GUY BOYER 2021

2 Red Snapper von je 500 g, gesäubert und ausgenommen  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  2 EL Limettensaft  •  4 EL Öl

Für die Sauce:

5 Guajillo-Chilis  •  2 Ancho-Chilis  •  300 g Tomaten  •  50 g Zwiebel  •  4 Knoblauchzehen  •  1 EL Weinessig  •  3 Gewürznelken  •  je 1 TL getrockneter Thymian und Oregano  •  1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel  •  30 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Von den Fischen die Flossen außer den Rückenflossen in Richtung Kopf mit einer Schere abschneiden. Die Snapper gegebenenfalls noch schuppen, längs so spalten, dass sie sich flach auseinanderklappen lassen.

2. Die Fische innen und außen gründlich abspülen, trockentupfen. Salz, Pfeffer und Limettensaft verrühren. Die Fische damit einpinseln und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Inzwischen für die Sauce die Chilis halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dieses weggießen, die Schoten zerkleinern. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob zerkleinern.

4. Die Zutaten für die Sauce bis auf Butter, Salz und Pfeffer mit 200 ml Wasser im Mixer glatt pürieren. Die Butter zerlassen und das Püree darin zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Chilisauce etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Die Sauce abkühlen lassen, salzen und pfeffern.

5. Den Grill vorheizen und den Rost leicht fetten. Den Rost etwa 20 cm über das Holzkohlenfeuer setzen. Die Fische mit der Chilisauce einstreichen und mit Öl beträufeln. Mit der Hautseite nach unten auf den Rost legen und 8 bis 10 Minuten grillen. Wenden, wieder mit Öl beträufeln und weitere 6 bis 8 Minuten grillen. Mit der Sauce servieren. Dazu passen Maismehlfladen.

300 g Maccheroni

Für die Gemüsemischung:

80 g Zwiebeln  •  2 Knoblauchzehen  •  40 g Stangensellerie  •  3 EL Olivenöl  •  400 g Cima di rapa  •  1/4 l Gemüsefond  •  650 g Tomaten  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Sauce:

10 g Butter  •  15 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  geriebene Muskatnuss  •  1 Eigelb  •  50 ml Sahne  •  20 g frisch geriebener Casena di Valtelina  •  1 EL geschlagene Sahne

Außerdem:

Butter für die Form  •  30 g geriebener Pecorino  •  20 g Butterflöckchen  •  1 TL gehackter Oregano  •  grob zerstoßener Pfeffer

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Sellerie putzen, die groben Fäden entfernen und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel-, Knoblauch- und Selleriewürfel darin 2 Minuten anschwitzen.

2. Cima di rapa putzen, die Stiele in etwa 6 cm lange Stücke schneiden, dickere Stiele halbieren. Die jüngeren, zarten Blätter und die Röschen ganz lassen, die größeren Blätter zerkleinern. Die Stiele im Fond 20 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen und die Viertel quer halbieren. Die Tomaten und die Kohlblätter sowie die -röschen im Fond noch 5 Minuten mitköcheln lassen. Salzen und pfeffern.

3. Die Maccheroni in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente garen, abgießen und eventuell kalt abbrausen. Die Nudeln mit dem Gemüse vermischen und in eine gebutterte Form füllen.

4. Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl darin unter ständigem Rühren farblos anschwitzen. Die Milch nach und nach zugießen, glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Sauce damit legieren und durch ein Sieb passieren. Erneut leicht erhitzen - aber nicht kochen -, den Käse einstreuen und unter Rühren schmelzen. Zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.

1 kg ausgelöster Wildschweinrücken  •  1 kleine Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe,  •  50 g Weißbrot ohne Rinde  •  2 TL Salz  •  2 TL Pastetengewürz  •  1/2 TL  •  getrockneter grüner Pfeffer  •  1 TL Thymian  •  1 Messerspitze gemahlene Gewürznelke  •  1 Lorbeerblatt  •  5 Wacholderbeeren  •  1/8 l kräftiger Rotwein  •  550 g frischer Speck am Stück,  •  30 g Trüffeln  •  50 g Pistazienkerne  •  1 Ei  •  400 g frischer Speck in dünnen Scheiben  •  Kräuter zum Garnieren (Lorbeer,Thymian)

1. Das sorgfältig parierte Fleisch in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Brot würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit den Gewürzen in eine Schüssel geben. Mit dem Wein übergießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. 400 g Speck in Streifen schneiden. Den Wein vom marinierten Fleisch abgießen. Speckstreifen zum Fleisch geben und die Mischung zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

3. Trüffeln säubern und klein würfeln, Pistazien grob hacken, den Rest vom Speckstück würfeln. Die Farce mit dem Ei kräftig durcharbeiten, Trüffeln, Pistazien und Speckwürfel unterarbeiten.

4. Die Terrine mit den Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen. Die überhängenden Speckteile darüber klappen und mit einer Speckscheibe abdecken. Mit den Kräutern garnieren. Die Terrine verschließen und im Wasserbad bei 160 °C etwa 60 Minuten garen. Dazu passt Cumberlandsauce (siehe unten).

Cumberlandsauce: Die typisch britische Sauce ist klassischer Begleiter von kaltem Wildfleisch, (Wild-)Pasteten und (Wild-)Geflügel. Von je 1/2 unbehandelten Zitrone und Orange, gründlich unter heißem Wasser gewaschen, mit einem Zestenreißer feine Schalenstreifen abschneiden. Saft der Früchte auspressen. Zesten blanchieren, kalt abschrecken und in 1/4 l Rotwein bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. 150 g Preiselbeerkonfitüre und 125 g Johannisbeergelee durch ein feines Sieb streichen. Die Zesten aus dem Rotwein nehmen. 2 cl roten Portwein sowie den ausgepressten Saft zum Wein gießen und kurz aufkochen lassen. Gelee und Konfitüre hinzufügen. Die Sauce kräftig aufkochen lassen, mit jeweils 1 Messerspitze Senfpulver, gemahlenem Ingwer und Cayennepfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren. Die Zesten wieder einrühren und die Sauce erkalten lassen.