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Frankreich, Languedoc Château Cazal Viel Vieilles Vignes 2019
Saint Chinian Appellation d’Origine Protégée
Vieilles Vignes - Die Frucht alter Reben
Fragt man Laurent Miquel nach seiner Geheimzutat für guten Wein, dann zögert er nicht eine Sekunde mit der Antwort: „Leidenschaft, denn ohne Leidenschaft geht nichts im Weinbau.“ Und diese scheint die Miquels seit Jahrhunderten zu motivieren, ist Cazal Viel doch seit der Französischen Revolution in Familienbesitz.
Neben seiner Passion bringt Laurent allerdings auch jede Menge önologisches Wissen mit. So nutzt er 40-90 Jahre alte Rebstöcke von Syrah, Grenache und Mourvèdre und erschafft damit eine Cuvée, die klassisch-mediterran, kräftig-würzig und fein-elegant zugleich ist. Diese Vielschichtigkeit muss man in dieser Preisklasse erstmal auf die Flasche bringen. Exzellente Arbeit, exzellenter Wein.
„Wein ist eines der großen Geschenke der Natur. Wir glauben, dass der Wein umso besser wird, je mehr die Natur bei seiner Entstehung eine Rolle spielt. Deshalb fördern wir den natürlichen Prozess. Wir gehen aus dem Weg und greifen so wenig wie möglich ein. Das gilt für die Weinberge, den Boden, das Wasser, das wir verwenden, und sogar für unsere Verpackungen, die weniger wiegen und weniger Material verbrauchen als je zuvor. Es geht nicht nur darum, der Umwelt zu helfen. Es geht vielmehr darum, anzuerkennen, dass es uns hilft.“
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4 Filetsteaks (à 160 bis 180 g) • 1 EL Olivenöl • reichlich grob gestoßener • schwarzer Pfeffer • 1 EL Butterschmalz • Salz • 1 EL Butter • 150 ml Geflügelfond • 2 EL Sherry medium • 2 TL Cognac
1. Die Steaks von beiden Seiten mit wenig Olivenöl bestreichen. Den gestoßenen Pfeffer auf einen flachen Teller geben und die Steaks darin wenden. Den Pfeffer etwas andrücken.
2. Das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Die Steaks darin auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, dann pro Seite in 2 bis 6 Minuten - je nach gewünschtem Gargrad - fertig braten [Step a bis d]. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen, salzen und warm stellen.
a Blau (very rare/bleu): Dünne braune Kruste, innen blutig-roh. Bei hoher Temperatur pro Seite je 1 Minute braten. Auf Fingerdruck ist kein Widerstand spürbar.
b Blutig (rare/saignant): Braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Braten, bis Blutstropfen auf der Oberfläche erscheinen, wenden, die zweite Seite bräunen. Auf Fingerdruck elastisch.
c Rosa (medium/à point): Bis auf einen rosa Kern durchgebraten. Jede Seite 1 Minute scharf anbraten, weiterbraten, bis Tropfen von Fleischsaft auf der Oberfläche erscheinen, die zweite Seite bräunen. Widerstand auf Fingerdruck.
d Durchgebraten (welldone/bien cuit): Gleichmäßig durchgebraten. Auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, bei reduzierter Temperatur 4 Minuten unter mehrmaligem Wenden weiterbraten, bis sich das Fleisch fest anfühlt.
3. Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Fond dazugießen, zum Kochen bringen und den Bratensatz lösen. Salzen und den Sherry dazugeben. Die Sauce bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen.
4. Den Cognac zur Sauce gießen, diese gut durchrühren und über die Pfeffersteaks gießen. Sofort servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Nudeln oder Spätzle und gedünstetes Gemüse wie zum Beispiel grüne Bohnen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
300 g eingelegte Weinblätter
Für die Füllung:
30 g Korinthen • 200 g Zwiebeln • 5 EL Olivenöl • 40 g Pinienkerne • 200 g Langkornreis • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Zucker • gemahlener Piment • je 1/2 Bund Petersilie und Dill • 2 Zweige Minze • Saft von 1 Zitrone
Außerdem:
Scheiben von 1 unbehandelten Zitrone
1. Weinblätter kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch auslegen. Für die Füllung die Korinthen waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln.
2. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Pinienkerne und Korinthen darin kurz anbraten, ohne dass die Pinienkerne zu viel Farbe annehmen. Den Reis und die Zwiebeln untermischen und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. 375 ml Wasser, Salz sowie je 1 Prise Pfeffer, Zucker und Piment untermischen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten fast gar kochen. Gelegentlich umrühren.
3. Inzwischen die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Die Weinblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, die Stiele abschneiden.
4. Die Kräuter unter den Reis mischen, auf das untere, breite Drittel jedes Weinblatts je etwa 1 TL Reismischung geben. Die Blätter vom Stielansatz her über die Füllung legen, die beiden Seiten einschlagen und die Blätter zur Spitze hin aufrollen.
5. Die Röllchen mit den Blattenden nach unten dicht nebeneinander in einen weiten Topf legen. Zitronensaft und das restliche Öl mischen und darüber träufeln.
6. So viel heißes Wasser zugießen, dass die Röllchen bedeckt sind. Die Röllchen mit einem Teller beschweren. Das Wasser aufkochen und die gefüllten Weinblätter bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen, dann im Topf abkühlen lassen. Mit Zitronenscheiben garniert servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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