Frankreich, Elsass Jean Geiler Gewürztraminer 2020
Alsace Grand Cru Appellation d'Origine Contrôlée
Lieblingswein des Baron Schwendi
Das Spannende an den Elsässer Weinen besteht darin, dass sie zwar auf deutschen Rebsorten basieren, aber im Stil unleugbar französisch sind. Sehr französisch ist im Elsass auch das Lagenbewusstsein. Nicht von ungefähr gibt es dort 51 anerkannte Grands Crus, aber auch eine ganze Anzahl an lieux-dits, an Flurnamen, die ihren eigenen Charakter behaupten.
In der Krisenzeit der 1920er Jahre schlossen sich drei Dutzend Winzer in Ingersheim und den Nachbargemeinden zusammen. Heute zählt ihr Winzerverein 175 Mitglieder, die 390 Hektar bewirtschaften, darunter neun Grands Crus. Bekannt wurde die Kellerei unter dem Namen Jean Geiler. Der 1445 in Schaffhausen geborene, früh verwaiste Notarssohn verbrachte seine Jugend bei seinem Großvater in Kaysersberg. Pierre Schott, Vorsitzender der Stadtverwaltung von Straßburg, lud ihn 1478 ein, Prediger an der Straßburger Kathedrale zu werden. Jean Geiler übte diese Tätigleit bis zu seinem Tod 1511 aus. Jetzt ehren die Ingersheimer diese bemerkenswerte Persönlichkeit mit ihren Weinen.
Florimont ist der Name einer Grand Cru Lage im Elsaß zwischen den Ortschaften Ingersheim und Katzenthal. Geschützt durch die Vogesen wachsen die Gewürztraminer-Stöcke auf Kalkmergel-Böden. Der edelsten elsässischen Rebsorte verleihen Boden und Lage ein blumiges Bukett. Mit gemäßigten Erträgen kultiviert und schonend von Hand gelesen, entfaltet diese pikante Sorte feine Düfte von Blüten, Klee, Orangenzeste und Bergamotte. Schon Lazarus von Schwendi (1522-1583), ein großer Verfechter der elsässischen und breisgauer Weinkultur, ernannte Florimont zu seinem Lieblingswein.
Seit fünfzehn Jahren leiten Direktor Pascal Keller und Önologe Pierre Sibille das Geschick der Cave Vinicole d’Ingersheim und haben ihr ein solides Fundament für die Zukunft geschaffen. Dafür sprechen schon der weitläufige moderne Probierraum und das eigene Weinmuseum mitten im Ort, noch mehr allerdings die technische Ausrüstung des Winzervereins.
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ca. 250 g Lachsfilet • 2-3 unbehandelte Orangen • 1 Tl Orangenschale • 1 große Stange Lauch • etwas frischer Ingwer • 1 Tl grüner Pfeffer aus dem Glas • ca. 4 cl Grand Marnier • 200 ml Kokosmilch • 200 ml Orangensaft • Salz • Pfeffer • Öl
1. Den Lachs in Würfel schneiden, mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Von einer Orange die Schale fein abreiben.
2. Eine Orange filetieren, von den restlichen ca. 200 ml Saft auspressen.
3. Den Lauch in Ringe schneiden, den Ingwer fein hacken oder reiben, die Pfefferkörner etwas zerdrücken. Lauch in 1-2 El Öl anbraten, Ingwer dazugeben, mit Grand Marnier ablöschen.
4. Orangensaft, grünen Pfeffer und Kokosmilch zugeben und einkochen lassen.
5. Die Lachswürfel mit Salz und Pfeffer würzen, zugeben und bei milder Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen.
6. Die Orangenfilets zugeben und ebenfalls kurz ziehen lassen.
Mit Wildreis, Pasta oder Baguette servieren.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
Für die Auster:
24 Austern »Fines de Claires« • 100 ml Champagner oder trockener Sekt • 40 g Crème fraîche • 90 g kalte Butter, in Würfeln • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Bund Kerbel, fein geschnitten • 50 g Sahne, geschlagen
Für die Garnitur:
6 Frühlingszwiebeln • 20 g Butter • Meersalz • Pfeffer • 1 Prise Zucker • 2-3 kg grobes Meersalz • Kerbelblättchen
1. Die Frühlingszwiebeln für die Garnitur putzen, waschen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden oder längs halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Frühlingszwiebeln zufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dünsten Sie die Frühlingszwiebeln zugedeckt bissfest und halten Sie sie warm.
2. Die Austern öffnen und auslösen, dabei das Austernwasser auffangen. Gießen Sie es durch ein Passiertuch in einen flachen Topf, fügen Sie 60 ml Champagner hinzu, erhitzen Sie die Mischung und pochieren Sie die Austern darin etwa 20 Sekunden. Herausnehmen und abtropfen lassen.
3. Den Austernfond auf die Hälfe reduzieren, Crème fraîche unterrühren und den Fond zum Kochen bringen. Montieren Sie die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab ein und schmecken Sie die Sauce mit dem restlichen Champagner, Salz und Pfeffer ab. Sollte sie zu salzig sein, mit etwas Wasser verdünnen. Warm halten.
4. Die tiefen Schalenhälften der Austern 10 Minuten in sprudelndem Wasser kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Verteilen Sie so viel grobes Meersalz auf den Tellern, dass die Schalen einen festen Stand haben. Setzen Sie je 6 Austernschalen auf das Salz, füllen Sie die gedünsteten Frühlingszwiebeln ein und legen Sie je 1 pochierte Auster darauf. Die Sauce erneut aufmixen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterrühren. Die Austern mit der Sauce übergießen und mit Kerbel garnieren. Nach Belieben die Austern noch 2 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
Quelle: Das große Buch der Meeresfrüchte, TEUBNER Verlag
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