SAINT-PEYRE Picpoul de Pinet 2022

1,2 kg Erbsenschoten (ausgepalt 500 g)  •  Salz  •  80 g Zuckerschoten  •  80 g Lauch  •  100 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  40 g Butter  •  1 l Gemüsefond  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Prise frisch geriebene Muskatnuss  •  1/8 l Sahne  •  halbsteif geschlagen  •  12 rohe, geschälte Garnelenschwänze  •  mittlerer Größe  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  20 g Butter  •  1 EL Sonnenblumenöl

Außerdem:

Minzeblätter zum Garnieren

1. Erbsen auspalen, 100 g in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, auf ein Sieb schütten, kalt abschrecken und beiseite stellen. Zuckerschoten putzen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

2. Butter zerlassen, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin anschwitzen. Die übrigen 400 g Erbsen und die Zuckerschoten 5 Minuten mitschwitzen. Den Fond zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles bei reduzierter Hitze 10 bis 12 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab pürieren, die Suppe durch ein feines Sieb wieder in den Topf passieren. Die Sahne unterziehen und die beiseite gestellten Erbsen untermischen, abschmecken.

3. Garnelenschwänze salzen und pfeffern. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von jeder Seite kurz braten. Die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, mit Garnelen und Minzeblättchen anrichten und sofort servieren.

Für die Bourride:

1800 g küchenfertige Meeresfische  •  1 Zwiebel, in Ringe geschnitten  •  1/2 Fenchelknolle, in Streifen geschnitten  •  2 Möhren, fein gehackt  •  200 g grüne Bohnen,  •  klein geschnitten  •  5 fest kochende Kartoffeln, n Winkeln  •  1 Zweig Thymian  •  1 Lorbeerblatt  •  1 Stück Orangenschale  •  3 Gewürznelken  •  Salz  •  Pfeffer  •  Safran  •  1 l Wasser  •  6 Eigelb

Für die Aioli:

8 Knoblauchzehen  •  2 Eigelb  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  2 1/2 dl Olivenöl  •  Saft von 1 Zitrone  •  1 Tasse lauwarmes Wasser

Eine kleine Geschichte: Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist das weiße Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und dem Languedoc, wo die Fischhändler eine "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen. Eine gute Bourride sollte einige Weißfische enthalten wie Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige Fische wie Steinbeißer und Meeraal und einige Fettfische wie Makrelen. Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder Drackenkopf hinzu, einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch. Auch Tintenfisch findet sich gelegentlich in der Bourride. Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich Baguettebrot gereicht.

1. Für die Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer pürieren, Salz und Pfeffer zufügen. Das Öl beim Mixen langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufügen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden).

2. Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im Kühlschrank bereithalten. Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren gekocht werden.

3. Die Karotten sehr fein hacken. Die Karotten, die Kartoffeln, die Bohnen und die Fenchelknolle zu einer Brühe kochen. Nach ca. 30-45 Minuten einige Kartoffelstücke herausnehmen und die Gemüsebrühe pürieren.

4. Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebeln und Gewürzen und dem Safran in einen anderen Topf geben und etwas Wasser angießen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten über mäßiger Hitze kochen lassen. Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas Wasser nachgießen. Auf kleiner Flamme 8-12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.

5. Den Fisch herausheben und nach Belieben Gräten und Haut entfernen. Mit Alufolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchseihen und mit der pürierten Gemüsebrühe vermischen und warm halten.

6. Die Aioli mit den 6 Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heiße Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze so lange rühren, bis die Sauce bindet (nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt sie). Nochmals abschmecken. Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich Sauce übergießen. Sofort servieren.

1 Poularde  •  1 Tasse Rosinen  •  Zitronensaft  •  Radicchio  •  Olivenöl

1. Die Poularde kochen und nach Abkühlen in größere Stücke (ohne Haut und Knochen) zerlegen.

2. Die Rosinen in Zitronensaft einweichen.

3. Den Radicchio auf einer flachen Platte auslegen und die Fleischstücke darauf verteilen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

4. Danach die eingeweichten Rosinen mit dem Zitronensaft über die Fleischstücke und den Salat verteilen und mit reichlich gutem Olivenöl übergießen.