochen 80 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 30 g frische Ingwerwurzel 30 g Zitronengras 2 rote Chilischoten 100 g Tomaten 3 EL Erdnussöl 1 TL Currypulver 20 g Garam masala 100 ml Sahne 300 ml Kalbsfond Salz 20 ml Zitronensaft je 2 EL gehacktes Koriandergrün und gehackte Minze
Für den Bryani-Reis:
300 g Basmati-Reis 20 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe, 10 g frische Ingwerwurzel 3 EL Öl 5 g Zimtstange 4 Kardamomkapseln 3 Gewürznelken 1 TL Salz 1 Messerspitze Safranfäden 20 ml Rosenwasser
Außerdem:
grob gehackte geröstete Cashewkerne
1. Das Lammfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Das Zitronengras putzen und in feine Scheibchen schneiden. Die Chilischoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten und achteln, Stielansatz und Samen entfernen.
2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Lammfleisch darin scharf anbraten. Schalotten, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Chilis zugeben und kurz mitbraten. Tomaten, Currypulver und Garam masala unterrühren. Die Sahne zugießen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Bei geringer Hitze etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, dem Zitronensaft, dem Koriandergrün und der Minze würzen.
3. Inzwischen den Reis zubereiten: Wiederholt in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, abgießen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zimtstange, Kardamom und die Nelken darin unter Rühren 2 Minuten anbraten. Weiterverfahren wie rechts gezeigt und beschrieben [Step a bis c].
a. Bryani-Reis zubereiten: Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zu den Gewürzen geben, unter ständigem Rühren anbraten und dabei leicht Farbe nehmen lassen.
b. Den gewaschenen Basmati-Reis auf ein Mal zu den angebratenen Würzzutaten geben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren
c. 450 ml Wasser zugießen, salzen, aufkochen und den Reis unter Rühren bei geringer Hitze simmern lassen, bis er die Hälfte der Flüssigkeit aufgenommen hat.
4. Den Reis vom Herd nehmen, zudecken und bei 150 °C im vorgeheizten Ofen in etwa 25 Minuten fertig garen. Inzwischen die Safranfäden im Rosenwasser aufkochen und zum Schluss zum Reis geben, wie gezeigt [Step d].
d. Nach 20 Minuten den Reis aus dem Ofen nehmen, mit dem Safran-Rosenwasser beträufeln. Den Reis nochmals kurz in den Ofen stellen.
Den Reis mit dem Ragout in Schälchen anrichten und mit gehackten Cashewnüssen bestreuen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag