Frankreich, Languedoc Abbaye de Valmagne Bio* 2020 – FR-BIO-01
Languedoc Appellation d’Origine Protégée
SARL La Tourtourière
34560 Villeveyrac, France
Im Geiste des Klosters
Seit acht Jahrhunderten wird in der Abbaye de Valmagne Wein erzeugt, aber so gut wie heute war er noch nie. Das liegt vor allen daran, dass Madame de Gaudart d’Allaines, die Besitzerin des Guts, mit Syrah, Mourvèdre und Grenache schon in den 1980er Jahren die Voraussetzungen für hohe Qualität schuf. Ihr Sohn Philippe setzte diesen Weg vor und enschied sich ab 1996 auf naturnahen Anbau zu setzen.
Seit 2001 sind die klassifizierten Parzellen anerkannt biologisch. Mit der erhöhten Aufmerksamkeit im Weinberg ging eine völlige Erneuerung in der Kellerei einher, die an einem Hang errichtet wurde, So ist der Weg der Trauben bis zum Wein nur durch Schwerkraft möglich, eine ganz besonders schonende Methode der Vinifizerung.
Der Wein ist längst ein Klassiker und beweist Jahr für Jahr, wie richtig der Weg war, der hier gegangen wurde.
16 Riesengarnelen ungeschält, ohne Kopf • 11/2 kg kleine Kartoffeln mit Schale, vorwiegend fest kochend • 4 Knoblauchknollen • 12 getrocknete Tomaten aus dem Glas • reichlich Olivenöl • 4 Zweige Rosmarin, reichlich frischer Pfeffer aus der Mühle
1. In einer Schmorpfanne Öl erhitzen, Kartoffeln hineingeben, etwa 20 Min. auf mittlerer Hitze braten, von den 4 Knoblauch-Knollen(!) die ungeschälten Zehen dazugeben, nach 5 Min. Tomaten, Rosmarin und Pfeffer darüber geben, für weitere 10 Min. braten lassen.
2. Dann die Garnelen auf den Boden der Schmorpfanne legen, nach weiteren 5 Min. sind sie rundum rosa und fertig. Das Gericht in der Schmorpfanne servieren.
3. Das weiche Mus aus den Knoblauchzehen zu den Kartoffeln - köstlich!
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
2 Poulardenbrüste, im Ganzen mit Haut und Brustknochen • 1 Zwiebel • 1 Stange Lauch • 1/4 Sellerie • 2 Möhren • 25-50 ml Honig • 50-100 ml Portwein • Salz • Pfeffer • Thymian • Butter • Öl
Für das Risotto:
400 g Risottoreis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli) • 200 g Parmesan • 500-750 ml heiße Hühnerbrühe • 1 Zwiebel • Salz • Butter • Weißwein
1. Zwiebeln putzen und vierteln. Den Lauch in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden.
2. Die Poulardenbrust abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und gehacktem Thymian einreiben. Honig mit Portwein, Salz, gehacktem Thymian und etwas Wasser zu einer sirupartigen Mischung verrühren (zur Not noch etwas braunen Zucker zugeben).
3. In einem gusseisernen Bräter Öl erhitzen, die Gemüsestücke andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann etwa 6-8 cm hoch heißes Wasser angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
4. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben. Bräter in den auf 180 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten die Haut einige Male mit einem Messer einstechen und die Poulardenbrust mit der Honig-Mischung einpinseln. Nach weiteren 20 Minuten die Poularde aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren.
5. Poularde wieder in den Bräter geben, erneut einpinseln und wieder in den Ofen schieben (Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen). Den passierten Fond in einer Sauteuse aufkochen und stark reduzieren, Fett abschöpfen.
6. Für das Risotto Zwiebeln fein würfeln, in einem gusseisernen Topf in Butter andünsten. Reis dazugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, etwas heiße Brühe angießen und gut durchrühren. Die Hitze runterstellen.
7. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder etwas heiße Brühe angießen, weiterrühren. Ist das Risotto leicht cremig und der Reis gerade noch al dente, geriebenen Parmesan hinzugeben und vom Herd nehmen.
8. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, danach nicht mehr kochen.
9. Die Poulardenbrust sollte in der Zwischenzeit eine schöne knusprige, dunkelbraune Haut bekommen haben. Poulardenbrüste am Brustbein entlang jeweils von den Brustknochen lösen, mit Haut in schräge Scheiben schneiden.
10. Auf einen großen Teller etwas Risotto geben, die Poulardenscheiben anrichten und mit Thymiansauce überziehen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
SARL La Tourtourière
34560 Villeveyrac, France
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