CHÂTEAU DE CHANZÉ 2021

2 Auberginen  •  3 Tomaten  •  2 Knoblauchzehen  •  1 Hand voll Basilikum  •  Oregano  •  Pecorino  •  ca. 30 g Pinienkerne  •  Salz  •  1 Mozzarella  •  geriebener Parmesan  •  Semmelbrösel  •  1 Zitrone  •  2 El Olivenöl

1. Auberginen waschen, Stengelansätze abschneiden, halbieren, Inneres herausschneiden, so dass 4 Schiffchen entstehen. Schiffchen ca. 6 Minuten in Wasser (mit Salz und Zitronensaft) köcheln, abtropfen lassen, in eine ganz leicht mit Öl gefettete feuerfeste Form setzen.

2. Tomaten in kleine Stückchen schneiden, etwas Fruchtfleisch der Auberginen ebenfalls, so dass es für die randhohe Füllung der Schiffchen reicht.

3. Olivenöl in einem Topf sanft erhitzen, Pinienkerne darin goldbraun braten. Tomaten, Auberginen und den zerdrückten Knoblauch dazugeben, Basilikum und Oregano ebenfalls, mit Peperoncino und Salz würzen, bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.

4. Ofenrohr vorheizen, Mozzarella in 4 Streifen und viele kleine Würfel schneiden.

5. Schiffchen so füllen: erst in jedes einen Streifen Mozzarella, dann Füllung mit einem Esslöffel gleichmäßig eingeben, Mozzarellastückchen dazwischen legen. Wenn die Schiffchen gut voll sind, eine Mischung von geriebenem Parmesan und Semmelbröseln darauf streuen, so dass die Füllung nicht mehr sichtbar ist.

6. Im Rohr mit 170 °C Umluft ca. 20 Minuten backen. Dann mit Oberhitze die Semmelbrösel-Parmesankruste goldbraun backen. Fertig! Guten Appetit!

150 g Glasnudeln

Für das Kaninchenragout:

4 Kaninchenkeulen  •  400 ml Geflügelbrühe  •  100 ml Sake  •  60 g Ingwerwurzel  •  3 Stängel Zitronengras  •  1 Chilischote  •  2 Stück Sternanis  •  40 g Schalotten  •  1 Apfel (Granny Smith)  •  2 Knoblauchzehen  •  5 EL Erdnussöl  •  1 bis 2 EL gelbe Currypaste  •  400 ml Kokosmilch  •  2 bis 3 EL brauner Zucker  •  300 g Zucchini  •  300 g rote Paprikaschoten  •  100 g Austernpilze

Für die gebratenen Hähnchenflügel:

6 Hähnchenflügel (insgesamt etwa 450 g)  •  1 Limette, Salz  •  1 EL Currypulver  •  2 EL Sesamöl  •  Mehl zum Wenden  •  1 Ei  •  80 g Cornflakes

Außerdem:

Palmfett zum Ausbacken der Flügel  •  3 Stängel Thai-Basilikum

1. Kaninchenkeulen in einen Topf legen. Geflügelbrühemit Sake vermischt darüber gießen. Ingwer schälen und 40 g grob würfeln. 2 Zitronengrasstängel in je 3 Stücke schneiden. Chilischote von Scheidewänden und Samen befreien. Keulen mit Ingwer, Zitronengras, Chilischote und Sternanis aufkochen und alles 40 Minuten bei geringer Hitze sieden lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen und 1 bis 1 1/2 cm groß würfeln. Den Kochsud durch ein Sieb passieren, 300 ml abmessen.

2. Hähnchenflügel einmal im Gelenk durchtrennen. Von der Limette die Schale dünn abreiben, Saft auspressen und beiseite stellen. Salz, Curry und Limettenschale mit Sesamöl verrühren, die Flügel damit einreiben; 2 Stunden marinieren. Flügel nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Cornflakes wenden. In reichlich heißem Palmfett beidseitig in 15 bis 20 Minuten knusprig braten.

3 Tl Olivenöl  •  1 Knoblauchzehe  •  1 Porreestange  •  1 Möhre  •  1 Stück Sellerie  •  4 gelbe Paprika  •  1 Fenchelknolle  •  2 Tl Mehl  •  2 Tassen Hühnerbrühe  •  Basilikum  •  Thymian  •  Lorbeerblatt  •  1 Becher Crème fraîche  •  Pfeffer  •  Salz  •  Tabasco  •  2 cl Sambuca-Likör

1. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch, die Porreestange, die Möhre, den Sellerie, die Paprika und den Fenchel klein schneiden und unter ständigem Rühren anbraten.

2. Das Mehl nach 10 Minuten darüber streuen und ständig weiter-rühren, mit der Hühnerbrühe auffüllen. Basilikum, Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen und 40 Minuten köcheln lassen.

3. Das Gemüse ohne Lorbeerblatt pürieren und evtl. durch ein Sieb oder einen Durchschlag streichen.

4. Zur Fertigstellung die Crème fraîche dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Sambuca abschmecken.