Frankreich, Burgund CHABLIS 1er CRU Beauroy 2019
Chablis Premier Cru Appellation d'Origine Contrôlée
Cru de Chablis
Im 12. Jahrhundert gründete eine Bruderschaft des Zisterzienserordens in Pontigny ein Kloster und pflanzte bald darauf die ersten Reben an. Dieser Weinberg war der Grundstein für eines der besten Weißweingebiete der Welt: Chablis. In der nördlichsten Zone Burgunds gelegen, bringt diese Appellation finessenreiche Weine von unverwechselbarem Charakter hervor. Diesen zu bewahren, ist das Ziel des von Damien Leclerc geleiteten Winzerverbands La Chablisienne.
Unser Chablis Beauroy gehört der Riege der Premiers Crus an und befindet sich damit an zweithöchster Stelle der Qualitätspyramide. Die Lage Beauroy liegt am linken Ufer des Flüsschens Serein und erstreckt sich über die Gemeinden Beines, Poinchy und Chablis. Hier findet sich der für die hochwertigsten Lagen typische Kimmeridge-Boden, der den mineralischen Stil des Chablis maßgeblich prägt. Es handelt sich um alternierende Ton- Kalk- und Mergelschichten, die durchsetzt sind mit fossilen Austern, Überbleibseln eines prähistorischen Meeres. Die Rebberge sind nach Südwesten ausgerichtet. Hier profitiert der Chardonnay bis in den Abend hinein vom wärmenden Sonnenlicht. Dies fördert die Traubenreife und ist in einer Region, die für ihre kühlen Temperaturen und Spätfröste bekannt ist, von großer Bedeutung.
In die Kellerei gelangen nur hochwertige Moste mit intensiven Aromen. die teils im Edelstahltank, teils im Eichenfass vergoren werden, was dem Wein zusätzliche Komplexität verleiht.
Der Weinautor Hubrecht Duijker empfiehlt La Chablisienne: „Die Qualität der Weine ist in allen Güteklassen hoch, und sie sind in der Regel ihren Preis wert.“ Schließlich ist zu erwähnen, dass die Genossenschaft die einzige in Frankreich sein dürfte, deren Weine auf den Karten von zwei Dritteln aller Sterne-Restaurants zu finden sind.
Die Chablisienne hat sich unter den Winzergenossenschaften Frankreichs zu einem bewunderten und beneideten Star aufgeschwungen, denn es gelingt ihr, den Widerspruch zwischen großen Mengen und Weinen von hoher und höchster Qualität aufzulösen. Damien Leclerc lenkt die Geschicke von La Chablisienne mit einer klaren Strategie: „Das Beste unserer Produktion selbst behalten, um es in Flaschen zu füllen und zu kommerzialisieren.“
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Für das Tatar:
150 g Rinderfilet • 1/2 TL fein gehackte Kapern • 1 Sardellenfilet, fein gehackt • 30 g Gewürzgurken, fein gehackt • 20 g Schalotte, fein gehackt • 1 EL fein geschnittene Kräuter (Majoran, Petersilie, Basilikum) • 1 Eigelb • 1/2 TL mittelscharfer Senf • 1 TL Ketchup • 1 TL Olivenöl • Salz • Pfeffer • geriebene Muskatnuss
Außerdem:
8 Vollkornbrotscheiben (Ø 7 cm) • 40 g Butter • 240 g Reblochon • Brunnenkresseblättchen • 1 EL Öl • 50 g frisch geriebener Parmesan
1. Das Rinderfilet in sehr feine Würfel schneiden und mit den restlichen Tatarzutaten vermischen, kalt stellen.
2. Brotscheiben in 30 g Butter rösten, abkühlen lassen und mit der restlichen Butter bestreichen und dekorativ mit Tatar, Reblochon und Kresse belegen. Eine Pfanne mit Öl ausreiben, erhitzen, geriebenen Parmesan einstreuen und zu länglichen Kräckern ausbacken. Tatar mit den Kräckern garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Für die Auster:
24 Austern »Fines de Claires« • 100 ml Champagner oder trockener Sekt • 40 g Crème fraîche • 90 g kalte Butter, in Würfeln • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Bund Kerbel, fein geschnitten • 50 g Sahne, geschlagen
Für die Garnitur:
6 Frühlingszwiebeln • 20 g Butter • Meersalz • Pfeffer • 1 Prise Zucker • 2-3 kg grobes Meersalz • Kerbelblättchen
1. Die Frühlingszwiebeln für die Garnitur putzen, waschen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden oder längs halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Frühlingszwiebeln zufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dünsten Sie die Frühlingszwiebeln zugedeckt bissfest und halten Sie sie warm.
2. Die Austern öffnen und auslösen, dabei das Austernwasser auffangen. Gießen Sie es durch ein Passiertuch in einen flachen Topf, fügen Sie 60 ml Champagner hinzu, erhitzen Sie die Mischung und pochieren Sie die Austern darin etwa 20 Sekunden. Herausnehmen und abtropfen lassen.
3. Den Austernfond auf die Hälfe reduzieren, Crème fraîche unterrühren und den Fond zum Kochen bringen. Montieren Sie die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab ein und schmecken Sie die Sauce mit dem restlichen Champagner, Salz und Pfeffer ab. Sollte sie zu salzig sein, mit etwas Wasser verdünnen. Warm halten.
4. Die tiefen Schalenhälften der Austern 10 Minuten in sprudelndem Wasser kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Verteilen Sie so viel grobes Meersalz auf den Tellern, dass die Schalen einen festen Stand haben. Setzen Sie je 6 Austernschalen auf das Salz, füllen Sie die gedünsteten Frühlingszwiebeln ein und legen Sie je 1 pochierte Auster darauf. Die Sauce erneut aufmixen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterrühren. Die Austern mit der Sauce übergießen und mit Kerbel garnieren. Nach Belieben die Austern noch 2 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
Quelle: Das große Buch der Meeresfrüchte, TEUBNER Verlag
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