Österreich, Niederösterreich PFAFFL Grüner Veltliner Hund 2022
Weinviertel Districtus Austriae Controllatus Reserve
Pfeffrig, würzig, cremig!
Noch vor 40 Jahren deutete auf dem Hof der Familie Pfaffl in Stetten nördlich von Wien nichts darauf hin, dass hier einmal österreichische Spitzenweine entstehen könnten. Landwirtschaft und Viehzucht bestimmten das Bild. Dann übernahm Roman Pfaffl den Hof und entschied, den Betrieb auf Weinbau umzustellen. Der heute knapp 70 Hektar große Familienbesitz liegt über zehn Gemeinden verstreut. Den damit verbundenen Aufwand nehmen die Pfaffls’ mit Blick auf die Qualität ihrer Terroirs gern in Kauf. Seine Bemühungen um den Grünen Veltliner trugen ihm den Beinamen „Mister Veltliner“ ein.
Die Riede „Hundsleiten“, nördlich von Stetten ist nach Südwesten geneigt und beherbergt einen kargen Tonboden, der über felsigem Untergrund liegt. In der extrem steilen Ried ist die Arbeit hart („hundsn“), was der Lage ihren Namen eingetragen hat.
Der Grüner Veltliner „Hund“ gilt als Synonym für kräftig - mineralischen Grünen Veltliner aus dem Hause Pfaffl. Geringe Erträge und eine späte Ernte sorgen für Extrakt im Wein, für Eleganz und die typisch pfeffrige Note. Die Trauben wachsen auf der Bisambergkette – einem Höhenzug an der Wiener Pforte. Er umrahmt das Korneuburger Becken. Die Reben wachsen auf Flysch-Böden. Dies ist eine geologische Besonderheit: Sand und Tongestein wechseln sich ab.
Während der Handlese wird bereits im Weinberg eine Selektion des Rebguts vorgenommen. Im Keller wurden die Beeren rasch von den Stielen getrennt und gequetscht und nach etwa acht Stunden Maischestandzeit bei sanftem Druck sauerstofffrei gepresst. Die Vergärung sowie die Lagerung fand zu 50 % im Großen Fass und zu 50% im Edelstahltank statt, abgefüllt wurde in Burgunderflaschen
Als Anfang der 1990er Jahre die meisten Weinfreunde noch einen großen Bogen um Flaschen machten, deren Etikett die Herkunft „Weinviertel“ trugen, hatte Roman Pfaffl senior bereits hochfliegende Pläne. Während seine Tochter Heidi die Kinder versorgte, ein Heurigenlokal betrieb und sich nebenbei um eine kleine Viehwirtschaft kümmerte, begann Roman Pfaffl junior damit, den kleinen Weingarten, den er gerade von seinen Eltern übernommen hatte, zu vergrößern.
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4 bunte Paprika • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Aivar • 3 EL Olivenöl • 1/8 l Rotwein • 200 ml Fond (nach Bedarf) • 1 EL gehackte Kräuter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Paprika halbieren, entkernen und in daumengroße Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen und beides in einer Pfanne anschwitzen.
2. Die Paprika hinzufügen und ca. 10 Minuten ebenfalls anschwitzen.
3. Aivar unterrühren und erhitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond auffüllen.
4. Das Ganze einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Am Ende mit Kräutern verfeinern.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"
4 Lachskoteletts (je etwa 200 g) • 1 TL Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 3 EL feines Öl
Für das Lauchgemüse:
400 g Lauch • 50 g Butter • 100 ml Gemüse- oder Fischfond, • etwas Trüffelöl nach Geschmack • 1 schwarze Trüffel (15 bis 20 g) • 2 EL Crème fraîche • 1 EL gehackte • Kräuter (Dill, Petersilie) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
Dillzweige zum Garnieren
1. Für das Lauchgemüse den Lauch putzen, waschen und nur die weißen Teile verwenden, weil sie zarter im Geschmack sind, und diese in etwa 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Die Butter zerlassen und den Lauch darin andünsten. Den Fond zugießen, zudecken und 5 Minuten dünsten.
2. Das Gemüse mit Trüffelöl aromatisieren, dieses jedoch sehr vorsichtig dosieren, weil das Öl je nach Qualität sehr kräftig würzt. Trüffel putzen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und zugeben. Die Crème fraîche einrühren, die Kräuter einstreuen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Die Lachskoteletts salzen und pfeffern, mit Öl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill von jeder Seite 5 Minuten grillen.
4. Die Lachskoteletts mit dem Lauchgemüse anrichten und mit Dill garnieren.
Tipp: Dazu passen in der Schale im Ofen gebackene Kartoffeln gut: Möglichst eine mehlig kochende Sorte verwenden, in ein ausreichend großes Stück Alufolie wickeln und 40 bis 45 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen. Auswickeln, kreuzweise einschneiden und mit je 1 EL Crème fraîche servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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