
VANITÁ Primitivo 2021 – 5 Liter
Puglia Indicazione Geografica Tipica

In vino vanitas
Vanitá ist der italienische Begriff für Eitelkeit. Und dass ein gesundes Maß an Eitelkeit gelegentlich angebracht ist, beweist dieser Primitivo aus dem Hause Farnese eindrucksvoll!
Ausgestattet mit einem Design, das neben dezenter Eleganz und Wertigkeit auch vornehme Bescheidenheit verströmt, begeistert dieser Rotwein mit einem beerigen Erlebnis. Das ist kein Wunder, denn zu den typischen Düften der italienischen Rebsorte Primitivo gehören Kirsche und Brombeere. Aber auch Gewürze-Aromen sind oft zu finden. Die Trauben für diesen Wein gedeihen in Apulien bestens: Tageswärme und kühlende Meeresbrisen sorgen für reifes, geschmacksintensives Lesegut.
Bei seiner Erscheinung im Glas darf der Wein durchaus eitel sein: Edles Rubinrot schimmert im Licht und bringt die Sonne Apuliens in Ihr Weinglas. Und am Gaumen? Finden Sie es am besten selbst heraus, mit einem Glas aus dieser attraktiven Bag-in-Box.

„In Süditalien zu arbeiten heißt, in einem Land mit riesigem Potenzial zu arbeiten. Es ist einfach voll ausgereifte Trauben zu lesen, doch es ist anspruchsvoll daraus gute Weine zu erzeugen. Deshalb arbeiten wir wie ein kleines Boutique-Weingut, obwohl wir das nicht sind: Mit größter Sorgfalt, neustem Know-how und hoher Konzentration bei der Arbeit schaffen wir Weine, die Ausdruck unserer Heimat sind.“
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2 Perlhühner 1 gutes Glas trockener Weißwein 1 kg frische Feigen 1 Glas Wasser Salz Pfeffer Olivenöl 1 Stück Butter
1. Die Perlhühner ausnehmen, ein Pfund der Feigen halbieren.
2. Die Perlhühner im Schmortopf mit Olivenöl anbraten, die Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit den halbierten Feigen umgeben.
3. Wein und Wasser hinzufügen und zugedeckt 40 Minuten garen lassen.
4. Die ganzen Feigen dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
5. Vor dem Servieren ein paar der ganzen Feigen schon auf die Teller legen, die restlichen Früchte mit dem Saft im Zerhäcksler pürieren und nochmals abschmecken.
Statt der frischen Feigen können Sie auch Feigen in Dosen mit intensiv schmeckender Feigenmarmelade kombinieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
Für die Terrine:
500 g Kalbsschulter, gewürfelt Salz 1 TL brauner Zucker 6 Scheiben grüner Speck, 25 x 10 cm groß, maximal 2 mm dick geschnitten 6 Pimentkörner 1 TL weiße Pfefferkörner 1/2 TL Korianderkörner 1 Chilischote, ohne Samen frisch gemahlene Muskatnuss 1 ganze Macis (Muskatblüte) oder 1/2 TL gemahlene Macis 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 100 g Kalbsleber 1 cm groß gewürfelt 50 g gepökelte Kalbszunge 1 cm groß gewürfelt (Ersatz: 50 g gewürfelte Kalbsleber) 2 cl Cognac 20 ml Madeira 250 g kalte Sahne 20 g Pistazienkerne, geschält und gehäutet 4 EL Kalbsjus, Cayennepfeffer
FÜR DAS APFELGELEE
1 kg saftige, säuerliche Äpfel Saft von 1/2 Zitrone 1/2 Chilischote, gehackt Salz Pfeffer 2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht
Für das Apfel-Chutney:
500 g saftige, säuerliche Äpfel oder das übrig gebliebene Püree vom Apfelgelee 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 2 TL Öl 3 EL Apfel- oder Weißwein 2 TL Apfelessig, n Chilischote 2-3 TL Zucker gemahlener Zimt und gemahlene Gewürznelken, nach Belieben
Außerdem:
1 Terrinenform von 1,2 l Inhalt
1. Würzen Sie die Fleischwürfel mit je 1 TL Salz und Zucker, breiten Sie sie auf einem Teller aus und stellen Sie das Fleisch für etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach. Inzwischen die Terrinenform mit Speck auskleiden, wie in Step 1 gezeigt. Die Gewürze und Kräuter im Blitzhacker sehr fein zermahlen. Füllen Sie eine ofenfeste Form, in der die Terrinenform gut Platz hat, zur Hälfte mit heißem Wasser und stellen Sie sie in den Ofen.
(1) Die Terrinenform quer leicht überlappend mit den Speckscheiben auslegen, dabei 1 Scheibe zum Abdecken der Terrine aufbewahren.
2. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Bestreuen Sie Leber- und Zungenwürfel mit der Hälfte der Würzmischung. 1 cl Cognac und 10 ml Madeira zufügen und alles kurz kühl durchziehen lassen. Das tiefgekühlte Fleisch mit der restlichen Würzmischung sowie dem übrigen Cognac und Madeira in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker fein zerkleinern, dabei nach und nach die kalte Sahne zufügen. Das muss alles sehr schnell gehen, damit die Farce nicht zu warm wird. Mischen Sie dann die marinierten Leber- und Zungenwürfel sowie die Pistazien unter die Farce.
3. Runden Sie die Farce mit Kalbsjus, Cayennepfeffer und 1 bis 2 TL Salz ab und füllen Sie sie in die Form, wie in Step 2 gezeigt. Die Terrine im Wasserbad 2 1/2 Stunden pochieren. Sie ist fertig, wenn die Temperatur im Innern 65 °C erreicht hat. Herausnehmen und abkühlen lassen.
(2) Die Terrinenform mit der Farce füllen und diese mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen, so dass keine Hohlräume entstehen. Die Form mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um eventuell entstandene Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche mit der letzten Speckscheibe bedecken und die Form mit dem Deckel oder mit Alufolie verschließen.
4. Für das Gelee die Äpfel schälen, vierteln und das Fruchtfleisch mit Zitronensaft, Chili, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Lassen Sie das Püree in einem Sieb abtropfen. Den Saft (200 ml) aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Gelee in eine flache, eckige Form gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
5. Für das Chutney das übrig gebliebene Apfelpüree weiterverarbeiten oder die Äpfel schälen, fein würfeln und mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. Öl, Apfelwein und -essig sowie die fein gehackte Chilischote zufügen und den Zucker einrühren. Nach Belieben alles noch mit Zimt und Nelken abschmecken. Köcheln Sie das Chutney in 20 bis 30 Minuten dicklich ein, füllen sie es in ein Schraubglas und lassen Sie es abkühlen.
6. Stürzen Sie die Terrine, schneiden Sie sie mit dem Speckrand in Scheiben und richten Sie sie nach Belieben mit einer Salatgarnitur, dem gewürfelten Apfelgelee sowie dem Apfel-Chutney an.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag