Frankreich, Languedoc FONFILE Chardonnay 2022
Pays d'Oc Indication Géographique Protégée
Genossenschaft mit Geist und Werten
Fonfile Chardonnay zählt zu den erfolgreichen Weinen bei Jacques'. Die Vignobles Foncalieu sind aus den „Vignerons Libres de Maraussan“, der ersten französischen Winzergenossenschaft, hervorgegangen. Sie sind somit würdige Erben der 1901 gegründeten Vereinigung. Noch heute stehen sie für den Genossenschaftsgedanken und das Gründungsmotto, das die Fassade der Kellerei ziert: „Alle für einen, einer für alle“.
Schon im Weinberg wird entschieden, welche Chardonnay-Trauben zum Fonfile werden. Gabriel Ruetsch, der argentinische Weinbauspezialist, bleibt während der Weinlese nicht lange an einem Ort. Er besucht die Weinberge bei allen Winzergenossenschaften im südlichen Languedoc, die zur Union von Foncalieu gehören.
„Die Chardonnay ist eine Sorte, die sich mit vielen unterschiedlichen Reifegraden zufrieden gibt“, bemerkt er. „Man kann sie auf knapper Reife lesen oder mit Überreife, je nach dem Ziel, das man verfolgt. Wenn wir für einen Chardonnay Fonfile arbeiten, dann lesen wir die Trauben sogar ein wenig vor ihrer eigentlichen Reife, um eben diese Frische zu bewahren. Denn bei ihm ist alles auf die Frucht, die Aromatik und die Frische ausgerichtet und auf eine gute Ausgewogenheit am Gaumen.“
„Ich bin Argentinier, 1969 in Mendoza geboren und dort aufgewachsen. Meine vier Großeltern sind aus verschiedenen Ländern: Mein Großvater väterlicherseits war Schweizer, meine Großmutter Deutsche, mein anderer Opa Spanier und die Großmutter mütterlicherseits Argentinierin.“ Schon auf der Schule entschied sich Gabriel Ruetsch für Weinbau und Önologie.
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1 Bund glatte Petersilie • 4 kleine Zweige Majoran • 800 g Zucchini • Salz und schwarzer Pfeffer • aus der Mühle • etwas Mehl zum Wenden • 10 EL Olivenöl • 6 Eier • 5 EL Crème fraîche • 50 g Pecorino, frisch gerieben • 3 Knoblauchzehen
1. Die Kräuter fein hacken. Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchinischeiben mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen.
2. 6 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben auf jeder Seite etwa 3 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eier, Crème fraîche und Pecorino glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.
3. Eine feuerfeste Form mit 1-2 EL Olivenöl ausfetten. Die Zucchinischeiben hineinschichten und mit der Eimasse übergießen. Knoblauch pellen, in dünne Scheiben schneiden und darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 °C etwa 30 Min. (Gas 3-4, Umluft 20 Min. bei 200 °C) backen.
4. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
1 Päckchen TK-Blätterteig (450 g) • 2 Victoriabarschfilets • 1 Limette oder Zitrone • 4 Karotten • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 Glas Chardonnay (0,1 l) • 1 Glas Bouillon (0,1 l) • 2 Eigelb • Pfeffer aus der Mühle • Feldsalat
1. 4 Blätterteig-Scheiben ausrollen (das Nudelholz dabei gut bemehlen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
2. Die Victoriabarschfilets säubern, mit Zitrone säuern und salzen. In insgesamt 4 Stücke teilen und auf je eine Hälfte der Blätterteig-Scheiben legen.
3. Das Gemüse putzen, die Karotten in Stifte schneiden, die Frühlings-zwiebeln in Ringe schneiden, alles zusammen in Butter andünsten und mit wenig Chardonnay ablöschen. Dann noch ca. 5 Minuten dünsten. Mit etwas Bouillon und Pfeffer aus der Mühle ab-schmecken.
4. Das Gemüse auf den Fischfilets verteilen, die Teigscheiben an den Rändern mit Eigelb bestreichen und "zuklappen", so dass daraus eine Tasche entsteht. Die Enden gut zudrücken. Mit dem restlichen Eigelb die "Taschen" bestreichen. Die überstehenden Ränder gegebenenfalls mit einem Teigrädchen abrollen.
5. Bei ca. 200 °C 25 Minuten im Ofen garen.
6. Die vorgewärmten Teller mit Feldsalat und Limette/Zitrone garnieren und mit dem gleichen Wein, der zum Ablöschen verwendet wurde, servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
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