CHÂTEAU L'HOSPITALET Grand Vin 2017

Für das Fleisch:

4 Scheiben vom hohen Roastbeef, je etwa 200 g  •  2 EL Öl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  30 g Butter  •  150 ml trockener Rotwein  •  100 ml Kalbsjus

Für die Röstzwiebeln:

500 g Zwiebeln, geschält  •  4 EL Öl  •  50 g Butter

1. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in etwa 1 mm dünne Ringe schneiden. Erhitzen Sie Öl und Butter in einer Pfanne und braten Sie die Zwiebelringe darin unter ständigem Wenden in 15 bis 20 Minuten schön goldgelb und kross. Dann herausnehmen und die Röstzwiebeln auf Küchenpapier entfetten.

2. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Das Fleisch plattieren, bis die Scheiben überall 1 cm stark sind. Schneiden Sie den Fettrand einige Male ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht aufwölbt. Die Roastbeefscheiben bei starker Hitze im Öl auf beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter zufügen. Braten Sie den Rostbraten bis zum gewünschten Gargrad (S. 113) fertig, nehmen Sie ihn aus der Pfanne und stellen Sie ihn zum Ruhen in den warmen Ofen.

3. Löschen Sie den Bratansatz mit dem Rotwein ab und reduzieren Sie ihn auf ein Drittel. Dann den Kalbsjus sowie etwa 100 ml Wasser zufügen und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce durch ein feines Sieb in eine Kasserolle gießen.

4. Den Rostbraten mit den Röstzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und sofort servieren. Spätzle oder mit Sauerkraut gebackene Schupfnudeln schmecken dazu ganz ausgezeichnet.

600 g kleine Zucchini  •  4 bis 5 EL Olivenöl

Für die Vinaigrette:

2 Knoblauchzehen  •  30 g weiße Zwiebel  •  1 kleine rote Peperoni  •  2 EL Zitronensaft  •  1 EL Aceto balsamico  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  6 EL Olivenöl  •  1 EL frische Kräuter (Thymian, Oregano, Basilikum)

1. Die Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien und leicht schräg in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin portionsweise von beiden Seiten hellbraun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Für die Vinaigrette den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Peperoni vom Stielansatz befreien und in feine Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen.

3. Den Zitronensaft, den Essig, Salz sowie Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Knoblauch, Zwiebel, Peperoni, das Öl und die Kräuter unterrühren.

4. Die gebratenen Zucchinischeiben auf einer Platte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und vor dem Servieren noch etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Variante: Für marinierte gelbe Zucchini 500 g gelbe Zucchini vorbereiten wie im voranstehenden Rezept beschrieben und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 200 ml Weißweinessig mit 1/2 l Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz zufügen. Die Zucchinischeiben darin 2 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Für die Marinade 3 geschälte Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden. 1 unbehandelte Zitrone dünn abschälen und die Schale in feine Streifen schneiden. 3 EL Rotweinessig sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Knoblauch, Zitronenschale und 6 EL Olivenöl einrühren. Die Zucchinischeiben einlegen und 20 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Platten anrichten und mit kleinen Pfefferminzblättchen bestreut servieren.

Für die Zickleinkeule:

1 Zickleinkeule ohne Hüftknochen, aber mit Oberschenkelknochen  •  Salz  •  Pfeffer  •  3 EL Olivenöl  •  5 Schalotten, halbiert  •  1 frische Knoblauchknolle, halbiert  •  je 1 Zweig Rosmarin und Thymian  •  200 ml Lammjus  •  1 kleines Bund glatte Petersilie, gehackt

Für den Staudensellerie:

1 ganzer Staudensellerie  •  150 ml Geflügelfond  •  10 g Butter  •  Salz  •  Pfeffer  •  10 ml Walnussöl

Für die Gnocchetti:

100 g feiner Hartweizengrieß  •  100 ml lauwarmes Wasser  •  Salz  •  1 EL geriebener Parmesan  •  30 g Butter

1. Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Den Sellerie putzen, waschen und auf 20 cm kürzen, die äußeren Stangen und das Grün aufbewahren. Leicht schälen und den Strunk so abschneiden, dass die Stangen noch zusammenhängen. Bringen Sie den Geflügelfond mit der Butter zum Kochen. Leicht salzen, pfeffern und den Sellerie zugedeckt 35 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen, die Kochflüssigkeit stark reduzieren und den Sellerie sowie die Sauce warm halten.

2. Die Temperatur zum Braten der Keule auf 160 °C erhöhen. Die Keule mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern. Erhitzen Sie 2 EL Öl in einem Bräter, dann die Keule auf der Fettseite einlegen und in den Ofen schieben. Fügen Sie die Schalotten, Knoblauch und die Kräuter zu. Die Keule nach 10 Minuten wenden, noch 20 bis 30 Minuten braten, dabei wiederholt mit Bratfond übergießen. Nehmen Sie die Keule aus dem Bräter und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen.

3. Für die Gnocchetti aus Grieß, Wasser, Salz und Parmesan einen Teig herstellen, zu Rollen (2 cm Ø) formen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Gnocchetti in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen.

4. Die Sellerieabschnitte im Bräter kurz angehen lassen, den Lammjus angießen und 10 Minuten köcheln. Die Sauce entfetten und durch ein Sieb gießen. Braten Sie die Keule im übrigen Öl kurz nach. Den Sellerie in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, die Selleriesauce mit dem Walnussöl binden und den Sellerie damit nappieren. Die Keule mit Petersilie bestreuen, tranchieren und mit dem Sellerie, den in Butter glasierten Gnocchetti und der Sauce anrichten und servieren.