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Frankreich, Languedoc Domaine de Villemajou Rouge Bio* 2021 – FR-BIO-01
Corbières-Boutenac Appellation d’Origine Protégée
Wie der Vater, so der Sohn
Gérard Bertrand liebt Traditionen. Ganz besonders jene, für die sein Vater Georges bereits in den 1970er Jahren das Fundament legte. Eines davon ist dieser Rotwein der Domaine de Villemajou, dessen Popularität bis heute nicht abreißt – sogar das einst von Georges Bertrand entworfene Etikett ist noch dasselbe!
Wenn es also einen authentischen Wein gibt, dann diese Cuvée aus Carignan, Syrah, Grenache und Mourvèdre. Denn hier steckt alles drin: das Talent des Winzers, der Charakter des Terroirs und klassische Rebsorten, Barrique-Reifung und vor allem extrem reife Trauben! „Wenn nur ein Detail danebengeht, leidet das ganze Werk“, weiß Gérard. Dieses Credo übernahm er auch von seinem Vater. Mit Erfolg, denn nur ein Perfektionist bringt einen derart guten Wein hervor.
„Die Umwelt nachhaltig zu schützen, die Harmonie und das Gleichgewicht der Ökosysteme wiederherzustellen, die aufwendige Arbeit der Winzer dafür anzuerkennen und den zukünftigen Generationen die Hand zu reichen - das sind die Herausforderungen von heute und die Verpflichtungen von morgen.“
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2 Entenbrüste zu je ca. 330 g • 0,2 Liter Hühnerbrühe • 1/2 Flasche Rhône Rasteau • 0,2 Liter Orangensaft, frisch gepresst • 0,2 Liter Milch • 3 TL Honig • 3 TL Senf • 2 TL Balsamico-Essig • 3 TL frischer grüner Pfeffer, zerstoßen • 3 TL Petersilie • 1 TL Thymian • 1 TL Beifuß • 1 TL Estragon • 2 TL Salbei • 1 gestr. TL Rosmarin, gemahlen • 1 frischer Rosmarinzweig • 1 Prise Zimt • 1 Prise Muskatnuss, gerieben • Pfeffer, Salz • 2 EL kalte Butter
1. Entenhaut kreuzweise einschneiden. Auf der Hautseite ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kross anbraten.
2. Das Fleisch bei ca. 220° C ca. 20-30 Min. in einer feuerfesten Form im Backofen weiter garen. Dabei zwischen jeweils zwei Entenbrüste einen Rosmarinzweig legen. Zwischendurch mit dem Fleischsaft benetzen. Teller im Backofen warm stellen.
3. Das in der Pfanne verbliebene Bratenfett mit der Hühnerbrühe, dem Rotwein, dem Orangensaft und der Milch aufgießen. Honig, Senf, Balsamico, zerdrückten grünen Pfeffer, Petersilie, Thymian, Estragon, Beifuß, Salbei, Rosmarinpulver sowie eine Prise Zimt und etwas Muskatnuss zugeben.
4. Alles bis zur gewünschten Konsistenz langsam einreduzieren lassen (evtl. noch etwas Orangensaft, Brühe oder Wein zugeben), erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Sauce in ein hohes Gefäß geben, die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer aufquirlen. Sofort mit der Entenbrust servieren.
Als Beilage Kartoffelklöße und Rotkohl, zubereitet mit Rotwein und einer Prise Zimt. Alternative: zu den Klößen werden grüne Linsen, in Brühe mit Suppengrün gekocht, gereicht.
4 Rinderfilets à 250 g • 1 Bund Rosmarin • 4 Knoblauchzehen, klein gehackt • Olivenöl • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 1/8 l trockener Weißwein
für die Tapenade:
25 g Anchovis, gewässert • ca. 60 g schwarze Oliven, entsteint • 1 Knoblauchzehe • 1 Eigelb • 5 EL Olivenöl • 1-2 TL Zitronensaft
1. Die Filets in einer Marinade aus Rosmarinnadeln, gehacktem Knoblauch, Pfeffer, Weißwein und Olivenöl mindestens 2 Stunden kühl lagern.
2. In einem Mixer die gewässerten Anchovis mit den Oliven und dem Knoblauch grob hacken, danach das Eigelb und den Zitronensaft zugeben und bei laufender Maschine das Olivenöl langsam zugießen, bis die Masse fein püriert ist. Die Masse kalt stellen. Die Steaks in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
3. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Steaks mit der Tapenade bestreichen und in eine Auflaufform legen. Im Ofen ca. 10 Min. medium garen lassen. Danach unter Alufolie 5 Min. ruhen lassen. Mit einer gegrillten Tomate und einem frischen grünen Salat servieren.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
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